Els nous bars i restaurants de Barcelona de l’era Covid

Són tants els duels acumulats en el sector de la restauració des de l’inici de la pandèmia que costarà uns quants anys tornar a l’eufòria gastronòmica que es va viure fa no tant. Pel camí s’han quedat des d’emblemàtics –enterrats per sempre– als quals aquest diari a rendit homenatge, fins a restaurants d’alta cuina, alguns sense resurrecció prevista a curt termini. Però enmig de tanta notícia indigesta i de tants fogons apagats, els ‘foodies’, amants de les novetats i nostàlgics caçadors de sabors que acceleren el pols estan d’enhorabona vista l’onada d’estrenes que se succeeixen en els últims mesos. Al darrere hi sol haver simbiosi de talents junt amb inversors àvids de noves aventures, i fins a una infinitat d’emprenedors amb taules i prou valentia per començar de zero encara en plena pandèmia, amb l’empenta d’uns traspassos i lloguers molt per sota de l’anterior normalitat.

No hi ha xifres oficials de defuncions ni de naixements. Els segons es produeixen com a relleu natural després d’una baixa i un traspàs de llicència d’activitat, però també es nodreixen de noves llicències, cosa que dificulta un còmput prematur. Preguntada la patronal local sobre el tema, la sensació és que la majoria del sector supervivent encara fa càbales per mantenir-se i o aconseguir beneficis, tret de glorioses excepcions. També es vaticinen nous tancaments traumàtics quan el matalàs dels ertos s’esgotin i darrere hi hagi empresaris sense pistonada. Qui serveix novetats solen ser grups amb pulmó econòmic que «troben oportunitats» i empresaris amb experiència, opina Roger Pallarols, director general del Gremi de Restauració de Barcelona.

Moviment i negociació

A la consultoria immobiliària especialitzada en restaurants i hotels JS Brokers observen un gran moviment en el sector. «Hi continua havent molts negocis en crisi, però hi ha també molt moviment i ganes de nous projectes», explica el seu director, Javier Sánchez. No obstant, precisa que les operacions solen ser molt complicades perquè hi ha nombrosos locals per escollir, però moltes vegades amb lletra petita. És a dir, deutes, càrregues laborals o altres marrons que poden impedir les negociacions. «És clar que hi va haver una sobreoferta, amb empresaris sense experiència que no han pogut afrontar una crisi o cadenes que han hagut de reduir operativa». S’obre un panorama idoni per a l’enlairament de talents, opina, perquè els preus per optar a un negoci permeten ubicacions abans inabastables. I els fons (estrangers o locals) es freguen les mans davant les opcions d’aconseguir espais amb gran potencial «si poden aguantar encara uns mesos amb incerteses» sanitàries.

L’especialista apunta que molts inversors prefereixen obrir negocis a Madrid o València davant les traves que de vegades troben a Barcelona i el temor de més inestabilitat política. Els que aposten per la ciutat, curiosament, ja no es bolquen al centre per molt que la recuperació turística sigui qüestió de temps. Puntua més l’estabilitat de la zona alta, assegura, o simplement per sobre de la Gran Via. Això no treu que la Rambla hagi sumat en poc temps un parell de bons debuts de grup, com la cadena Vapiano, amb sabor italià, per a 120 comensals. O que la rambla Catalunya brindi una cadena de relleus, entre els quals destaca l’ímpetu de Belbo, començant pel Candela i amb diverses estrenes a la vista (al mateix carrer –en projecte– i també amb triple oferta a l’imminent Hotel Me, a unes passes de plaça de Catalunya).

Diverses fonts del sector posen èmfasi que els barris, més vinculats al consum local, s’han apoderat partint de preus més ajustats, producte de proximitat i mercat, i les ganes de sortir i consumir de molts ciutadans després del més dur de les restriccions.

La zona zero de Barcelona, on el turisme està tornant però podria desaparèixer en qualsevol moment si la velocitat de contagi de la Covid-19 no es frena, continua estant en mínims quant a oferta comercial a molts carrers. Però la dolorosa estampa del carrer de Ferran, amb desenes de persianes abaixades, no ha evitat que fa poc s’enlairés a tot drap A Vocados, després del seu èxit immediat a Gràcia i el carrer Tuset. Preus continguts, plats atractius i llaminers, decoració vegetal i un equip de socis amb olfacte són les seves dades.

Del centre a la perifèria

En ple epicentre destaca l’arrencada fa uns dies de Casa Luz, dalt de l’hotel del mateix nom i amb entrada independent des d’un ascensor que condueix a grans vistes i opció d’interior o terrassa. Una aliança de la propietat, la ‘family office’ Salomon 1965 i la força de Tomás Abellán, que aquí aposta pel producte des de la senzillesa i la frescor de la temporada. «És una cuina molt actual i de Barcelona», explica, després de parir com a gerent i administrador el projecte en tot just un mes. L’afortunat enlairament del seu Bar Alegría (2019) li ha donat energia per atrevir-se ben aviat amb el Saba, que obrirà a Casanova amb travessera de Gràcia com a «projecte personal» després d’haver aconseguit unes condicions extraordinàries, fruit de la conjuntura, assumeix. Molt a prop, importants cadenes com Grosso Napoletano debuten a Barcelona (en el 209) amb les seves famoses pizzes artesanals. I a Aribau 131, el potent grup valencià Saona (amb 28 locals arreu d’Espanya) ha desembarcat a Barcelona amb una fórmula mediterrània, preus assequibles i interiorisme amb encant.

Entre les localitzacions ‘top’ per a un restaurant continua bategant Enric Granados, on el seu establiment més ambiciós, el fallit Bellavista del Jardín del Norte ha donat pas a la primavera a Salvaje, una de les apostes més ambicioses del moment a Barcelona, per les seves aspiracions gastronòmiques i lúdiques. Sense gairebé competència de ‘diner shows’ a la ciutat, fonts del grup –del mateix nom, nascut a Panamà però amb seus a Miami i Madrid, entre d’altres– asseguren que el seu objectiu és que Barcelona sigui la seva nau capitana, per ser bressol d’alguns de socis. Que la crisi amaga també una ànsia acumulada d’alegria es deixa veure a les seves taules, molt buscades els set dies de la setmana, més serioses al migdia i més canalles a la nit. Sense gairebé turisme encara, els empresaris afirmen que el tiquet mitjà està per sobre del de Madrid, i que la resposta dels residents ha sigut «espectacular».

Es pot aplaudir també que joies com la Bodega 1900, a Sant Antoni, hagin renascut com a Celler Lito al traspassar-la Albert Adrià a Àngel Geriz, que va ser cap de sala. O que el culte al pollastre de Paco Pérez amb Chickoa continua sumant emplaçaments, mentre que un altre xef local infatigable, Òscar Manresa, també suma projectes, tot i que aquesta vegada a Gavà Mar (La Catalina). En el cas del veneçolà Juan Martini, després de rendir-se a la carn amb Fat Barbies es bolca ara en la seva Fat Veggies del carrer París, obert en un moment de retallades horàries.

A la capital catalana, fora dels eixos més tradicionals per a l’hostaleria bateguen amb força projectes. Entre els més celebrats, l’arribada del Grup San Telmo (El Canalla, Palo Santo...) a Pedralbes (Bisbe Català, 10), on han ressuscitat l’extint Mató Pedralbes com a Bistro Mató amb ple gairebé diari. ¿Les claus? Una carta clàssica, bon producte i servei, menjar com casa, taules de marbre, un entorn agradable...», explica Isidro Marqués, fundador del grup, que abans de la pandèmia ja s’havia enamorat del local, que ha renovat amb estil, amb la sort afegida d’una bonica terrassa ombrejada a la placeta de davant. Tenen clar que en els temps que corren el client busca una bona relació qualitat-preu, així que al migdia arrasen amb un menú de 19 euros imbatible, on no hi falten arrossos, peixos i carns.

Allunyat, però amb el denominador comú de l’espurna i l’aplaudiment del comensal, es troba el Bodega Pasaje 1986, on Xavi Alba (ex-‘maître’ del Tickets) ha propulsat en pocs mesos un repertori de sabors per compartir (de l’amanida com abans a la rajada a l’all cremat, el fricandó i el seu homenatge a la mongeta tendra) amb preus no turístics i la gosadia de triar el barri de la Marina (al costat de la Campana). Va obrir a l’agost amb força, va haver de tancar i ha tornat aquest any amb la fórmula del «bo, bonic i barat», resumeix, avalat també per una bona terrassa.

 

 

 

Notícies relacionades

Les flors que cauen dretes

Barcelona espera per Sant Jordi un impacte de 60 milions d’euros