Tòquio en 5 restaurants

La capital del Japó no pot ser explicada només en cinc establiments, però s'ha d'intentar: sushi, fideus, producte ecològic, alta cuina i menú de taverna

Una vista de Tòquio des de les altures.

Una vista de Tòquio des de les altures. / PAU ARENÓS

9
Es llegeix en minuts
PAU ARENÓS / Tòquio

Menjar a Tòquio és atzarós, una aventura de risc controlat però desil·lusionant si al que aspira el gurmet és a tornar a casa amb una idea aproximada 'no siguem il·lusos, aproximat és el màxim' de la gastronomia japonesa. Equivocar-se i escollir de manera pèssima és corrent. Aquells que diuen “en qualsevol lloc” o “al sortir de l'hotel” són els que acaben ofegats en fregitel·les de fast food. És possible endrapar de forma pèssima i també com cosins de l'emperador, encara que sigui xarrupant un bol calent de ramen.

A favor de la varietat, escollim cinc restaurants de la metròpolis: n'hi ha de cars i de barats, de sofisticats i de senzills, per a exploradors i per a espantadissos. ¡Bastonets amunt!

Narisawa. El millor restaurant d'Àsia

El xef ha partit per la meitat el nom del restaurant. Les Creations de Narisawa només conserva la segona part, el cognom. Amb aquest cop de destral, Yoshihiro Narisawa també s'ha desprès del cap de la serp, escrita en francès com a rendició a la nouvelle cuisine. Ja lliure, es pot entregar a una cuina japonesa amanida amb el wasabi tecno­emocional.

Aquesta és la segona visita a l'establiment. La primera va ser el 2009 i, des d'aleshores, Narisawa ha fet gambades, per evitar la pesadesa i els passos curts del sumo. A un preu de bitlleter gros (més de 200 euros sense beguda), el restaurant del barri de Minato disposa sobre la taula un menú degustació que furga dins el bosc, amb el qual el xef vol “recrear la selva” i retornar a la saviesa dels “avantpassats” que vivien “en simbiosi” amb els arbres.

Literatura de l'excés, no així en els plats. En l'ecosistema gastronòmic de Tòquio, Narisawa és un rar, un torpede entre cuiners en bicicleta. Alguns esputends el consideren, sense que els tremoli el perruquí, el millor restaurant d'Àsia.

Apartem les fulles i el companatge per concentrar-nos en plats transcendents que competeixen entre els més seductors del món. El pa de nous i cítrics preparat davant el comensal. Acaba de fermentar a la taula i és cuit dins d'una pedra a 300 graus. No el toqueu, i ho escriu algú que es va escaldar l'índex per xafarder.

La sopa de tortuga de closca tova (criada a la granja), escortada per una poteta rostida amb gust d'au, de coll de gallina luxosa. Verat en una calima de nitrogen líquid i oli d'oliva en pols, homenatge a les fogueres a la vora del mar en què els pescadors rostien les captures. La bellíssima albergínia de Kyoto embolcallada en una capa d'aigua de tomàquet amb herbes i flors, una llàgrima fundent.

Vins que gairebé desapareixen, tocant la invisibilitat, com el Toriivilla Imamura del 2004, records de yuzu (cítric) i pera.

La naturalesa i l'estació a Narisawa mentre, a fora, la ciutat enlleonada desafia amb rugits de ciment.

 

Ivan Ramen Plus. Els fideus més cars

És el ramen, la sopa amb fideus, més car del món: 70 euros. 60 del taxi i 10 del bol. 'Per què anem a un petit bar a una hora de cotxe de l'hotel, Tokyo Dome, podent escollir entre desenes de llocs fumejants i pròxims? Pel ruïnós esperit del descobriment.

Seguim un periodista de Nova York, massa jove i innocent, convençuts que ens enredarem en un ramen excepcional. La credulitat i l'entusiasme són les drogues de l'aventurer culinari. Tota excursió hauria de ser atenuada amb una dosi d'escepticisme. No ens vam vacunar a temps. Només després, després de l'onerosa i zigzaguejant carrera 'fins i tot amb GPS, els taxistes toquiotes es desorienten com rates de laboratori al laberint', sabem que el cuiner és un jueu de Nova York que es diu Ivan Orkin, que és a Manhattan encerant una franquícia. “L'obertura més esperada a Nova York”, s'entusiasma el noi de poc més de vint anys, editor d'una revista electrònica. A veure si ho he entès, xaval, 'som als afores de Tòquio per tastar els espaguetis d'un foraster?

Abandonats pel taxista, correm sota la pluja sense paraigua pels carrerons de Setagaya, ciutat o barri, a la recerca de la (suposada) “millor sopa de la ciutat”, cosa que posa els ramen de punta als ramenofòlegs autòctons. Hi ha 9.000 bars de fideus a la metròpolis. Interrogada més tard una cuinera local, respon: “No estan malament per ser d'un gaijin [estranger]”.

Trobat l'edèn soper, un petit local solitari sense les promeses cues que narrava l'entusiasta guia, traiem el tiquet amb la comanda. Superat l'atac cardíac al sospitar que la mateixa màquina de rebuts expèn el líquid incandescent 'i no és així' i que hem fet l'esgotador recorregut per un vulgar autoservei, esperem a la barra buida el grial: un recipient amb talls de porc, retalls d'alga nori i fideus elaborats a l'establiment.

Allà hi ha l'aparell per donar fe de la manufactura i les paraules del periodista assegurant el vici per la tendència industrial de la competència. A més dels ingredients habituals, la ració està carregada amb all suficient per narcotitzar un exèrcit.

Bon ramen per a 10 euros. Pèssim per a 70. Podem sortir de la zona en un tren, espantant els viatgers per l'excés d'allada del beuratge. Que Ivan Orkin tingui fortuna a Nova York.

Yamafuji. Ecologia amb bastonets

Quan li pregunten a Yukio Hattori, una celebritat japonesa, presentador o expresentador de tele, professor i propietari d'una escola, quins són els millors restaurants de Tòquio, cita Yamafuji. Encara que s'oblida de dir que n'és l'amo. Un detall irrellevant. És el mateix Hattori, ben maquillat, amb un somriure de fang a mig coure, el que ens convida, encara que després d'acomodar-nos en aquest despatxet amb un cuiner i una planxa que treu més fum que un tren de vapor, toca el dos. “És menjar ecològic i l'especialitat és un peixet”, ha deixat dit. Disfruta amb el prefix eco, fent notar que en aquesta illa on s'exalta la salut pel menjar el producte ecològic encara és una pràctica marginal.

A la carta ofereixen una cervesa japonesa elaborada a l'estil alemany, una marcianada, i molt cara. Miso amb espinacs, algues amb un tubercle fregit bavós (yamaimo). “Almenys una vegada al dia, els japonesos mengen aquesta cola”. Enganxa pobles, digestions i evacuacions. Qui ho explica és Mari Hirata, professora, cuinera, una de les comensals. Mugeix una peça de bou vell tallada en cinc porcions: “Als gurmets japonesos els sembla dur. Els agraden les coses tendres”. Per això al wagyu li donen cervesa i massatges, el règim dels turistes de vacances.

Flor de gingebre, patata, pastanaga, albergínia crua (això és normal). Dolç de carbassa amb mongeta vermella.

El famós “peixet”, arrebossat amb panko i recolzat sobre una ensaladilla russa, sembla sorell, gras i bo, encara que amb un atractiu insuficient per salvar la degustació.

No és el cas de l'arròs, amb brillantor, dolç, grans importants en la seva nimietat. Soja i rectangles d'alga nori per empaquetar la gramínia. A Mari la satisfà. Resumeix l'anar i venir de platets com a propi d'un sopar familiar, el que podrien menjar els seus fills aquesta mateixa nit.

Tsuki No shizuku. ¿No és un hotel?

Comunicar-se a Tòquio és similar a atendre les evolucions d'un àrbitre de beisbol. Impossible desxifrar els gestos.

Un truc per facilitar les reserves és que les faci el conserge de l'hotel, el mateix amable personatge que escriurà les senyes perquè el taxista desemboqui en l'adreça amb els mínims contratemps. I, malgrat les precaucions, l'error és possible. No. El que és impossible és escapar-se de l'error.

Ha tornat a passar a la izakaya (taverna) Tsuki No Shizuku, en un tercer pis davant de l'estació d'Akihabara, el barri de l'electrònica, bullit de xips, amanida de cables i pica-pica de leds. Les izakayes venen una-mica-de-tot, una excusa per beure cervesa. En un sistema classista on el vèrtex l'ocupen les caríssimes barres de sushi, la izakaya estaria en les posicions baixes.

Franquejar la porta és més difícil que entrar a Berlín Est durant els anys de l'ocupació. I això que un dels comensals té nocions de japonès. No saben res d'una reserva i cada vegada que s'esmenta l'hotel des d'on es va fer la trucada, els cambrers s'enceguen: “Això no és un hotel. S'equivoquen”. Surt en auxili un cuiner nepalès, Prabin Khadka, que parla anglès, encara que insisteix que allò és un restaurant i no, de cap manera, un establiment hoteler. La situació es desencalla amb una pregunta: “Oblidem-nos de tot. 'Tenen taula?”.

El forcejament verbal ha estat el més interessant de la vetllada. No és dolenta la coca de gambes, el peix a la planxa (sama) ha sobreviscut a un incendi, l'okonomiyaki (això que anomenen 'pizza?, ingredients aixafats) és decent i les broquetes de pollastre amb salsa de prunes compleixen sense punxar.

Una pantalleta substitueix la carta. Usar els dits sobre les fotos és més senzill que utilitzar la llengua.

La izakaya és un laberint de reservats o taules discretes. Hi ha intriga en l'ambient, però l'estranger només la percep, sense ser-hi convidada. Passen coses. Els clients estan amagats. Potser sí que és un hotel.

Sushi Kyotatsu. Últim sushi a terra

És la satisfacció del viatge, una aparició d'última hora. La majoria dels aeroports són una vergonya per a la gastronomia, fins i tot la bàsica. En algunes parades de menjar ràpid assagen mètodes per a l'extermini. La proposta d'esmorzar sushi abans d'un vol transcontinental pot ser una catàstrofe, una digestió estrellada a gran altura.

Per casualitat entrem a Sushi Kyotatsu, al costat de la porta 34 de l'aeroport de Narita, i és un encert. A davant nostre, l'itamae Eiji Shingo, que mou l'arròs amb art de mag. A les vitrines, mol·luscos amenaçadors i lingots de tonyina. Una barra, tres cuiners més atenent els clients amb la majestat del joier que diposita un brillant sobre un drap de vellut negre perquè destaqui. Les porcions d'arròs són petites, com ha de ser. Només els incompetents preparen projectils balístics, que fereixen.

A l'esquerra, a través dels grans finestrals, les pistes. Els descomunals avions surten l'un darrere l'altre i una frase s'enlaira en la ment: les balenes volen. Atents. No s'han de perdre de vista els dits del sushiman per si treu un colom quan esperem un nigiri d'ous marins frescos, producte que s'acostuma a presentar sec i premsat. Alguns professionals unten el peix amb soja, aquest no. Els ous pessigollegen la boca. Són una delícia mestra.

'Gunkanmaki' d'eriçó i de gambeta fresca, nigiri d'orella de mar i de seitó marinat (un filet d'una espècie similar).

Notícies relacionades

Engolim com óssos bruns amb la desgràcia de saber que, d'aquí unes hores, estarem sopant la gasòfia aèria.