Bombolles i closques

L’Innoble i la gamba Imperial

L’Innoble i la gamba Imperial
  • La cuina de Cal Mut, restaurant de Harry Wieding, en harmonia amb els caves i vins de Gramona en un sopar una nit estiuenca del Penedès

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

L’Innoble estava a la taula quan va aparèixer la gamba XL, passada uns segons sobre brases pel cuiner Harry Wieding Valls, d’origen alemany i criat a Catalunya des dels cinc anys. La gamba i Harry arribaven de Blanes, els dos frescos. Aquella mateixa tarda havia entrat al port i viatjat entre gels i precaucions per l’autopista fins al destí final, que no era cap més que el de cremar.

En aquesta població costanera i gambera, Harry tenia un restaurant de nom eloqüent: Cal Mut, en honor al besavi. La gamba n’era una bandera: Blanes i Palamós les alçaven com si fossin diferents, tot i que totes les extreien de la mateixa veta. Una gamba era totes les gambes. La part final de la cua, aquell emplomallat que els biòlegs anomenen ventall caudal, estava socarrada, en bonic contrast i donant garanties del rostit.

Davant la gamba de més de 20 centímetres i entre 70 i 90 grams de pes, Jaume Gramona, el pare de l’Innoble, decidia per on atacar, si pel cap o per la cua. El meu suggeriment, tardà, era que n’extragués els sucs del cap i mullés el cos, aquell cos ja desvestit del vermell, al bassal.

Dic tardana perquè ell havia començat ja pel cap gros, que vessava les vísceres marrons de lletja estètica i un gust intens i profund que alguns no podien suportar per la seva directa franquesa.

En aquests éssers de profunditat, la part frontal és més voluminosa que la posterior i si es deixa la testa intacta és com anar al Prado i no veure ‘Les Menines’. Vaig ser meticulós amb la closca i vaig actuar sense pressa. Després de trencar pel bec, escapçar-la i abocar el bassal d’immensitat marina, vaig anar-hi sucant la carn, que estava exacta de punt.

«L’Innoble és el meu penúltim projecte», explicava el president de Gramona, celler centenari del Penedès en moviment, ja que el Roc, el fill del Jaume, amb 28 anys, s’havia convertit en el cap del departament tècnic: «Fa sis mesos li vaig traspassar la responsabilitat».

Era una successió pare-fill similar a la que hi havia haugt altres vegades en la història de Gramona, només que el Jaume, constructor amb el seu cosí Xavier de la glòria de la casa, entenia el lideratge i la paternitat d’una manera diferent dels predecessors. Se sentia un home lliure, que donava opinions sense por.

La melena i la barba blanca li atorgaven aspecte de misantrop o de robinson. Li agradava l’esquí de risc i havia participat en un París-Dakar amb un bugui i explicava que necessitava l’adversitat per afrontar la vida corrent d’una forma eficaç. Estava còmode en el fred, al Pirineu, on havien plantat vinya i hi veia un futur. De les seves mans havia sortit un celebrat vi de gel.

En el sopar a ‘diverses mans’ dels restaurants Cal Mut i Slow & Low, com a part del festival estiuenc Corpinnat, Harry havia servit una altra gamba, aquesta sobre ‘focaccia’ i convertida en tàrtar, amb pell de llima i oli de farigola; una ceba, que no necessitava gens ni mica la coberta de coriandre, amb ‘demi-glace’ de la mateixa liliàcia, praliné d’avellanes i gàrum d’eriçons, i una llonza de porc duroc curada durant 40 dies amb greix porcí.

Era una cuina atrevida i particular i entonada amb el cava, amb l’Innoble com a protagonista. El Jaume explicava el per què del nom: «Perquè no s’ha respectat res». Era una ironia que vaig comprendre en coherència amb el pensament de l’elaborador.

Notícies relacionades

A l’etiqueta, si aquest és el joc, el nom hauria d’aparèixer més gran. Xarel·lo de tres anys diferents (2015-2016-2017) amb criança en barrica i tres anys en ampolla amb els seus llevats. No s’havia d’oblidar que el cava principal de la casa («el que permet pagar 70 nòmines») tenia un nom d’ermini i contraposat: Imperial. Vaig pensar en la gamba, també règia.

Jaume Gramona Martí, nascut el 1961, va dir que l’Innoble era el seu penúltim projecte, així que, al preguntar per l’últim, va assenyalar el cap cavalcat pel blanc i va respondre: «És aquí».