Vega Sicilia: els secrets del celler que converteix el temps en vi (de luxe)

Entre la vinya i la nau on dormen les fileres de barrils a la mateixa temperatura tot l’any, torres de làmines de roure americà maduren sota les inclemències del clima castellà. Aquí passaran un lustre fins que guanyin el grau just de sequedat i es puguin convertir en barriques sense sortir de la finca, on hi ha estances que no fan olor de vi, sinó de serradora.

Cinc anys són no-res comparats amb els 100 que es disposen a esperar al celler per tallar, amb la maduresa adequada, els roures que han plantat per poder utilitzar algun dia la seva pròpia fusta en els barrils, i els 40 que pensen deixar a les alzines sureres que també han començat a cultivar per extreure’n suro de màxima qualitat per als seus taps. No existeix la pressa a Vega Sicilia. 

Parsimònia

Al contrari: aquí es parla d’anys com si fossin grans de raïm i es fan plans amb parsimònia a diverses dècades vista. «Per a nosaltres el temps té una altra dimensió», reconeix Pablo Álvarez, conseller delegat de la companyia, que no dubta a posar-se a si mateix com a botó de mostra del que afirma tot i que l’exercici l’obligui a confrontar la seva pròpia finitud. A les 200 hectàrees de vinya que té la finca –de les 1.000 que ocupa tota la propietat entre Quintanilla de Onésimo i Valbuena del Duero–, fa poc va afegir una nova parcel·la. Aquest tros de terra descansarà cinc anys en guaret abans d’acollir els primers ceps, amb un raïm que només es convertirà en vi quan les plantes hagin arribat almenys als 11 anys. Amb aquest pensa fer Único, el vi amb més solera de Vega Sicília, que mai es destapa sense haver passat una dècada de criança al celler. «Sumant, em surten 26 anys. És a dir: he començat a cultivar un vi que no beuré, perquè hauré mort abans», claudica l’empresari. 

Pablo Álvarez té 68 anys, i ha passat els 40 últims entre vinyes i botes. Va arribar aquí sense saber res de vi, poc després que el seu pare, David Álvarez, fundador del grup de serveis Eulen, comprés la finca als seus anteriors propietaris per 500 milions de pessetes de les de 1982. Aleshores Vega Sicilia ja era un dels vins més exquisits i apreciats del continent, a l’abast únicament d’un selecte grup de clients que l’adquirien per subscripció, i una raresa en un país que encara no coneixia la cultura del bon vi i l’alta gastronomia, que descobriria dècades més tard. 

En aquell moment, els nous propietaris del celler podrien haver optat per incrementar els guanys augmentant la producció d’ampolles i, per tant, la clientela, però van triar un camí que no sol ensenyar-se a les escoles de negocis: «Vam apostar per ser fidels a l’estàndard de qualitat de la marca i no tenir pressa, tot i que això ens suposés perdre diners en algun moment. No vam voler créixer a qualsevol preu», recorda el cellerer.

Aquella decisió els va portar a fer una cosa que cap altre celler ha fet mai: fins i tot en cinc ocasions –1984, 1988, 1993, 1997 i 2001-, van llençar la collita a les escombraries i van renunciar a elaborar vi perquè el raïm no arribava a la qualitat que el celler exigia. 

D’altres vegades van ajustar la producció a una mínima expressió pel mateix motiu. «La nostra capacitat màxima està en 120.000 ampolles. Alguns anys n’hem tret 110.000, d’altres 80.000 o 40.000. Però els nostres clients tenen sempre la tranquil·litat que el que portem a casa seva compta amb la qualitat de Vega Sicilia», explica aquest cellerer amb ànima d’agricultor que es va enamorar del camp quan va descobrir el món del vi i que avui no amaga el secret del seu èxit: «El raïm. Si no tens un raïm excel·lent, mai faràs un bon vi, perquè al celler no es fan miracles per molt enòleg estrella que contractis. Aquí la clau és la vinya», adverteix. 

Ésser viu

A mitjans dels 80, quan no hi havia la sensibilitat mediambiental que avui pocs discuteixen, el viticultor va prohibir l’ús d’herbicides i fertilitzants químics a la finca. Fa anys, va ordenar instal·lar estufes elèctriques amb ventiladors a les zones més fredes de la vinya per prevenir inoportunes gelades. «La vinya és un ésser viu, s’ha de cuidar com es mereix», assegura.

Vega Sicilia també va ser pioner en l’ús de dipòsits d’acer inoxidable i en la mecanització d’alguns dels processos d’elaboració del vi. De portes endins, les instal·lacions sorprenen per la neteja i asèpsia gairebé hospitalària que es respira. «Aquest ofici està envoltat de falsos mites. Un és el que suggereix que un bon celler ha de ser brut i fosc. En realitat, les teranyines no aporten res de bo al vi», observa el cellerer, que mai es va plantejar posar-se en mans d’arquitectes de categoria, com sí que van fer d’altres, per donar prestigi a la seva sitja.

El celler ocupa avui la mateixa edificació que va erigir Eloy Lecanda, el fundador de Vega Sicilia el 1864, i acull l’ermita de santa Cecília on resaven els agricultors al segle XIX i d’on es creu que prové, per derivació fonètica de Cecília a Sicília, el nom de la marca.

Aquesta dada pertany més a la llegenda que a la història contrastada del celler. Vega Sicilia mai va necessitar campanyes publicitàries per promocionar els seus vins. No només perquè tota la producció la tenen venuda abans que comenci la verema entre els seus 3.700 subscriptors –un club format per particulars, distribuïdors i restaurants de categoria, i en què esperen en llista d’espera més de 2.000 candidats per afegir-s’hi–, sinó perquè la publicitat ja els hi fan gratis les ‘celebrities’ que descobreixen –i comparteixen– les seves qualitats.

Com Barack Obama, que no va dubtar a fotografiar-se al costat de Raúl Castro i unes ampolles d’‘Único’ en la seva visita a Cuba del 2016, o Lionel Messi, que un any després va agitar les xarxes al fotografiar-se davant dos reserves de 1987 i 1960 –el seu any de naixement i el de la seva mare– per celebrar l’aniversari d’ella. Gelós, Neymar va respondre retratant-se en el seu compte d’Instagram amb una ampolla de 1976, l’any que va néixer.

View this post on Instagram

A post shared by Leo Messi (@leomessi)

Prestigi

De Julio Iglesias a Keith Richards i del rei emèrit a Winston Churchill, són moltes les cares coneguts que han fet créixer el prestigi del Ribera del Duero després de presumir públicament d’haver-lo tastat o tenir-lo al seu celler personal.

L’ampolla de la collita més recent posada a la venda –l’‘Único’ del 2013 i el ‘Valbuena’ del 2018–, es ven en botigues gurmet a 400 i 170 euros respectivament, però hi ha anys antics, reserves especials i edicions úniques que s’han arribat a subhastar per més de 100.000 euros. Tot i que agraeix l’interès que susciten els seus vins, Pablo Álvarez no és partidari que les seves ampolles es converteixin en peces de col·lecció. «El vi és per beure’l, no per especular-hi», opina.

Les limitacions de producció que Vega Sicilia es va autoimposar pel seu compromís amb l’excel·lència, les va acabar superant per la via de la colonització: des de 1990, la companyia ha fundat quatre cellers a Ribera del Duero –on també comercialitza el vi ‘Alión’–, Hongria –país de procedència del seu ‘Oremus’–, Toro (Zamora) –denominació d’origen del seu ‘Pintia’– i la Rioja –on elaboren el vi negre ‘Macán’ a mitges amb Benjamin de Rothschild–.

Però cap d’aquestes operacions va suposar una ampliació de negoci sense més, sinó una propagació de la seva manera d’entendre l’ofici. «A la Rioja vam trigar 14 anys a trobar la vinya adequada i només llavors vam començar a veremar», il·lustra el cellerer. Fa dos anys va comprar una vinya a Galícia per produir el seu primer albariño. ¿Quan? Aquí parlar de dates és un anatema. «No hi ha pressa, el més important és aconseguir el millor vi que puguem fer», insisteix.

Notícies relacionades

Marta Carmona: "Col·locar un futbolí en una oficina per desestressar és una burla"

Teràpia de grup contra l’estrès laboral als CAPs de Barcelona

El 2014, la companyia, amb un accionariat en què participen Pablo i quatre dels seus germans després del cisma amb una altra germana que va acabar en els tribunals, va encarregar a una firma de brànding un nom que englobés tots els vins que produeixen. Després de conèixer la seva manera de treballar, els van proposar ‘Tempus’. «Els va sorprendre la lentitud que aquí té tot», al·lega l’empresari.

Per celebrar el 40è aniversari de l’arribada de la família Álvarez a Vega Sicilia, que ha tingut lloc aquesta temporada, van demanar al periodista Alfonso Armada que escrigués un llibre sobre el celler. Després de passar uns quants mesos entre barriques, ceps, agricultors i enòlegs, l’autor va titular l’assaig ‘El misterio de Vega Sicilia’. Però el llibre no va de suspens: «Aquí el misteri no és cap altre que la forma com manegen el temps», aclareix l’escriptor.