PLAT DEL DIA

Al Kostat: ¿de què fa gust un pollastre cubista?

La presentació, tan fabulosa com inquietant, deixa el comensal fora de combat i amb ganes de provar l'au que cuina Jordi Vilà

Pau Arenós

Al Kostat: ¿de què fa gust un pollastre cubista?

JORDI COTRINA

El coll i el cap del pollastre d’Al Kostat  (ronda de Sant Antoni, 41) són totèmics i alarmants. Quan la peça apareix a taula, el comensal desinformat s’emporta un ensurt. La correcció gastronòmica ha esborrat els plats en què les aus i els mamífers tenen cap, però no passa amb els peixos, que arriben sencers i amb els ulls en blanc. Els caps fan por, i més si ensenyen la llengua. Ens horroritza que les víctimes ens mirin.

Superat el xoc, direm que el plat és extraordinari, ja des de la presentació. Jordi Vilà el va batejar el juny del 2019 com a pollastre Picasso, tot i que després li va rebaixar cotització: es va quedar en cubista (per a dos: 18 euros per persona).

«Allò de Picasso era pretenciós. Picasso és màxima excel·lència i s’ha de tenir respecte per la firma. Això de cubista és més genèric». Planta el far coll/cap entre les cuixes del plumífer. L’estampa té caràcter i a Instagram causa estralls: els edulcorats cors ‘instragramers’ xisclen amb la cruesa.

«Volia preparar un coll farcit com un caneló, ficant un tub de ferro dins per tensar-lo. La idea era crear un rul·lo, una neula. Alhora, buscava un pollastre rostit. I vam ajuntar les dues coses. Vam encaixar el coll en el desencaixament». Picasso va pintar alguns pollastres: seria més cubista si el bec estigués del revés.

Les gallinàcies procedeixen de Solsona, de la granja La Cajola, picotejadores de més de dos quilos de la raça ‘red star’. El Jordi compra «les cuixes unides». Vint-i-quatre hores abans els fa massatges amb una barreja de sal, llimona, romaní i farigola. L’endemà els enforna 45 minuts sobre una reixeta a 190 graus. El greix que van deixant l’animal es barreja amb l’aigua i el brandi de la base. Desglaça el suc dolç i fa una salsa «al moment».

La safata presentada al menjador d’Al Kostat. / JORDI COTRINA

El cambrer porta la figura d’impacte al menjador i la torna a la cuina per al desmembrament. Primer, mig coll farcit: exterior crepitant i, dins, la finíssima carn d’aquesta part de l’anatomia amb «elements que refresquen»: alfàbrega, coriandre, ceba al ‘cop de puny’. Després, la safata amb poma, les cuixes esmicolades i barrejades amb la salsa i la pell socarrada. Quin plaer cúbic, cilíndric, rectangular i piramidal. Per si no n’hi hagués prou, patates fregides de dues varietats, agra i monalisa, amb diferents talls i pols de farigola i rovell amb oli. Quiquiriquic.

‘Nigiri’ amb pa amb tomàquet

A Al Kostat, el restaurant dins del restaurant Alkimia, el Jordi explora el tradicional amb mirada de murri. ‘Nigiris’ sí, però de tonyina sobre pa amb tomàquet. «Sempre penso en clau de cuina catalana projectada cap al futur», diu. La croqueta César, els macarrons de rostit, la truita de patata i ceba, el pebrot escalivat/recuit/romesco d’oliva i anxova, ¡el flam!

A finals de mes, obrirà una «botiga de cuina» anomenada Va de Cuina al carrer Major de Sarrià, on les cassoles tindran ritme: cua de boví, fricandó, pots de samfaina i adobats i productes que utilitza als restaurants, com la pasta Benedetto Cavalieri.

El Jordi té 47 anys i en el futur es veu més a prop de l’esperit d’Al Kostat que d’Alkimia, amb una estrella, que pot desaparèixer en sis anys: «La meva petita revolució ja l’he fet. La cuina necessita radicalitat, avantguarda, inconformisme».
Diu que si als 50 no ho has aconseguit, deixa-ho perquè ja no ho faràs. Sempre li quedarà muntar el pollastre.