Quadern de gastronomia

Entre unes tripes i 'cap i pota' a la Boqueria

La cuina de la triperia suma sabors i textures i una bona mostra es troba a la parada de les Gabaldà

zentauroepp45448431 miquel sen181013121856

zentauroepp45448431 miquel sen181013121856 / NGEL GARC A

2
Es llegeix en minuts
Miquel Sen

Que uns ingredients juguin en la primera divisió de la cuina o que caiguin en l’oblit depèn de diverses circumstàncies, capitanejades per la moda i el desig de no menjar allò que pugui sumir-nos al receptari dels pobres. Units els dos conceptes, passen coses extraordinàries, com que el 1940, a La Boqueria, hi havia unes 60 parades de menuts, i el 2.017 no passaven de cinc. Un enfonsament que no va ser total gràcies als emigrants equatorians, autèntics mestres en l’art de fer de la triperia una ambrosia. Entre els resistents a la parada de la senyora Gabaldà es va mantenir en la seva oferta impecable, mantenint una tradició iniciada el 1900.

Al marge d’aquestes tropes també quedàvem aquells als qualsens agraden les tripes i el cap i potaper sobre dictàmens que imposi la modernitat, convertint en un ritual la visita a la parada de la Rosa. El més resplendent dels aparadors on es mostren les vísceres que provoquen ganyotes a aquells que no poden anar més enllà de l’entrecot.

Concretament, cada vegada que la meva família francesa, convenientment pressionada, decideix preparar-me tripes à la mode de Caen, és a dir, sense pota de vedella, calvados ni sidra, però sí amb xampinyons, sofregit de pernil i una bona ampolla de vi blanc perfectament alliberada de la seva acidesa, se m’imposa l’agradable peatge de passar per la Rosa.

Guisat suprem

Notícies relacionades

Allà es troben totes les parts d’aquestes parts a qui no a tothom agraden i, alguna cosa a tenir molt en compte, tripes i caps i pota precuinats. Sobre aquest últim guisat, més que assegurar-los que és suprem, els diré que en una fira gastronòmica celebrada a Londres, en vista de la nòria, la Rosa i la seva mare, Francisca Gabaldà, van vendre en petites racions i tan sols en un dia i mig, la sorprenent quantitat de 500 quilos de cap i pota.

Això queels anglesos tenen fama de quedar-se només amb els ronyons, que per cert, són excel·lents salsejats a la madeira, i no anar més enllà d’altres interioritats bovines. Una idea que desapareix davant del desplegament de bon gènere i amabilitat de les dames de la Rosa. 

L’oli Aureum Morruda, un DO Baix Ebre d’11,97 € (500 ml.)

Amb l’Aureum 100% morruda provaran un extra verge molt complet, on és fàcil apreciar sabors, que van de l’afruitat a l’amarg amb un punt picant, tot això embolcallat per l’aroma d’oliva. En època de bolets, aquest Aureum potencia la cuina amb una agradable intensitat.

Temes:

Gastronomia