Anar al contingut

Pau Baliarda: "Somio a servir totes les ginebres del món"

Núria Navarro

Pau Baliarda: "Somio a servir totes les ginebres del món"

ALVARO MONGE

Catalunya ufaneja dels seus xefs estratosfèrics, però dona menys peixet als creatius del beure. Un d’ells, Pau Baliarda, descendent d’una estirp de muntadors d’envelats, va apostar per la barreja de ginebra i aigua tònica molt abans que es convertís en el glop de la postmodernitat. Avui és un summe sacerdot del gintònic i al seu temple –el Palau Nou–, a Molins de Rei (Baix Llobregat), peregrinen locals i forans.

–¿I quantes ginebres diu que maneja?
–Unes 750.

–Una barbaritat.
–En el primer concurs internacional de Sant Sebastià, el 2008, ja vam destacar en nombre de ginebres: 89 referències davant les 9 dels 20 semifinalistes

–Tindrà exemplars curiosos. 
–La més cara, l’Anty Gin, destil·lada a Anglaterra amb la col·laboració del Nordic Food Lab de Noruega, porta l’essència de 62 formigues vermelles. És la número 42 d’una sèrie de 60, tot i que l’única sense obrir. Ara em donarien 5.500 euros.

–Més rareses, més
. –Hi ha l’Aphrodite’s Kiss, que conté macadura andina del Perú, segons diuen, amb propietats afrodisíaques.  O la Moonshoot, elaborada amb components botànics que s’envien a l’espai, a 24 quilòmetres sobre el nivell del mar, on la temperatura assoleix els 60ºC sota zero. 

–No són les que més surten, imagino.
–Avui, la que més surt és 'Li Tribute', una ginebra elaborada per una casa de Vilanova i la Geltrú fundada el 1835.

–¿Un gintònic és un vestit fet a mida?
–Sí. La primera pregunta que faig al client és: "¿Ha provat algun gintònic?". Sí el client diu que sí, li demano de quina marca i intento superar-la en qualitat. Si no sap quina, li presento tres ginebres –dolça, afruitada, seca–, les destapo i demano que les olori. En funció de la seva reacció, si es decanta per una d’afruitada, de les 25 o 30 que tinc, li ofereixo la que agrada a 7 de cada 10 entesos.

–¿El bevedor té un perfil semblant?
–És algú que no és bevedor compulsiu i té capacitat de degustar. 

–¿I què es pot dir del prescriptor? 
–¿Jo? Soc un autodidacte. No tinc formació reglada, però, sí, capacitat d’anàlisi. Vaig tancar el 2018 amb 32.000 notaris del gintònic.

–¿A quina hora entra millor?
–A mitja tarda.

–¿Amb cogombre, aranja, meló...?
–Hi ha dos estils: 1/ el que té la tònica i la ginebra, i 2/ el que envia l’empleat a la fruiteria, que és un disbarat. Els additius s’han creat per entregar-se a les multinacionals i vendre quatre ginebres.

–Ho entenc. ¿Com s’ha de servir?
–En copa baló, amb glaçons –sempre industrials– i ben dosificat... 

–Això es paga.
–El 95% de les meves ginebres, combinades amb 50 tipus de tòniques, costen entre 6,50 i 9 euros.

–¿Com li va pegar per tot això?
–Sempre he sigut emprenedor. Després d’haver treballat en transformació de producte d’arts gràfiques, el 1997 vaig saltar a l’hostaleria. Vam començar amb una cerveseria, la Palau, que va resultar molt rendible. Però no era el que esperava. El 2004 vaig acceptar una acció d’una productora i distribuïdora: em donaven 100 gintònics gratis perquè els oferís als clients. Al veure que repetien –pagant– vaig explorar aquesta via.

–En aquell temps gairebé no hi havia ginebres.
–Al principi em va costar. Era un producte que la gent no havia provat en la seva vida. Anava a les botigues d’ultramarins com Quilez a comprar ampolles. Vaig inventar mecanismes, vaig fer proves, vaig viatjar amb aquest únic objectiu. I he acabat donant 50 'masterclass' i anant a concursos internacionals.

–¿Què és l’últim que té pensat?
–El meu somni és servir totes les ginebres del món. N’hi ha 5.394. De moment, el Palau Nou ha treballat amb 1.500 en 15 anys. 

Temes: Bars +Innovació