Pot ser que sigui la millor carn del món

Carlota Akaneya és un llogarret al centre turistificat de Barcelona al qual s’accedeix després de trucar a la porta i amb la clientela al carrer a l’espera que se li franquegi el pas com als carrerons de Tòquio i els seus restaurants discrets.

És un ritu en benefici de la comoditat, el respecte i la iniciació. Un cop s’està dins, i abans de la col·locació davant de cada graella, s’explica al comensal la superioritat del wagyu de Matsusaka i del meló Crown Melon, que importen en exclusiva del Japó. Boví i cucurbitàcia són els distintius de la casa i els motius que figurarien en un inexistent escut heràldic.

Hi vaig ser el 2012 i si bé ja es publicitaven com el primer subimiyaki d’Europa (barbacoa amb carbó vegetal), no té res a veure allò amb això, tot i que ja aleshores buscaven fer-se un lloc amb carns selectes, llavors un wagyu de Califòrnia que compartia la brasa amb xistorres.

L’evolució de Carlota és l’evolució d’Ignasi Elías, el seu amo, i com de reproduir un establiment de Kyoto anomenat Akaneya Junshinken, que el va fascinar quan va estar durant uns mesos resident al Japó, a aquesta singularitat de la carn sense igual i l’obsessió i la tossuderia i les negociacions fins a aconseguir que Hiroki Ito, el més prestigiós criador, li vengués els blocs que semblen creuats per mil línies de greix.

El Món Wagyu és un vesper: qualsevol despatxa aquesta raça (n’hi ha diverses), que pot procedir de ramaderies sense pedigrí repartides pel món; l’anomenat Kobe, a la prefectura de Hyogo, és un gentilici tan grapejat que és difícil saber quan és legítim i quan, falsejat per restauradors sense escrúpols i l’A5, que indica la màxima qualitat, és un jeroglífic per a iniciats. L’Ignasi, amb l’ajuda de la seva parella, Chiho Murata, va voler sortir del fangar de les confusions i la bastardia.

"Chiho va ser la meva professora de japonès". Era el 2016 i Chiho havia arribat un any abans a Espanya per aprendre castellà. Barcelona presentava les condicions adequades "com a lloc segur" per a una jove japonesa segons el barem patern, diu ella. Van perdre el contacte i dos anys després es van retrobar: "No prenc decisions si ella no les valida", segueix ell. Chiho certifica que això o allò és "autèntic". I això va ser fonamental per obrir Pilar Akaneya a Madrid i Marie Akaneya a París.

No obstant, el determinant va ser convèncer Hiroki Ito, influent i previngut, "per promoure un canvi en la llei" que permetés l’exportació de la carn de Matsusaka: un assumpte d’Estat, doncs. I el més-difícil-encara: que ell els vengués els seus talls, sota la marca Ito Ranch.

Els assaboreixo al final del menú Fukuroi, tres làmines ni gruixudes ni fines de sobrecostella, que podria haver menjat crues pel baix punt de fusió, i que passo per la barbacoa només per una cara, segons les indicacions rebudes, alimentada amb briquetes de Josper.

En boca, es mantenen amb la consistència d’un fantasma fins a desfer-se i deixar un rastre de greix bo, però em falta quantitat per a l’avaluació profunda. ¿La millor del planeta? No podria dir-ho. A continuació, un segon intent amb un nigiri de llom baix d’Ito Ranch i és fora de sèrie, si bé una altra vegada em falta coneixement per a la rotunditat de l’or.

Perquè, a més, abans he tastat peces d’altres granges de Matsusaka, que no són propietat d’Hiroki Ito però que va seleccionar ell: llom alt, entrama, sobrecostella i maluc, i resulten tan bones i alhora calmes i intenses que, al meu entendre, perjudiquen l’opinió sobre les d’Ito Ranch.

El menú el completen amb platillos, entre els quals el llom de porc macerat i arrebossat i la sopa de miso a l’estil de Hokkaido, amb una cloïssa que mereix més mida. Sakes i vins frescos, com el Radix 2024.

La famosa expectativa o il·lusió respecte al Crown Melon, el meloníssim, un altre exemple del producte suprem a preu exorbitant, passa factura: extraordinari, clar que sí, però ¿el millor?

Hauríem de substituir millor, per la locució segons com.

CARLOTA AKANEYA

Pintor Fortuny, 32. Barcelona

Notícies relacionades

Un Nadal de joguina

Un pessebre de muntanya al Bages

Tel.: 933.027.768

Menús degustació: 79,90 i 119,90 €