Celebració del niu

Abans que no comenci la quaresma, ja fa anys que una colla d’amics ens reunim al voltant d’una taula —ara ja són unes quantes taules— per compartir un niu. Un amic que ens uneix a tots ens convida i celebrem, de fet, l’amistat. El febrer, amb els seus rigors hivernals i les seves setmanes monòtones, sense festes, és un temps ideal per aquesta celebració. A més, pel febrer encara hi ha tords. El niu, com ja saben, és un plat antic, un plat de barreja, en aquest cas una mica insensata, d’agradable coloració daurada. Quan la gran cassola entra al menjador de l’hotel Empordà de Figueres, ambJaume Subirósde pontífex màxim, sembla un retaule barroc, del qual emergeixen patates, trossos de bacallà, de peixopalo, de tripa de bacallà, i un munt d’angelets, despullats i alats, de pits molsuts i saborosos, els tords. Tot lligat per una salseta gelatinosa que sap unificar els contraris i que cobreix la insensatesa amb una flassada gustativa confortable i encoratjadora.

El niu, ara, és un plat recuperat. La llarga, dura, trista i fosca postguerra ens va privar del bon bacallà i de les tripes i, per tant, aquest plat era del tot impossible. Quan jo era petit, les tripes de bacallà eren, a casa meva, una mena de mite. El meu pare en parlava sovint. Però no n’hi havia.

I recordO que, quan jo devia tenir 5 o 6 anys, va arribar un misteriós paquet des de l’Argentina. Ens l’enviava la meva tia monja,soeurPhilomène, que ensenyava en un col·legi d’allà. I dins d’aquell paquet, ple de delícies, entre el cafè i el te, el cacau i el sucre i les llaunes decorned beef,hi havia les mítiques tripes de bacallà. En tinc un vivíssim record visual: semblaven tallarines amples, d’un color blanc cremós, una mica encarcarades, brillants per la sal. No recordo com ens les vam menjar, ni el gust que tenien. Havien de passar les restriccions franquistes perquè, molt a poc a poc, tornés a haver-hi un bon bacallà i tornés a haver-hi tripes. Quan va ser, doncs, possible trobar tot això, el niu va renéixer de les seves cendres, i va començar a ser discretament conegut fora dels seus àmbits natius

—Palafrugell, sobretot— gràcies a algun article elegíac deJosep Pla.

Aquestes cassoles grosses, barrejades, amb tota mena d’elements diversos, són plats de xeflis i barrila, de gresca i companyonia. Plats de les colles de tapers del Baix Empordà. M’imagino que la fred, que convidava a arraulir-se i a escalfar-se per dins, les llevantades, que privaven de pesca fresca, i les volades de tords que, tot anant cap al sud, s’aturaven als olivets carregats d’olives madures per atipar-se, van propiciar aquesta menja incomparable. Van contribuir al seu disseny. Hi posaven patates, perquè atipaven; bacallà, perquè no hi havia peix fresc; peixopalo perquè era barato; tripes de bacallà per lligar-ho tot; i tords perquè abundaven. I encara que hi ha gent que hi posa moltes altres coses, com ara sèpia, salsitxes, ous durs, i fins i tot pèsols, jo crec que el niu canònic és el niu estricte, dins del que pot ser estricte una barreja tan desassenyada, el niu d’un barroc contingut, no pas el d’un barroc eixelebrat. D’un barroc que transparenti el classicisme d’un suquet, per exemple. I és que, no ens enganyem, el niu és un suquet de bacallà, peixopalo i tripa.

Mai no n’he cuinat cap, però, si n’hagués de fer un, el faria com un suquet, amb els seus alls fregits, la punta de pebrot verd, la mica de sofregit confitat, la picada pòstuma. I, esclar, en comptes de la rascassa, posem per cas, el bacallà, el peixopalo i la tripa, tot dessalat o remullat al seu punt. Els tords, els rostiria a part i, al final, els posaria a la cassola perquè els seus pits oliosos s’amaressin de la salseta, perfumada d’alta mar. El cuinaria així, però no sé si em sortiria tan perfecte com el que mengem cada any a Figueres.

Notícies relacionades

De la normalitat

La dama de coure de CCOO

La memòria és fràgil i mentidera i, per tant, en una celebració com aquesta, al voltant d’un plat que només mengem una vegada a l’any, s’empesca veritables enganys. Per exemple, diria que un any no hi havia tords, i que l’ocellet del niu era més aviat un ocellàs, un colomí, però segurament no és veritat. També em sembla que algun any, la melositat de la salsa estava reforçada per morro de vedella, però tampoc no deu ser veritat. Ens enganyem en tot i encara volem esbrinar si el niu de l’any passat era millor que el d’aquest, o que el de fa tres anys. És un esport agosarat, però, a la sobretaula, algun any l’hem practicat amb passió. ¿Com podem fer retrocedir, amb unes certes garanties de certesa, la memòria gustativa més enrere que l’ara mateix?

El que compta, esclar, és el present, aquestes patates mantegoses que han xuclat tots els sabors, aquest bacallà al punt, clovellat, aquest peixopalo que ha deixat anar totes les seves essències i que s’ha mantingut senzillament mengívol, aquesta tripa untuosa, vellutada, que passa xuclant, aquests tords de pits pastosos, amb gust d’oliva. El que compta és el present. El passat sol ser mentida. El futur no existeix.