04 d’abr 2020

Anar al contingut

Com et donen coll d'estruç per cua de toro

El frau alimentari prolifera en restaurants i botigues sense que les administracions acabin d'impedir-ho

La meitat dels bars i restaurants enganyen el client amb el peix i el marisc, segons un centre d'investigació basc

Manuel Vilaseró

Com et donen coll d'estruç per cua de toro

La Unió Europea ha teixit una estimable xarxa que caça els fraus alimentaris a gran escala, sobretot els que tenen conseqüències negatives per a la salut, però persisteix un gran forat negre en la venda minorista i, sobretot, en els restaurants, on el gat per llebre està a l’ordre del dia. Tots els experts ho reconeixen i les anàlisis científiques ho avalen, mentre les administracions semblen no voler o no saber lidiar de veritat amb el problema.

«A mi alguns proveïdors m’han enviat cua de toro de lídia que en realitat era coll d’estruç, i en una altra ocasió cua de cangur», lamenta Toribio Anta, propietari de Casa Toribio, un dels temples de la gastronomia madrilenya, al costat de la plaça de toros de les Ventas.

El restaurador fa 23 anys que és al capdavant del negoci i sempre s’ha preguntat d’on procedeix l’apèndix que subministra la competència. Si ell té, com assegura, l’exclusiva del 80% de les places de toros d’Espanya d’aquest producte, la resposta és clara. Alguns venen dels antípodes després de recórrer congelats 24.000 quilòmetres i altres, de granges, fins i tot espanyoles, on es crien estruços, tot i que el més comú és que es tracti de cua de vaca.

MENÚS BARATS / El cas de la cua de toro és només un exemple. Se’n poden explicar centenars. Fa unes setmanes el centre d’investigació basc Azti va fer públic un estudi segons el qual la meitat dels restaurants espanyols enganyen els clients en els plats de peixos i mariscos. Amb unes avançades tècniques d’anàlisi genètica n’han investigat 313 mostres procedents de 204 restaurants repartits per les 15 comunitats autònomes més poblades. Els resultats han sigut que el 100% dels meros, el caçó i el pàmpol atlàntic (molt de moda a les cuines japoneses i les de fusió) no ho eren. El llenguado (83%), el lluç (73%) i la tonyina (53%) són els següents en aquesta poc honorable classificació.

Els establiments que enganyen més l’usuari són els restaurants de baix preu, les empreses de càtering i els negocis de menjar per emportar-se, segons l’estudi. No en va la gran majoria de l’etiquetatge erroni, el 71%, es deu a «una motivació econòmica ja que l’espècie de peix trobada era més barata que la declarada», diu l’informe.

EL POP GALLEC / En col·laboració amb col·legues europeus, Azti va portar a terme el mateix estudi en els 28 països de la Unió Europea. El frau és també elevat, però molt inferior a l’espanyol. Un de cada tres establiments enganya el client.

Miguel Ángel Pardo, el biòleg molecular que ha dirigit aquest estudi, està convençut que en els peixos i els mariscos és on el consumidor pateix més engany, atesa l’enorme varietat d’espècies que es comercialitzen. Unes 1.200 davant de les cinc o sis de carn. «A més a més, el 25% del peix que es comercialitza procedeix de la pesca il·legal, per la qual cosa encara és més difícil controlar-ho», afegeix.

Els més perjudicats pels fraus són els productors. Que ho diguin al president de la confraria de pescadors San Martiño de Bueu, Juan Manuel Roses. Davant de la falta de garanties de la certificació oficial del pop gallec va decidir crear una marca pròpia, Polbo das Rías (pop de les Ries). «Si la norma s’apliqués al peu de la lletra no hauria fet falta. Només amb la certificació Pesca de Ries ja n’hi hauria prou, però la llei no es compleix. Falta un seguiment en l’etiquetatge i la posterior posada en venda de determinats productes. Pots comprar pop al Marroc, portar-lo en bloc, descongelar-lo, posar-lo en bosses, recongelar-lo i cola. A l’empara de la marca Galícia es ven molta mentida».

EL TOMÀQUET RAF / «Quan arriba a la taula, el resultat final no té res a veure. ¿Oi que no és el mateix un pollastre de corral que un de granja? Doncs una cosa similar és el que passa amb el pop de les ries que només menja crustacis i mariscos. Imagini’s els matisos del sabor d’aquest pop», es vanagloria Roses. Una cosa semblant han patit els productors de l’autèntic tomàquet Raf, un producte criat als hivernacles almeriencs, que fa uns anys va irrompre als mercats amb un sabor i unes propietats que van captivar els més gurmets, fins al punt que se’ls va arribar a denominar tomàquets pota negra. El seu punt feble, és clar, era el preu. A la botiga poden arribar a costar entre 8 i 16 euros el quilo, però des de fa un temps, ¡oh, miracle!, hi ha qui els ven per tres, dos i fins i tot a un euro el quilo.
  

Tomàquets Raf tan falsos que es denominen Raff, a 0,99 euros el quilo, en una botiga de Barcelona / RICARD CUGAT

No es tracta ni tan sols d’un frau perquè el Raf no està registrat com a tal legalment. L’autèntic és una varietat descoberta a França quan es buscaven plantes resistents al fusàrium, un fong que causa grans pèrdues a les plantacions, d’aquí ve el seu nom, Resistent al fusàrium (Raf). Els productors n’han desenvolupat noves varietats híbrides, que generen un volum de producte més elevat, molt més rendibles, però menys gustoses, i aquestes són les que ara han envaït el mercat. No és un frau, però és un engany.

«Per això nosaltres vam optar per crear una marca pròpia, el Rey Raf», explica un propietari almerienc. La marca s’ha consolidat i ven a tot Espanya i diversos països europeus, però hi ha productors més modestos que no poden seguir aquest camí i es veuen obligats a col·locar el seu producte apel·lant a una qualitat que només defensen ells. El Raf autèntic amb prou feines representa un 5% del que es ven com a tal. Les úniques guies per no caure a la trampa són el paladar i que l’establiment on s’adquireixi sigui de confiança. Més baix és el percentatge en què alguns estimen que és bou el que ens venen com a carn de bou. «Jo diria que és el 2%», calcula Iván Suarez, portaveu de la ramaderia Cabrero, especialitzada en bou.

I d’aquesta manera podríem continuar amb la mel, que de vegades no és natural i es hace con una barreja de glucosa d’arròs i cert tipus de sucres. O el safrà, la producció nacional del qual és deu vegades més baixa que el que es ven com a tal. O que, de vegades, ni tan sols és safrà.