Vins al punt d'alcohol

Per al sector de la restauració, la imposició del carnet de conduir per punts va ser un toc d’alerta, perquè el consum de begudes alcohòliques acostuma a suposar un import important en la seva facturació. Per això, ja llavors, alguns restauradors van començar a investigar fórmules per desalcoholitzar vins i licors. «Els xefs Pitu Roca (El Celler de Can Roca) i Pere Castells (ex director científic d’El Bulli) van treballar en un projecte per fer-ho, una màquina per reduir el contingut d’alcohol del vi, però sense modificar les seves propietats. Allà va néixer la idea que es va acabar abandonant després de nombroses proves, perquè el vi després de l’operació perdia qualitat», explica Aleix Barandiaran. Ell és cofundador i director general d’Alacarte Ventures, la firma que finalment ha aconseguit crear una màquina eficaç.

            Segons diu Barandiaran, «fa tres anys es va començar a provar una altra tècnica, similar a una de les que se segueix en el tractament de la sang. Amb aquest es va observar que qualitativament els vins, una vegada rebaixat el seu grau d’alcohol, mantenien la seva essència i eren molt bons». El problema era el temps que es necessitava per completar el procés: es perdien unes dues hores. Un equip d’enginyers, químics, economistes i coctelers, tots amb experiència en la gastronomia, han anat aportant els seus coneixements per aconseguir el mateix nivell de qualitat al vi una vegada rebaixat d’alcohol, però en tan sols cinc minuts. I l’abril del 2018, sis socis involucrats en el projecte van fundar Alacarte Ventures, com a ‘spin-off’ de l’empresa d’innovació gastronòmica Gastro Ventures. Alacarte se centra exclusivament en la innovació tecnològica enfocada en la desalcoholització de begudes alcohòliques.

            Amb una inversió de 500.000 euros han creat el prototip funcional de la màquina que distingits gastrònoms ja han provat. «Ara redissenyem els estris per industrialitzar un model d’un cost més assequible per al mercat», detalla el director d’Alacarte.

Restaurants, bars i hotels

Notícies relacionades

José Ramón, assessor fiscal: "Si no pots pagar la renda en dos terminis, pots demanar ajornar-la fins a 24 mesos"

Nike retallarà 1.400 empleats, principalment en tecnologia, després de guanyar un 35% menys i preveure una caiguda d’ingressos

La seva idea ara és aconseguir 5 milions i mig de finançament per arribar a tenir aquesta màquina a l’abast de restauradors i propietaris de bars i restaurants, industrialitzar-la i produir-la. Esperen tenir-la en el mercat el 2021 i facturar aquell primer any uns 10 milions. «Creiem que la màquina, a qualsevol bar, restaurant o hotel es pagarà sola amb les ampolles de vi extra que es poden arribar a vendre a l’adaptar el grau d’alcohol a la petició del client», explica Baradiaran.

            La seva tècnica s’aplica just abans de prendre el vi. Pot rebaixar al 70, 50 o 20% la graduació d’alcohol i les calories. Calculen que en una ampolla amb una reducció del 50% del grau d’alcohol, pot deixar 50 calories tan sols en una copa, tenint en compte les variacions de vins més o menys dolços.