Safrà: la nova vella espècia

La collita del safrà ha començat i durarà fins a mitjans de novembre. Amb prou feines se’n tenen notícies, com ve sent habitual, perquè aquesta espècia havia caigut en l’oblit. Però està tornant: és el nou vell ingredient. Perquè és vell: ja al Llibre de Sent Soví (1324), el receptari català més antic, era protagonista. Però també és molt nou perquè s’està cultivant a Catalunya des de fa una dècada, després de gairebé un segle sense plantacions. 

L’ímpetu de Joan Cartanyà, d’Aromis (el ven al natural, en gelatina, olis, sals...) l’ha tornat als camps i, a poc a poc, als plats. Fa una dècada que l’està plantant a la Conca de Barberà i comarques veïnes, i el ven a xefs amb estrella Michelin com ara Nandu Jubany (Can Jubany), Joel Castanyé (La Boscana), Vicenç Guimerà (L’Antic Molí), Xavier Pellicer (quan estava a Céleri)... 

VERSATILITAT

Notícies relacionades

"De premi": el bar de Sabadell aclamat per les seves patates braves

"Imprescindible": els elogis al millor restaurant de Tarragona segons Tripadvisor

Aquests valoren la seva aroma a herba fresca i el seu punt metàl·lic, el toc una mica amarg a la boca i la seva capacitat per elevar els sabors de qualsevol salsa o elaboració. I la seva versatilitat: s’associa bé amb arrossos (el recurs més útil), peixos (al sofregit del bacallà o en una crema amb les gambes), postres (sorbet de llimona, xocolata blanca)... 

Un gram supera els 10 euros. “¡Amb un fas paella per a 50!”, avisa Cartanyà, que aquest divendres, 2, i dissabte, 3, fa visites guiades als seus camps de Montblanc (reserves al 696 71 81 35) i, probablement, dissabte, 10, i diumenge, 11. Allà t’explicarà que cada planta dona unes flors de les quals només s’aprofiten els brins. I que per a un gram necessiten 200 flors. Per això té aquest preu.