Com va néixer a Espanya el menú del dia per una ordre franquista

El ‘BOE’, que no és un llibre de cuina, sinó d’incomoditats, va publicar una norma que començava amb la següent frase: «Ordre de 19 de juny de 1970 per la qual s’estableix un nou règim de preus als restaurants i cafeteries i s’estructura el ‘Menú del dia’ i el ‘Plat combinat del dia’ en aquests establiments».

La regulació estrenada fa 55 anys responia a un fracàs, revés o correcció del ministeri de Manuel Fraga, el d’Informació i Turisme. Fraga, tot i que gallec com el seu cap, preferia la centolla al peix blanc.

A ‘Mis almuerzos con gente inquietante’ (1984), Manuel Vázquez Montalbán va escriure sobre aquell franquista que després va ser president de la Xunta en un astut canvi de camisa: «Aficions: la gastronomia i la caça». Al Caudillo també li agradaven els trets.

El 1964, el Ministeri d’Informació i Turisme de Fraga, que tant s’ocupava de censurar diaris i revistes com de posar ordre en la restauració, va inventar el ‘Menú turístic’, predecessor del ja citat ‘Menú del dia’, obligatori a partir de l’1 d’agost.

La circular, datada un mes abans, detallava el contingut de les minutes.

Entremesos (Franco era molt d’entremesos, segons es llegeix en els menús de la seva residència) o sopa o crema.

«Un plat amb guarnició, que el client triarà d’un repertori compost, com a mínim, per tres varietats, a base d’ous, peixos o carn respectivament».

Unes postres amb «fruita, dolç o formatge». I el beure: «Un quart de litre de vi del país, o sangria o cervesa o una altra beguda i pa». Exigia «màxima rapidesa i preferència» i «plats típics de la cuina espanyola».

Sol i sangria, aquest era el fraseig, i continua sent-ho. El sol, gratis, i la sangria, pels núvols.

Potència turística incipient, Fraga va voler complaure els turistes amb colors, confosos pel rigorós dol que els envoltava.

En aquesta primera circular, les pessetes eren inexistents: «El preu, que serà global, es fixarà lliurement per cada industrial». L’adverbi ‘lliurement’, utilitzat sense pena de presó.

El maig de 1965 van haver de fixar uns màxims, potser perquè algun murri estafava els estrangers? Impossible, ni llavors ni ara.

Establertes cinc categories de restaurants, de luxe a quarta, el menú més car, 250 pessetes i el més barat, 50. I el ‘Plat combinat turístic’, predecessor del ‘Plat combinat del dia’, només per a cafeteries, de 80 a 50 pessetes.

Un mes abans, el març de 1965, una llarga ordre determinava les característiques dels diferents tipus d’establiments. En els superiors, el personal havia d’anar «uniformat», mentre que en els de tercera, almenys, «amb jaqueta blanca». La jaqueta blanca era molt d’almirall.

A l’article 27 s’exigia un vi «pur, net, franc [¡Franco!] de paladar i amb una graduació alcohòlica no inferior a 12 graus». Alerta necessària per evitar el matarates aspre, i com més grau, millor.

No va arrelar el ‘Menú turístic’, probablement per la falta de fe dels restauradors, que tampoc destinaven el millor a aquesta parcel·la, exigent en condicions i poc lucrativa.

El 1969, Fraga va cessar com a ministre d’Informació i Turisme i el va substituir en el càrrec Alfredo Sánchez Bella, que va aplicar amb duresa la llei de premsa i impremta de 1966 i va donar un nou impuls a aquest menú, que va mudar de nom: de ‘turístic’ a ‘del dia’. Quina és la relació entre premsa i minutes, més enllà que es tracti de pàgines impreses, és un enigma.

El 1978, amb el dictador sota la llosa, hi va haver una tercera modificació legislativa i una nova mutació: de ‘Menú del día’ a ‘Menú de la casa’ –i, com a conseqüència, el ‘Plat combinat de la casa’–, així com va canviar el departament responsable, que ja no es dedicava a la censura però sí a la carn arrebossada: el Ministeri de Comerç i Turisme, sota el comandament de Juan Antonio García Díez.

Els preus deixaven d’estar regulats, eximien els restaurants de luxe del jou, se suavitzava el marc reglamentari («el sistema vigent ha coartat la llibertat de mercat, menyscabant en molts casos la qualitat gastronòmica dels serveis») i insistien en el localisme de «la cuina típica del lloc».

Notícies relacionades

"Una parada obligatòria": els elogis al millor restaurant de Sant Boi de Llobregat, segons Tripadvisor

Aquests xefs de Palamós aconsegueixen el premi Cuiner del Gastronòmic Fòrum Barcelona 2025

Tres menús diferents, tres plats combinats i tres ministres, i ja res de la tríada existeix de forma forçosa. Només la sangria i la seva ressaca continuen vigents.