La dècada increïble de la cocteleria Paradiso

La història de Paradiso està plena de moments tan increïbles com els seus còctels. El mateix Giacomo Giannotti, el seu cap visible (i pensant), se sorprèn quan els recorda. "No imaginava en absolut aquesta trajectòria… El meu somni a llarg termini era tenir, algun dia, un bar reconegut a escala internacional, com els cuiners que aspiren a les estrelles Michelin. Però no això. Quan vam obrir, l’objectiu era arribar a final de mes, pagar les nòmines, el lloguer…", somriu quan repassa els primers 10 anys d’aquesta cocteleria (es va inaugurar el desembre del 2015), icona mundial de la cocteleria d’avantguarda.

També hi ha xifres increïbles: el 2025, per exemple, van atendre més de 140.000 clients, uns 400 al dia, sempre amb cues davant l’entrada on, al començament, donaven targetes als transeünts en les quals els convidaven a accedir a aquest minúscul bar de pastramis i creuar la porta en forma de nevera que els portava al Paradiso.

"Hem fet coses molt, molt creatives, potser massa, molt heavys". Coses, és a dir, begudes, increïbles: el líquid que s’abocava a la copa i es congelava, el que s’il·luminava quan queia al vas, un núvol (sí, que volava) comestible amb sabor a cafè, un fum (o, més ben dit, una boira) que es mantenia en l’aire un parell de minuts en comptes d’uns quants segons, un llumí dins d’una bombeta que s’encenia amb un làser a distància i, gràcies a l’efecte buit que es generava, absorbia el vi que hi havia a la copa ubicada sota i el fumava…

El millor bar del món el 2022

Totes aquestes begudes han nascut de la seva imaginació desbordant, de la seva passió per l’ofici i de la seva intel·ligència per sumar talent col·laborant amb empreses d’altres àmbits, com el disseny o l’electrònica, per elaborar unes creacions que han consagrat el seu negoci a dalt de tot: el 2022 va ser el millor bar del món en la llista de The World’s 50 Best Bars, classificació en què ha figurat vuit dels 10 anys que porta obert (ara mateix és quart). I de passada, a ell: llueix els títols de millor bartender d’Espanya del 2017 i millor bartender italià a l’estranger el 2019.

Ha arribat molt més amunt del que mai hauria imaginat aquell xaval de Marina di Carrara, un poblet de la costa toscana que ajudava a la gelateria familiar servint cafès. I que se’n va anar a Londres per treballar com a bartender a Eclipse, on va estar quatre anys abans de mudar-se, el 2012, a l’Eclipse de Barcelona, a la planta 26a de l’Hotel W.

D’allà va saltar al Boutique Bar de l’Hotel Ohla ("va ser la meva universitat del bartending", assegura), on va aprendre al costat del catedràtic Giuseppe Santamaria, un dels cracs de la cocteleria. El 2014 va guanyar la World Class celebrada a Espanya i va acabar vuitè en la competició mundial, cosa que va cridar l’atenció d’Enric Rebordosa i Lito Baldovinos, que el van citar davant Coppelia, al Born, per proposar-li muntar Paradiso allà mateix. Curiosament, Giannotti també volia volar pel seu compte i havia mirat locals on instal·lar-se.

"¡Va ser increïble! Jo vivia en aquest mateix edifici i ja havia preguntat pel traspàs de Coppelia, però era massa alt per a mi". Es van ajuntar la gana de l’italià amb les ganes de menjar-s’ho tot dels fundadors del Grup Confiteria, que estaven fent els seus primers passos. "Volem fer una de les millors cocteleries de Barcelona", li van proposar.

Una dècada després poden dir que ho van aconseguir. "En aquell temps no hi havia llocs d’aquest estil speakeasy, amb un aire més internacional. La cocteleria es veia com més d’elit, més clàssica: Dry Martini, Boadas… No eren llocs per a la gent jove. Nosaltres oferíem alguna cosa per a ells: l’oferta creativa, l’ambient, el servei", analitza. Per això no van trigar gaire a triomfar i començar a tenir cues de gent que volia provar aquestes creacions, que són una quinzena i canvien cada any i mig, aproximadament.

Eivissa, Dubai i més enllà

Notícies relacionades

La pitjor part i la millor del periodisme

Els anys rebels d’un detectiu de llegenda

Però en volen més. I això que han obert a Eivissa i Dubai. Però en volen més perquè estan convençuts que és una marca totalment exportable. "Tenim molt recorregut encara", diu Giannotti, que va muntar un laboratori petit el 2019 i el va traslladar el 2023 a un local de 200 metres quadrats davant de Paradiso, on treballen quatre persones. "Allà ens barregem amb xefs i bartenders, i col·laborem amb empreses de disseny aplicat a la gastronomia, utilitzem impressores 3D… Ens permeten innovar".

Perquè Giannotti vol "cultivar la creativitat", sent que té la "responsabilitat" d’enarborar la bandera de la innovació: "És que si ningú ho fa, no s’avança". "Vull aportar el meu gra de sorra a l’ofici i crear un model de negoci on, a més, hi hagi equilibri entre vida laboral i personal, com estem fent nosaltres, perquè les noves generacions no només vegin aquesta professió com una manera de pagar-se els estudis sinó una carrera on puguin expressar la seva creativitat". L’objectiu final, en definitiva, és "continuar sorprenent els clients".