Cata mayor

Mossegada d’autor

Les tres propostes d’entrepans del millor forner del món

  • Orgullós d’haver posat al mapa de la gastronomia mundial la seva estimada Lebrija (Sevilla), Domi Vélez, el millor forner del món, recupera cereals antics amb menys gluten per satisfer els estómacs més delicats i fins i tot els diabètics

Les tres propostes d’entrepans del millor forner del món
3
Es llegeix en minuts
Natalia Vaquero
Natalia Vaquero

Redactora

ver +

El secret d’un bon entrepà està en el pa, capaç d’enaltir el producte més humil i arruïnar el més selecte, proclama exultant Domi Vélez, recentment coronat com el millor forner del món a la World Baker 2021 celebrada el 27 d’octubre a Munic i en què es va imposar a les creacions d’artesans de 40 països més. Orgullós d’haver posat al mapa de la gastronomia mundial la seva estimada Lebrija (Sevilla), Vélez s’entossudeix a recuperar cereals antics amb menys gluten per satisfer els estómacs més delicats i fins i tot els diabètics amb una massa mare capaç de controlar el sucre en sang.

Un pa ben fermentat de massa mare de cultiu, cereals digeribles i farcits llaminers són part de la recepta d’aquest mestre forner de 44 anys que ara proposa tres mossegades de luxe per quan crida la gana ben entrada la nit. «Jo soc feliç amb un bocata de bon pernil ibèric, tomàquet i una copa de vi negre», reconeix Vélez, «però a la nit és important que aquest panet eviti els pics d’insulina i el farcit provi bé per assegurar una bona digestió», afegeix. Per a aquests minientrepans, el millor forner del món no renuncia a un bon còctel d’estil ‘nikkei ‘amb pisco, suc de llimona, sucre i salsa de soja.

Aquestes són les tres propostes preparades per Domi Vélez al Schweppes Selection Mixing Lab del palau de Santa Bárbara de Madrid amb Borja Cortina, ‘head bartender’ del Varsovia Bar (Gijón), per demostrar que els pans de massa mare de cultiu també mariden amb una copa o un refresc:

Pa de tinta calamar amb formatge Columela de cabra payoya fermentat amb vi de roses

Domi Vélez elabora un minientrepà de pa negre de tinta de calamar acompanyat d’un formatge de cabra payoya de la serra de Grazalema (Cadis) fet segons el tractat de conservació de formatge de Columela del segle I, que es macera i s’infiltra amb ‘mulsum’, un vi de roses de la Hispània romana que feia embriagar les classes altes al món antic. La textura i el sabor d’aquest ‘tritordeum’, un tipus de cereal obtingut a l’encreuar blat i ordi, amb el formatge payoyo i les infiltracions de ‘mulsum’ remouen el paladar i animen la vista per la brillantor que la tinta de calamar aporta a aquest pa baix en gluten. «La massa mare és més sana i prova millor», insisteix Vélez.

 

Pa blau de flor de pèsols de papallones farcit de Bulva

Es tracta d’una xapata de farina de flor de pèsol de papallona, flors seques infusionades, i fermentat durant 24 hores. És un pa d’increïble sabor i molt cridaner pel seu color blau que Domi Vélez omple de Bulva, un embotit tipus botifarra de l’època romana el consum de la qual estava llavors reservat als patricis. Per aquesta originalitat, la d’elaborar el pa amb una infusió de flor de pèsol de papallona, el de Lebrija es va convertir a l’octubre en el segon espanyol a aconseguir la corona mundial de la fleca. El primer va ser el català Jordi Morera, el 2017.

 

Pa de llimona amb llavors de rosella, carn entatxonada i melmelada de tomàquet

Tot un homenatge al seu paisà, el director de cine Benito Zambrano i a la seva pel·lícula ‘Pan de limón con semillas de amapola’. Vélez elabora aquest mos de massa mare i fermentació de 24 hores amb la farina de ‘tritordeum’, que permet elaborar pans molt digestius i saludables. Hi afegeix a més les llavors de rosella torrades, que cruixen a la boca i se sumen als beneficis nutricionals i sensorials del ‘tritordeum’. Per al farcit, el millor forner del món torna a defensar la qualitat dels productes de la seva terra i aposta per una carn entatxonada de Lebrija i una melmelada de tomàquet de la zona.

Notícies relacionades

En la seva aposta per rescatar pans de l’antiga Roma i ingredients com el fenigrec, un tipus de llavor que s’utilitzava com a ferment, aquest inquiet artesà ha arribat a treballar amb el Consell Superior d’Investigacions Científiques en la comprovació dels beneficis per a la salut de les llargues fermentacions que es feien en l’antiguitat. Ara anima des del seu privilegiat púlpit a exigir tant a les fleques com als restaurants pans de qualitat que afavoreixin la digestió i fins i tot anul·lin certes intoleràncies.

 

Temes:

Sevilla Pa