Rodrigo de la Calle: "És un problema que els més joves comprin pel mòbil en lloc d’anar al mercat"

Cada vegada es parla més d’alimentació saludable i sostenible. ¿Què signifiquen per a vostè aquests conceptes?

Per a mi, parlar de cuina saludable i sostenible és parlar d’una alimentació que se’ns posi bé en l’aspecte físic, en el mental i, en general, que està en sintonia amb els recursos naturals del planeta. Un dels millors exemples que en tenim és la dieta mediterrània, basada principalment en fruites i verdures i acompanyada, en menys mesura, de proteïna animal. Hi haurà qui s’escandalitzi però això és, en realitat, el que s’ha fet tota la vida.

A la casa dels meus avis es menjava així.

Exacte. Jo em vaig criar en un poble de Jaén on ens alimentàvem de l’horta de la meva família. Érem humils i fa 40 anys ni la carn ni el peix eren productes de consum diari. El peix arribava els dimarts i la carn només la menjàvem els diumenges. No eren articles de luxe, però ningú els consumia cada dia. Ara ho estem fent al revés. La gent menja carn cada dia i verdures només de tant en tant. Les noves generacions estan més acostumades als processats i a fer la compra pel mòbil que a anar al mercat i valorar els aliments frescos. I això és un problema.

¿Per què li resulta preocupant que la gent s’hagi acostumat a fer la compra amb una app?

Em preocupa que la gent s’hagi acostumat a fer la compra per internet perquè això ens desconnecta de l’origen real dels aliments i de l’esforç que hi ha darrere de cada producte. Quan només mirem una pantalla i un preu, perdem la capacitat de valorar la qualitat, la temporada, el sabor o la feina que implica cultivar un producte. I després la gent s’enfada quan compra taronges per una app i el que li arriba no té sabor. Aquesta forma de consum ens torna menys conscients, menys crítics i, en definitiva, menys responsables amb la nostra alimentació i amb el sistema que la sosté.

Però com bé diu, hi ha tota una generació que s’ha acostumat a comprar així. ¿Com aconseguim que entenguin que cal anar al mercat?

Amb educació. I això comença per les escoles. Igual que en les escoles es parla d’alimentació també s’hauria d’ensenyar els nens a comprar, que és una competència bàsica per a la vida. Cal ensenyar-los a planificar les compres, a diferenciar un producte de qualitat d’un de mediocre i a comprar aliments de temporada i proximitat. Ensenyar això a l’escola permetria entendre l’origen dels aliments, valorar la feina del sector primari, gestionar millor el pressupost familiar i reduir el desaprofitament. I tot això és bo tant per a les persones com per al planeta.

¿Com trasllada aquesta filosofia de sostenibilitat al seu restaurant?

Al meu restaurant, treballem per dignificar el producte vegetal i situar-lo al mateix nivell que productes tradicionalment considerats de luxe, com el marisc o el pernil. ¿Qui ha dit que una ceba no pot donar una experiència gastronòmica com la d’una gamba? Aquest és el missatge que vull llançar des de la meva cuina. I soc conscient que és difícil però allà hi ha el repte.

¿Quin és el llegat que deixen els seus plats?

Que hi ha una manera millor d’alimentar-se. I que una dieta basada en vegetals i productes de temporada és positiva per a nosaltres, el sistema i el planeta. Al nostre restaurant treballem principalment amb vegetals, utilitzant la proteïna animal com a complement. No som vegetarians però volem que el protagonisme recaigui en el vegetal per mostrar que hi ha una altra manera de fer les coses.

¿Podria donar un exemple concret d’un plat que representi aquest missatge?

A l’alta cuina busquem que l’experiència vagi més enllà d’alimentar-se. Busquem una vivència en què l’aspecte gastronòmic, el didàctic i l’emocional s’uneixin. Això requereix mà d’obra, tècnica i un context adequat. Per a mi, l’exemple perfecte és la nostra sopa de ceba. Per fer-la utilitzem una tècnica tradicional, emboliquem la ceba en fang i la cuinem entre brases. El client trenca el fang amb les seves pròpies mans, extreu el cor de la ceba i l’incorpora al plat on servim la sopa.

¿Què podria aprendre jo després de menjar la seva sopa de ceba?

Que les coses poden fer-se de manera diferent. La nostra sopa de ceba es realitza amb una tècnica que s’utilitzava antigament a les cases espanyoles. Embolicar la ceba en fang permetia preservar-ne la qualitat i aprofitar la calor del foc mentre es cuinaven altres aliments. Podia mantenir-se en el fang dos o tres dies i la calor residual l’acabava de cuinar. Era una cuina d’aprofitament en tots els sentits. El missatge que transmet aquest plat no és només el sabor o la textura, sinó recordar que ja existia una consciència sostenible en el passat. Sembla que ara estem inventant la sostenibilitat, però en realitat abans eren més sostenibles que nosaltres.

Als restaurants d’alta cuina es debat ara sobre el consum d’angula, un producte que escasseja cada vegada més pel dràstic declivi de l’espècie. ¿Què opina?

A la meva cuina defensem el cultiu i la criança controlada d’animals en sistemes ecològics, respectant mides i temps de criança. Em sembla una salvatjada consumir alevins d’una espècie com l’anguila. Per això, al meu restaurant només apostem per peixos que procedeixen de piscicultura ecològica. Defenso que la criança ecològica i responsable sempre és preferible a la pesca salvatge descontrolada o a sistemes ramaders extensius.

Notícies relacionades

Continua deprimida però és molt més feliç

Berto Romero i Judit Martín: "La nostra única voluntat era que la pel·lícula existís en un moment com aquest"

¿Què diria als companys que continuen defensant el consum d’angules?

Als meus companys de professió que continuen cuinant anguiles els diria que hi ha una altra manera de fer les coses. Que més enllà del màrqueting o del prestigi associat a certs productes, hem d’actuar amb responsabilitat i coherència. El problema és que els adults difícilment canvien d’opinió. Els que ja estan conscienciats defensaran els seus ideals. I qui no, es quedarà a la seva trinxera. L’única eina que tenim per aconseguir un canvi és l’educació. És la clau perquè les noves generacions es formin un criteri sòlid sobre alimentació, sostenibilitat i consum responsable. I perquè aprenguin que la paraula sostenibilitat no és màrqueting sinó accions concretes.