Sis aperitius nadalencs, per Carme Ruscalleda

Carme Ruscalleda us ofereix uns aperitius nadalencs. Aquí hi ha la recepta perquè els pugueu fer a casa. Són petites delicatessen; esculturetes o, fins i tot, gairebé arquitectura.

Ruscalleda i EL PERIÓDICO us animen a fer-los a casa. La mateixa xef, tres estrelles Michelin, es proposa per aclarir-vos qualsevol dubte. Podeu enviar-li un mail a carme@ruscalleda.cat

¡Bon profit!

BOMBÓ CRUIXENT DE 'MI-CUIT' DE FUAGRÀS D'ÀNEC

1. Compreu un tros del mi-cuit de fuagràs d'ànec, de 250 grams. Dividiu-lo en 10 porcions, doneu-hi forma de bola i col·loqueu-ho a la nevera, en una safata embolicada amb paper de film per protegir-ho de les aromes de la nevera.

2. Talleu a daus, d'un gruix de mig centímetre, quatre llesques de pa rústic. Poseu-los a assecar al forn a 140º durant 20 minuts. Daureu-los lleugerament fins que els trossos de pa quedin cruixents. Deixeu-los refredar i col·loqueu-los en un pot hermètic.

3. Talleu per la meitat 50 grams de pistatxos pelats i introduiu-los al forn a 100º durant 20 minuts, per torrar-los sense que perdin el seu color característic. Deixeu-los refredar i col·loqueu-los en un pot hermètic.

4. Arrebosseu les boles de fuagràs directament amb el pa i els pistatxos torrats.

Presentació: Afegiu-hi uns grans de sal gruixuda i una mica de pebre blanc.

GALANTINA DE PULARDA

1. Talleu cinc talls de galantina de pularda per la meitat.

2. Remulleu i escorreu un full de gelatina per fondre-la en un cassó, a foc lent.

3. Afegiu 90 ml de moscatell Curial al cassó. Col·loqueu la barreja en un recipient pla i fondo perquè qualli.

4. Prepareu unes puntes d'escarola amanides amb una vinagreta suau.

5. Doblegueu el tall de galantina i col·loqueu-hi a dins una punta d'escarola, una pansa i un dau petit de gelatina de moscatell.

Presentació: Punxeu amb un escuradents l'escultura i amaniu-la amb un parell de gotes de vinagreta.

CROQUETA DE CEPS

Ingredients

Pasta:

Mig litre de llet

3 rovells d'ou

100 g de farina de blat

50 g de farina de blat de moro (Maizena)

Sal i pebre

500 g de ceps (o un altre bolet gustós)

Sofregit:

100 g de porro picat molt fi

50 ml d'oli d'oliva

1 gra d'all i 20 fulles de julivert, picat molt fi

Arrebossat:

2 clares d'ou

Pa ratllat de textura rústica

Oli d'oliva per al fregit

Presentació:

Agulles de pi

50 ml de vinagre amb 50 ml d'aigua mineral

6 g de gelatina vegetal

Un manat de cebollí fi

Preparació de la pasta

1. Talleu els bolets a daus regulars de mig centímetre. Salteu-los amb oli uns 30 segons a foc fort per evitar que deixin anar aigua. Salpebreu-ho i dividiu el saltat en dues meitats.

2. Sofregiu el porro en una cassola amb oli fins a daurar-lo, afegiu-hi la picada d'all i julivert i aparteu la cassola del foc.

3. Poseu en un recipient la llet, les farines, els rovells i una meitat de bolets saltats i passeu-ho pel túrmix. Afegiu la barreja resultant a la cassola amb el sofregit i la resta de bolets saltats. Salpebreu-ho al gust i cuineu la pasta sense deixar de remenar fins que bulli. Reserveu la pasta obtinguda en una safata i apliqueu-hi a la superfície una capa lleugera d'oli per evitar que mentre es refreda adquireixi pell.

4. Feu les croquetes amb la forma de bolet, passeu per la clara d'ou, el pa ratllat i reserveu-les.

5. Prepareu les agulles de pi, unint dues puntes de cebollí en un bany calent a 82º, amb el vinagre, l'aigua i la gelatina vegetal. Reserveu-ho.

Servei i presentació: Fregiu les croquetes, assequeu-les sobre paper absorbent i serviu-les calentes amb les agulles de pi a sobre.

OU DE GUATLLA I CAVIAR

Compreu ous de guatlla grans i caviar de qualitat.

1. Talleu un terç de la closca dels ous, buideu-los i reserveu-ho. Netegeu les closques i reserveu-les.

2. Barregeu el contingut dels ous, amb una mica de sal, pebre, una avellana de mantega i una cullerada de crema de llet. Cuineu-ho a foc molt lent, fins a aconseguir una textura brillant i cremosa.

Presentació: Col·loqueu les closques, repartiu-hi els ous cremosos i ompliu-ho fins a la superfície amb el caviar.

PILOTA AMB TÒFONA

Ingredients:

250 g de greix fresc i picat de porc

30 g de pa sense crosta

½ ou

4 g de sal

30 g de tòfona ratllada

0,5 g d'all pelat i ratllat

0,3 g julivert, picat molt fi

Un pessic de pebre blanc

Preparació:

1. Barregeu el greix picat amb el pa engrunat molt petit.

2. Afegiu a la barreja el mig ou, la sal, la tòfona ratllada, l'all ratllat, el julivert i la mica de pebre. Pasteu-ho bé per barrejar perfectament tots els ingredients.

3. Amb la massa, prepareu un rul·lo (de 3 centímetres de diàmetre aproximadament) i emboliqueu-lo amb paper transparent, lligueu-ne les puntes com una botifarra per protegir la forma. Deixeu-ho reposar a la nevera durant 24 hores.

4. Punxeu el rul·lo i cuineu-lo en 1 litre d'aigua amb 10 grams de sal, durant 45 minuts. Reserveu el rul·lo escorregut i amb un pes lleuger a sobre de la nevera.

Preparació de la crema de tòfona

75 grams de suc de tòfona Melanosporum i 75 grams de tòfona fresca Melanosporum (pelada amb el ganivet i ratllada), afegiu-hi 150 grams d'oli de gira-sol, la gelatina espessa, la sal i el pebre blanc. Tritureu la barreja molt fina, afineu el punt de fortor i coleu-ho. Reserveu-ho.

Presentació: Talleu la pilota en rodanxes i dividiu-les en quatre parts. Marqueu-les en una paella i serviu-les calentes, en una cullera xinesa amb un amaniment de crema de tòfona i cerfull.

NEULA DE TUPÍ

Ingredients:

3 ous

125 g de mantega

35 g de sucre

180 g de farina de blat

5 g de llevat químic (Royal)

30 g de formatge Tupí

1,5 g de sal

0,3 g de pebre blanc mòlt

0,3 g de pebre de Jamaica mòlt

Preparació

1. Tots els ingredients han d'estar a temperatura ambient durant unes hores, per evitar que es talli la barreja.

2. Barregeu la mantega amb el sucre i afegiu-hi els ous (d'un en un).

3. Incorporeu-hi el formatge.

4. Afegiu-hi la farina i el llevat, tamisats, la sal i els pebres.

5. Aboqueu la barreja en un motllo tipus 'cake', forrat amb paper sulfuritzat.

6. Cuineu-ho al forn a 160º durant 40 minuts.

Realització de la neula

Notícies relacionades

Les paraules d’Ilia Topuria a Donald Trump en la seva visita a la Casa Blanca: «Mai vaig pensar que series tan amable»

Mercè Ferrer, guanyadora del pot de 177.000 euros de l’"Atrapa'm si pots": "El programa m’ha ajudat a recuperar la confiança"

1. Talleu el 'cake', una vegada fred, a làmines molt fines, enrotlleu per l'exterior d'una barreta circular d''inox'.

2. Assequeu-ho al forn de convecció a 110º, durant cinc minuts. Retireu amb compte una barreta de l'interior, i continueu assecant-ho amb el forn durant 30 minuts més. Reserveu-ho en una capsa hermètica, fins al moment de servir.