QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS

El DNI dels salmons

MIQUEL SEN
L’autèntic gust del salmó procedeix del seu origen.

L’autèntic gust del salmó procedeix del seu origen. / arxiu

El salmó ha tingut un paper molt important a la premsa rosa. Peix de reis, únic per la seva capacitat de parlar en vers, segons les velles llegendes irlandeses, va ser i és encara objectiu dels pescadors que van darrere seu pels rius del nord de la península. Tota la cort de Franco era addicta al salmó que la seva excel·lència pescava amb la tenacitat pròpia dels grans dictadors. No és veritat que els seus guardaespatlles els enganxessin als esquers, sinó que vigilaven durant la temporada perquè ningú pertorbés les aigües del caudillo. Ara que ja es poden consultar els dossiers de premsa del Generalísimo, sabem que entre el Pazo de Meirás i l'Eume, o l'Ulla, s'hi col·locaven 40 guàrdies civils que asseguraven la salmonitat dels seus rius.

Una cosa són els salmons salvatges i una altra de molt diferent els nascuts i engreixats en captivitat. Passa com amb els pollastres, tan diferents si són de bateria o d'aire lliure. Entre els uns i els altres existeix una gradació de qualitat que en marca el gust. Una realitat que ha deixat de manifest Kurt Oddekalv, president de Green Warriors of Norway i ferotge detractor de les piscifactories noruegues. Al marge de la tempesta que va provocar amb els seus reportatges, la idea que Noruega produeixi en un any 1.050.000 tones de salmó fa pensar sobre les condicions de vida dels que abans van ser peixos poetes. Són la matèria primera indispensable per proveir els milers de sushis que es devoren cada segon i els centenars de sobres econòmics que han portat l'aristocràtic salmó a les ofertes de les grans superfícies.

Notícies relacionades

Val la pena saber que a Irlanda estan comercialitzant salmó bio, tenint en compte criteris més estrictes. Entre ells, la captivitat de dos exemplars per cada 1.000 litres d'aigua marina, que no és gran cosa per a un peix viatger que s'ha de conformar amb un gimnàs d'un metre cúbic. La versió mítica la trobem al restaurant Amaído, de San Tirso de Abres, a Astúries, especialitzat en els salmons salvatges que pesquen els seus clients. Es tracta d'una referència inapel·lable quan es vol provar quin gust té un salmó, i llueix en una pissarra el nombre d'exemplars capturats durant la temporada. No són tones.