Alta (i digna) cuina

1

Es llegeix en minuts

Per què confiar en El Periódico

13 de març del 2026. 03:23

0 Comentaris

El cocinero René Redzepi, en la imagen de un documental. / EPC

He tingut la sort, per circumstàncies diverses, de veure i de viure de ben a prop la feina de les cuines de tres restaurants de primer nivell. Puc assegurar, doncs, a partir de la meva experiència, que mai no he presenciat cap escena violenta, cap crit desmesurat i, per descomptat, cap agressió física o psicològica. Més aviat al contrari: en casos com el de Cocina Hermanos Torres, per exemple, s’hi respira un ambient que tendeix molt més a la camaraderia entre iguals que no pas a la uniformització i la jerarquització pròpies d’una caserna militar. Pel que fa al Bulli o al Celler de Can Roca, en tots dos establiments, la meva relació va anar més enllà de la visita ocasional. Fa anys vaig col·laborar en la redacció d’uns llibres que em van permetre accedir fins a l’interior de la cuina, del laboratori, del treball quotidià d’aquestes dues referències inexcusables de la gastronomia mundial. El to que vaig percebre en aquelles estades, llargues i fructíferes, s’acostava molt més a l’ambient festiu d’aquella famosa arenga de Cruyff ("Sortiu i disfruteu!") que no pas a l’escenari dantesc que dibuixen les ferotges crítiques que ha rebut el Noma, el llorejat i distingit restaurant de René Redzepi a Copenhaguen. El mateix cuiner ha admès que les seves accions "van ser feridores per a la gent que va treballar amb mi" i que, quan va començar en el terreny pantanós de l’alta cuina, "els crits, les humiliacions i la por" eren al menú de cada dia. Ha afegit, davant l’allau de denúncies de maltractaments, que demana perdó "a tots els que van patir el meu lideratge, mal criteri, o la meva ira" i que treballa per canviar aquella imatge de prepotència i menyspreu.