Anar al contingut

ARZAK, EXPLICAT PER DINS EN UN LLIBRE

Elena Arzak: "Crec que el meu pare continua sent un nen"

Explica els secrets del restaurant donostiarra i mostra les receptes dels seus plats més famosos

JUAN FERNÁNDEZ

JOSE LUIS ROCA

Elena Arzak: "Crec que el meu pare continua sent un nen"
Elena Arzak: "Crec que el meu pare continua sent un nen"

/

'¿Quant pesa l’alta gastronomia? La d’Arzak, dos quilos i cent grams. El primer que va fer Elena Arzak quan va tenir a les seves mans el llibre ‘Arzak+Arzak’ que acaba de publicar Planeta Gastro en una edició de luxe, va ser emportar-se’l a una bàscula. Manies de cuinera: diu que sentia curiositat per saber a quant ascendia la seva càrrega. En aquests 2.100 grams hi caben el passat i el present del cèlebre restaurant donostiarra, els secrets confessables de la seva cuina, el retrat íntim de la seva 'alma pater', Juan Mari Arzak, i el relat dels somnis i aspiracions de la seva filla, Elena, junt amb una selecció de les seves millors 64 receptes.

Com en els menús degustació més complets, de tot això hi ha al llibre que aquest dimecres va presentar Elena Arzak a Madrid en absència del seu pare, convalescent d’una malaltia al tendó d’Aquil·les. Saldat queda el compte pendent que els dos xefs tenien amb els incomptables fans de la seva gastronomia que gairebé diàriament se’ls acostaven per dir-los: "Heu d’explicar la vostra cuina en un llibre". "I la nostra resposta era sempre la mateixa: ja ho farem, ja ho farem. Però mai trobàvem el moment. Aquell moment, per fi, ha arribat", justifica la cuinera.

El restaurant Arzak va obrir les seves portes el 1897 sobre un turó que en aquell temps marcava el límit de Sant Sebastià. Amb quatre generacions de cuiners en la seva memòria, aquestes parets coneixen històries per escriure una novel·la culinària per entregues, però no és una excursió nostàlgica la que han volgut traçar els responsables d’aquest "llibre gruixut de Petete de la cuina d’Arzak", sinó més aviat una mirada contemporània i enganxada al present. "Els llibres gastronòmics han de ser actuals, han de parlar del seu temps i servir per al seu temps", afirma Elena sobre una edició que se centra, fonamentalment, en l’alquímia que ha sortit dels fogons d’Arzak en els últims 25 anys, que són els que fa que funciona el tàndem pare-filla al capdavant del restaurant.

La taula de la cuina

Amb una cuidada edició i un disseny exquisit, el llibre explica, en paraules i imatges, com és el dia a dia al local, aturant-se en escenaris clau, com el menjador on serveixen els seus plats, el laboratori on inventen noves solucions culinàries i cataloguen les seves troballes –tenen una base de dades formada per 1.600 sabors i aromes– i la taula del xef. “És molt important aquesta taula. Al final, tota la gent que ens visita acaba passant en algun moment, tot i que sigui cinc minuts, per la taula de la nostra cuina, que és on realment passa tot,” explica la cuinera.

Tot i que llueix tres estrelles Michelin des de 1989 i citar el seu nom és obligat per explicar el ‘boom’ de la gastronomia espanyola de les últimes dècades, a Arzak tot continua conservant l’esperit familiar i pròxim del fet a mà. Com a mostra, una escama: "Fa poc vam restaurar la façana del restaurant cobrint-la amb plaques de zinc que simulen escames de peix. El disseny el va fer el meu marit, que és arquitecte, i el meu pare es va entestar a col·locar ell mateix amb les seves mans un grapat d’escames. Era per veure’l, a la seva edat, pujat dalt de la bastida", relata Elena.

La imatge de la renovada façana dona la benvinguda a un llibre ple de fotos en blanc i negre que mostren escenes quotidianes del restaurant i en les quals la figura de Juan Mari competeix en importància amb una forta presència femenina. "Des dels temps de la meva àvia, quan venien les seves cosines i nebodes a ajudar-lo als fogons, la nostra cuina sempre ha estat plena de dones, tot i que també hi admetem homes", aclareix Elena.

Més de la meitat del llibre l’ocupa el receptari, la selecció del qual els fet anar de corcoll. "Ha sigut difícil escollir. Al final hem combinat plats de fa 20 anys amb altres d’inventats abans-d’ahir. A nosaltres sempre ens agrada avançar, però quan veus que la gent et continua demanant el rap Cleòpatra, que és un clàssic nostre, l’has de posar", raona la cuinera sobre una col·lecció de plats en què hi ha delícies marca de la casa com el llamàntol crujicrep, l’enfiladissa de Brinhon i calamarsó, i les llimones a la brasa amb gambes i pàtxuli.

Aire d’homenatge

Elena Arzak assumeix que aquest pot ser l’últim llibre de cuina que faci amb el seu pare, "tot i que ell treballa cada dia com si hagués de continuar cuinant els pròxims 50 anys", assegura. Això explica l’aire d’homenatge que transmeten les seves pàgines cap a una de les figures més importants de la cuina mundial de l’últim mig segle que, en aquests punt de la seva vida, continua reivindicant la seva curiositat infantil com a 'leit motiv' i sistema de treball. Per entendre’l, només cal veure’l a la foto en què posa entremaliat davant de la seva col·lecció de joguines antigues al costat d’un dels seus lemes favorits: "Has de mirar el món amb els ulls d’un cuiner i l’esperit d’un nen". "No es cansa de repetir-la. En el fons, crec que el meu pare continua sent un nen", reconeix la seva filla.