Efectes de la pandèmia

La nova restauració de Barcelona: de la tradició al ‘delivery’ i les cuines fantasma

  • L’ajuntament edita una guia per orientar els negocis sobre la implantació del repartiment a domicili i del menjar per emportar, que s’ha disparat l’últim any

  • La nova tendència, que ha arribat per quedar-se, planteja noves estructures en els negocis, reptes de sostenibilitat i cartes pensades per disfrutar a casa

Preparación de platos para llevar a domicilio de En Casa con Martín (Martín Berasategui), en la cocina habilitada para este servicio en el Hotel Monument.

Preparación de platos para llevar a domicilio de En Casa con Martín (Martín Berasategui), en la cocina habilitada para este servicio en el Hotel Monument. / RICARD CUGAT

Es llegeix en minuts
Patricia Castán
Patricia Castán

Periodista

ver +

El ritual que acompanya un enviament de menjar a domicili firmada pel triestrellat (Guia Michelin) Martín Berasategui retrata l’evolució accelerada que ha viscut el sector de la restauració l’any des de l’esclat de la pandèmia. Està clar que res podrà superar mai l’experiència integral d’un restaurant, que inclou des de l’alegria del paladar al plaer d’un servei acurat (amb sort) o un ambient de desconnexió domèstica. Sense oblidar la despreocupació de no haver de recollir plats o desparar taula, després d’haver sopat en pijama. Però el confinament i les restriccions van propulsar el fenomen imparable de la cuina per emportar, fins al punt que l’Ajuntament de Barcelona ha assumit que no hi haurà marxa enrere i ha liderat la publicació d’un llibre guia sobre aquesta tendència, per orientar els negocis que intenten adaptar-se al mitjà o que han sorgit a l’ombra dels nous temps.

L’exemple de Berasategui va com l’anell al dit. El xef ha aconseguit perfilar una carta que permet el repartiment a domicili amb garanties d’entrega en perfecte estat, que uneix criteris de sostenibilitat, i plats que sobreviuen al tràfec d’un repartidor en bici o moto, en aquest cas de la mà de Just Eat, bolcat a sumar la cuina d’alt nivell al seu repertori popular. En Casa con Martín inclou des d’un cebiche de tomàquet Monterosa amb yuzu, api i blat de moro a un filet de vaca amb nyoquis als tres formatges i escalunya al vi negre, preparat i emplatat amb cura malgrat la ‘vaixella’ d’un sol ús. Centenars de restaurants han apostat també per desdoblar-se en l’oferta per emportar (que va regnar en solitari durant el confinament) o fins i tot s’han creat per incloure aquest servei específic. Diversos experts donen llum sobre aquesta tendència en la guia que també subscriu el Barcelona Centre de Disseny (BCD), que aplica el disseny als diferents àmbits urbans i troba un univers infinit en l’apartat gastronòmic.

Evolució constant

Un grapat de restauradors van poder seguir via telemàtica aquesta setmana la presentació del manual, que va de la reinvenció del restaurant tradicional a la imparable irrupció de les anomenades ‘dark kitchen’ o cuines fantasma, on només es preparen plats per repartir en domicilis. Les queixes veïnals han fet que el consistori hagi imposat una moratòria en la concessió de llicències d’aquest tipus fins a poder desenvolupar una normativa, però els experts que han desenvolupat la guia deixen clar que el tema ja és una realitat. Al capítol sobre línies de negoci, es relata que el tràfec dels repartidors i la pressió sobre les cuines als restaurants que miren d’incloure el servei convencional i el ‘delivery’ han fet que alguns negocis «s’hi adaptin» i creïn les seves pròpies cuines alternatives, en un punt o una xarxa, o que fins i tot algunes marques sorgeixin només per a aquests fogons.

«A més, les ‘dark kitchen’ donen l’oportunitat de créixer i escalar a les noves localitzacions per poder fer arribar l’oferta a més punts de la ciutat sense la necessitat de disposar de més sales d’atenció al públic. El nombre i disseny depenen de l’elecció de cada proposta empresarial», diu el manual municipal, redactat sens dubte abans de la polèmica a la ciutat, iniciada arran del creixement en dimensions de la idea, on germinen projectes per a fins a 40 cuines simultànies. La regidora de Comerç, Montse Ballarín, es va apressar a aclarir que «la guia no està pensada per a aquest model de negoci, sinó que pretén ajudar a la supervivència de restaurants i ajudar a la nova demanda».

Experts i consells

Mitja dotzena d’experts en diferents àmbits desenvolupen les estratègies que qualsevol restaurador hauria de tenir en compte per encaixar en aquest model de negoci, tenint en compte que molts l’han aplicat «a marxes forçades», i ha arribat a col·lapsar els accessos dels establiments entre clients i repartidors. Per començar, plantegen la urgència d’«adaptar l’oferta» si els plats del restaurant no permeten ser transportats en condicions òptimes a casa. ¿A qui li interessa un filet fred o un arròs covat? L’operador haurà d’encaixar les seves propostes en el que satisfaci el client davant el sofà. De la mateixa manera, l’avanç sense treva d’aquest servei (segons les dades aportades, a Espanya les seves vendes van créixer un 225% el juliol del 2020 respecte a un any abans) està portant molts establiments a replantejar la seva estructura física perquè convisquin el servei tradicional i el repartiment amb comoditat (cas de Bicnic), així com els seus espais de cuina, si estan compartits.

Notícies relacionades

Entre els manaments (prolixament desenvolupats a la guia) hi figura la imprescindible utilització de materials reciclables, reutilitzables (com els envasos Bumerang, que comparteixen xarxes de restaurants) o compostables i un segell que ho certifiqui. Sense oblidar el traçat circular de cara al residu zero, o les experiències ‘phygital’ que sumen el físic i el digital, així com el ritual del desempaquetat, que fa que la vivència tingui valor afegit. La imprescindible guinda és una bona comunicació, no només de l’oferta sinó de la identitat o valors que hi ha darrere, on les xarxes socials juguen un paper clau però també la publicitat al barri (cas de Casa Amàlia 1950). Però també es posa èmfasi en la «transparència com a valor de marca, i s’obren instal·lacions i mostren processos».

No falten els casos exemplars, començant per la proposta temporal del cotitzat xef Dabiz Muñoz amb el seu GoXo (una carta ‘delivery’ des de la cuina d’un hotel de Barcelona) o de la suculenta vermuteria gastronòmica La Mundana, que va crear La Mundana Es Mou, tots dos amb plats que es componen d’ingredients i salses amb instruccions escrites i vídeos en QR dels xefs per rematar-los a domicili, i així donar un plus a l’experiència.