Gastronomia japonesa
Un estudi aconsella un consum moderat de sushi i reduir les peces amb tonyina
La combinació més saludable és de vuit peces de maki d’anguila, nigiri o sashimi amb salmó
El millor sushi de Barcelona
Un estudi sobre la concentració d’elements tòxics del sushi i el seu elevat risc de consum, realitzat pel centre de Tecnologia Ambiental, Alimentària i Toxicològica (TecnATox) de la Universitat Rovira i Virgili (URV) i l’Institut d’Investigació Sanitària Pere Virgili (IISPV), ha determinat que se n’ha de fer un consum moderat i reduir les peces que continguin tonyina. A més, assegura que la combinació més saludable són vuit peces de maki d’anguila, nigiri o sashimi amb salmó.
El sushi es compon principalment d’arròs i peix. Per aquesta raó, a simple vista pot semblar saludable. Però el peix, que destaca pel seu alt valor nutricional, també pot ser una font d’exposició a metalls com el mercuri, el cadmi, el plom, l’estany i l’arsènic. I l’arròs, que aporta nutrients com la fibra i és baix en grasses, pot ser una via d’exposició a alguns contaminants com l’arsènic inorgànic, un element natural que es troba a la terra i que contenen alguns aliments com l’arròs o altres productes procedents del mar.
La investigació
Per a la investigació, van analitzar un centenar de peces de sushi de tres tipus diferent, el sashimi, peix cru tallat a làmines que se serveix amb soja i wasabi; els makis, un rotllo d’alga farcit d’arròs amb peix cru a l’interior, i els nigiris, porcions d’arròs compactat amb peix o marisc cru a sobre. A partir d’aquí, van analitzar les concentracions de diversos elements tòxics com cadmi, níquel, plom i mercuri, a més d’arsènic inorgànic i metilmercuri.
Els resultats
Els resultats han mostrat una concentració més elevada d’arsènic inorgànic –que es troba principalment en l’arròs–, en el maki i en el nigiri que en el sashimi. Això està associat a la presència de l’arròs. A més, han trobat nivells de mercuri més elevat en els tipus de sushis que contenen tonyina.
També han observat una elevada exposició de níquel i plom, tot i que per sota dels nivells de seguretat establerts per l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició. Al contrari, segons Montse Marques, una de les investigadores de l’estudi, han detectat una elevada presència de metilmercuri, un compost altament neurotòxic.
Els investigadors consideren que una ingesta adequada de sushi és la de vuit peces en adults i adolescents i la de tres peces en la població infantil.
