Montserrat, vista pel seu fill Josep Roca

Va néixer el 1936 a Can Batista, als afores de Sant Martí de Llémena, municipi entre la comarca del Gironès i la Garrotxa. La seva infància va deambular entre obagues de castanyers, alzines i el repicar de la riera Llémena. Una infància dura, trista, soferta.

El ressonar de l’enclusa i el martell era un so anhelat en la seva infància. Era l’avís sonor de la presència del seu pare, que tornava del bosc, on vivia amagat en temps de guerra i fam, susceptible de ser perseguit pel sometent. La seva mare va ser llevadora a la comarca i durant la lactància no va tenir prou aliment per a les seves dues filles bessones. Ella, la més forta de les dues va ser enviada a una nodrissa. Sense llet materna i amb una nodrissa malèvola i garrepa, la seva vida es va iniciar famèlica. Va tenir una infància difícil.

La tristesa dels primers anys

Va quedar òrfena de pare massa aviat. No hi ha records de cuina alegre en els seus primers anys. El pa negre racionat, la recol·lecció d’herbes i fruits de bosc i la llet de la vaca Maduixa van ser el suport a què agafar-se per créixer. Cada matí, cafè amb llet i llardons.

En la seva infància acompanyava la seva mare a les masies limítrofes on se celebrava la matança del porc. Sempre passava a casa dels altres. Es va especialitzar a moure la sang del porc amb la mà, quan el ganivet feia el seu efecte dramàtic a la jugular porcina. Cada matança era una festa.

El llardó era i encara és protagonista. Cada matí per a esmorzar pren cafè amb llet i la menja porcina. Probablement és la mossegada del benestar. D’una infància dura a una venerable edat daurada amb aquest caprici matiner. Avui en pot gaudir des de la melancolia i també des d’una superació de la seva rància infància.

Inicis fregant terres

Ja d’adolescent, va aprendre a servir els caps de setmana entre Sant Gregori i Girona, i va madurar professionalment a les Termes Victòria de Caldes de Montbui. Allà, fregant terres fins a ferir-se els genolls, i servint els jugadors del F. C. Barcelona, d’aquella davantera cantada per Serrat: César, Basora, Kubala, Moreno i Manchón. No és casualitat que una de les seves cançons predilectes sigui encara Teníem quinze anys. Potser mimetitzant aquella època en què s’iniciava un gir positiu en la seva vida amb el festeig del dandi Josep Roca de Can Reixach del seu mateix poble.

Va obrir el Bar Restaurant Roca el 1967 amb el seu marit. Va tornar a la falda de la seva mestra a la cuina, la seva germana María. A Can Lloret, va aprendre a cuinar, a fregir els calamars a la romana, i a comprendre que tenia un talent per cuinar. Sis anys després, el 1967, s’hi va atrevir i va fundar amb el seu marit Josep el Bar Restaurant Roca, ubicat a la carretera de Taialà. Eren els anys 60. El barri de Germans Sàbat creixia amb l’esforç d’una generació emigrant, amb limitada organització i molta necessitat. Van arribar del sud, deixant llaços familiars sobresortint de l’aferrament a la terra estimada. Buscaven un futur millor i van aconseguir quallar les seves esperances. Ells van ser el suport de la seva aposta en un barri obrer marginal.

La Montserrat va poder viatjar l’any passat a Jerez per rebre un premi d’Excel·lència, del Celler Maestro Sierra. Allà, va poder treure del seu cor unes paraules guardades. Va agafar el micro, acompanyada de la seva neta Maria i la seva nora Encarna, i els va dir als assistents a l’entrega de premis: "Vam obrir el restaurant. Sense diners. Els vam demanar. ¡I els primers clients van ser els andalusos! Per això, jo havia de venir aquí, per dir: ¡Gràcies, Andalusia!".

12 anys sense vacances

Els primers 12 anys del restaurant van ser ininterromputs, sense vacances. El bar restaurant Roca era, en aquella època, una casa joiosa i suculenta. Els guisats de cuina catalana apresos de la seva germana María s’entrellaçaven amb costumismes andalusos. Els ronyons al Jerez, els calamars a la romana, la sarsuela, les botifarres elaborades a casa, els peus de porc amb naps o els canelons eren plats imbatibles amb què edificar una proposta honesta, senzilla, saborosa. Va consolidar una cuina catalana i popular.

Quan els fills vam voler incorporar un menú més car a Can Roca per a la gent que venia de fora expressament, ens va deixar anar: "¡Quina culpa tenen els meus clients de sempre del vostre èxit!".

Va cuinar el futur dels seus fills. Va bressar el seu talent des de petits, marcant valors d’honestedat, responsabilitat i sacrifici des de l’inici. Quan nosaltres vam obrir el nostre restaurant va ser ella que ens va animar i ens va acompanyar en la bogeria a contracorrent de raons i rutes turístiques.

Notícies relacionades

Mestres d’un absurd imparable

Liddell remou i provoca algun desmai amb ‘Seppuku’

Vam obrir El Celler el 1986. La Montse va continuar cuinant porta a porta amb el Joan. Dues cuines que se sabien no excloents i necessàries, com ho és la dependència d’una mare amb els seus fills. Així, la tradició i la innovació es van abraçar en un projecte familiar. Paret amb paret. Tot flueix, res es perd, tot es transforma. Reciclatge, reutilització, recuperació, sostenibilitat, eren intrínsecs a la seva manera de fer. Sabíem que hi havia persones que entraven per la porta del bar i pagaven. D’altres, la majoria dones, entraven per la porta de la cuina, i sortien amb bosses de menjar. Avui sabem que això era i és solidaritat.

Ella manté la lucidesa, la força i el lideratge. És un ascendent imprescindible. Va cultivar valors i va generar curiositat en nosaltres per pensar en gran sense sortir de la seva empara. Sempre explica que una de les seves màximes felicitats no va ser quan el restaurant va començar a guanyar estrelles o posicions en els rànquings, sinó quan, al cap de dos anys, El Celler de Can Roca es va omplir per primera vegada. Aquest va ser un gran dia. Va comprendre que era l’inici d’una nova etapa. Es va iniciar un trajecte nou, ja amb els tres fills al capdavant. Aquest tronc amb tres branques, iniciava un viatge d’inconformisme i excel·lència imparable. El Celler de Can Roca va arribar al cim de roca més alt, però ella sempre va retenir l’eufòria consolidant el lligam amb l’arrel, la memòria antiga d’un origen entre obagues, a Can Batista, que serveix ara de llavor per tornar a creure que la gastronomia és una bonica història.