El xef Ángel León cultiva ‘arròs del mar’

La investigació de la zostera marina porta la firma d’Ángel Léon, el ‘xef del mar’, que fa anys va revolucionar els fogons apostant per plats cuinats amb morralla que ningú volia i que els pescadors acabaven llençant al mar o, en el millor dels casos, servien per fer farina. Aquestes tripes, aquestes pells, aquests peixos inútils i aquestes espines serveixen avui per preparar deliciós i sorprenent embotit: mortadel·la, xoriço i llonganissa. Porta pebre vermell, clar. I molta ciència al darrere per convertir la quincalla del mar en aliment de tres estrelles Michelín, que són les que llueix el restaurant de León, Aponiente, ubicat al Puerto de Santa María, Cadis.

 

Construït en el que va ser el molí de marees més gran d’Europa (aixecat el 1815), Aponiente no és només un restaurant que obre les boques als seus clients. També vol obrir ments. Al pis de dalt hi ha un laboratori d’investigació gastronòmica i científica on els tècnics busquen noves maneres de menjar i també productes més sostenibles i respectuosos amb el medi ambient i amb les maresmes de la Badia de Cadis, joies ecològiques en risc.

En aquest laboratori, batejat com a MAR i recolzat pel Banc Santander, León i el seu equip van aconseguir convertir el plàncton marí en un ingredient culinari més. L’anomenen la ‘llet del mar’ i és una pols verda intensa que converteix un simple arròs cuit o una insípida mantega en un saborós mos de mar. També han aconseguit utilitzar uns crancs diminuts (picats amb el morter i convertits en pols) per inundar de llum blavosa sopes i begudes.

Confiant en els èxits culinaris anteriors, el laboratori MAR treballa ara en el projecte de la zostera marina. El pla va començar el 2017, quan León va llegir un article a la revista ‘Science’ que parlava de com una comunitat indígena mexicana s’alimentava d’una planta marina, una gramínia aquàtica que té flors, fruits i llavors i amb les quals elaboren coques i melasses.

Als anys 30 del segle passat una plaga va assolar a tot Europa moltes prades de zostera salvatge. Al segle XXI aquesta planta –protegida des del 2017– continua dempeus a la major part de les costes de l’hemisferi nord (a excepció del pol nord), però l’emergència climàtica és un risc evident per a la seva supervivència.

Valor ecològic

A Espanya, la zona més rica està al nord de la península, especialment a Santander. El laboratori d’Aponiente està cultivant de manera controlada el cereal marí en una extensió d’uns 3.000 metres quadrats a la badia de Cadis. És un treball a llarg termini que no compta amb cap subvenció per part de la Junta d’Andalusia malgrat l’objectiu mediambiental. No estem només davant d’un futur plat gastronòmic, sinó d’un cultiu «sostenible i generador de riquesa ecològica, paisatgística i social, una cosa clau en la lluita contra la crisi climàtica», explica Juan Martín, responsable de R+D del laboratori MAR a un grup de periodistes convidats a Cadis pel Banc de Santander per conèixer el projecte científic. «La zostera és una veta ecològica. Fixa el sòl, evita l’erosió marina, produeix oxigen i és un embornal de carboni», afegeix l’ambientòleg.

Notícies relacionades

Què se sap i què no sobre el brot d’hantavirus i els contagis en el creuer ‘MV Hondius’

Més de 60.000 educadores de l'etapa 0-3 estan convocades a una aturada general a tot Espanya

Martín destaca que els estudis científics han comprovat les propietats nutricionals de la zostera per a la dieta humana: hidrats de carboni, àcids grassos, vitamines B i C, minerals i omega 3.

Obsessionat amb el mar des que era una criatura i pescava amb el seu pare, Ángel León està il·lusionat amb el cultiu de l’arròs del mar i confia a poder cultivar-la de manera industrial. ¿Es cuinarà zostera als restaurants i a les llars espanyoles? «Sí», afirma convençut. «Quan Ferran Adrià va començar a utilitzar el bufador per a les seves creacions culinàries també era un ‘raret’. I avui és un instrument culinari que està present a moltes cases», assegura somrient.