De la peixateria al producte gurmet

El luxe alimentari busca nous al·licients de manera constant. La companyia catalana Arrom s’ha assentat en un d’aquests segments de mercat per a paladars exigents i nínxol fora de sèrie. Peix arribat de llocs llunyans per via urgent enalteix cartes ja de prestigi i expandeixen vies de negoci que fa pocs anys eren impensables. Del pacífic al plat a Espanya en poques hores, tractament tèrmic acurat i traçabilitat amb garanties esbossen aquesta iniciativa empresarial entorn de la família Comas i afortunats xefs capaços de jugar amb matèries primeres d’excepció per presentar plats de pompa i amb garantia d’innovació gustativa. Una facturació ja superior als 20 milions d’euros i plans de creixement són la prova que l’aposta per la diversificació és la singladura correcta per a aquesta empresa familiar amb fonament que lidera la distribució de tonyina vermella a Espanya. 

Mentre els pares mantenen la seva peixateria al mercat de Santa Caterina, els fills Josep i Meritxell han aconseguit l’èxit entorn de la distribució i el comerç internacional. “Busquem productes especials que diferenciïn els restaurants que són els nostres clients”, explica Josep Comas Arrom, director general de la companyia. Als seus 36 anys s’ha convertit en un expert investigador de mercats, especialment pel que fa al peix, amb el Japó com a principal referència. I reconeix que en el seu camp és capaç de mostrar a la restauració nous camins i coneixements encara ignots per a molts. 

Els germans Torres, restauradors bessons de projecció televisiva i millors fogons, s’han aliat amb Arrom a l’hora d’explorar noves experiències gastronòmiques i promocionar troballes. Van presentar a Barcelona aquesta setmana al seu restaurant (Cocina Hermanos Torres) les seves propostes entorn de la tonyina vermella Bluefin de Mexico, el salmó Kvitsoy de Noruega, el Hamathi del Japó i el Hiramasa de Dinamarca, importats en exclusiva per Arrom per al mercat espanyol de l’alta cuina. És un 2% de l’alta gamma venuda per Arrom, una minoria en forma de peix. 

El projecte empresarial passa ara per concentrar les instal·lacions de l’empresa a Mercabarna, on ja disposen d’un parell d’enclavaments al mercat. Així, una inversió d’entre dos i tres milions d’euros en els pròxims mesos hauria de suposar el trasllat de les instal·lacions de Viladecans i disposar de cambres frigorífiques preparades per als nous temps, d’aquestes que mimen en format sota zero. 

Notícies relacionades

Repsol creu que l’impost a les energètiques decaurà a final d’any

Lola Casademunt vestirà l’equip dels EUA de la Copa Amèrica

Comas reconeix que un dels canvis més importants dels últims anys ha sigut la revolució entorn de les tècniques de congelació. “La qualitat ja no es veu minvada”, assegura. Al Japó mateix, més del 90% de la tonyina consumida ja és congelada. Però sempre amb compte. El producte d’alta gamma requereix un tracte de cura extrema, tècniques de sacrifici específiques que permetin dessagnar el producte abans de congelar-lo a 60 graus sota zero. El sabor en depèn. El pròxim projecte és divulgar nous sistemes de control de qualitat, el denominat IE, que permeti assegurar la traçabilitat del peix, el sistema de captura, mort i congelació, intercanvi d’informació amb els restauradors per divulgar de la millor manera les possibilitats de cuinat i valoració de la matèria primera.

I els germans Torres van demostrar tècniques culinàries de les serviolas exòtiques, amb “receptes d’aquestes que no emmascaren el producte”, segons van explicar els xefs, per complimentar paladars amb ganes d’experiències. I el salmó. Quin salmó. D’aquests pels que val la pena menjar menys i pagar més. Màrqueting amb fonament i cuina per a minories.