Refundació sense ensurts del clàssic

Casa Fiero acaba d’obrir a Barcelona com a germà de Maleducat, que compleix cinc anys: no és la segona marca, ni un lloc menor, sinó que competeix amb una oferta particular. ¿Quina? Pregunto al cuiner Víctor Ródenas i al cap de sala Marc García, copropietaris dels dos llocs: "Reinterpretar el restaurant clàssic, refrescar-lo. Què és un restaurant clàssic per a nosaltres, per a la nova generació". El Víctor va néixer el 1991; el Marc, el 1987.

Explico la conclusió per continuar desenvolupant el començament en el següent paràgraf: vaig menjar agradablement i sense ensurts. "Plats guanyadors", vaig escriure en les meves notes.

Cuina clàssica és una combinació de paraules de difícil desenvolupament. ¿Què és i què no, a quin territori i període es refereix? ¿Qui la codifica i discrimina i posa els límits? Continuo indagant. "Peixos sencers, platillos, plats de cullera... Una oferta que s’entengui", descriu el Víctor. Ja ho dic: més cavallets que muntanya russa. "Ens agraden aquests llocs en els quals et tracten tan bé que sembla que et facin un massatge", resol el Marc. No hi ha estovalles, però sí un tovalló enorme com per fer parapent.

Al local que va ocupar el Blau de Marc Roca, una elegància discreta, cadires dels anys 50 d’antiquari i reentapissades, llums amb solera, segons l’interiorisme ideat per Cristina Carulla Studio; portades de discos de "latineo", com els qualifiquen; fotos de la Bodega Montferry i de Los Caracoles, on va treballar el besavi del Víctor a l’arribar a Barcelona des d’Aragó; fotos dels socis quan eren petits: Maleducat el van fundar amb l’Ignasi, germà del Marc i gran amic del Víctor. Veïns de sempre. L’Ignasi és surfista al Brasil i continua vinculat a la societat, completada amb Xavier Moragas, l’home dels números.

De la carta de vins, el Marc en tria tres, el Vermell 2020 de Vinyes d’Olivardots, el Domaine de la Cras 2023 i Cíclic 2019 de Lagravera, i repeteixo de l’últim, una garnatxa que apunta a... clàssica.

La croqueta de pernil ibèric té una cremositat espessa. La coca de culatí madurat, rovell fumat i parmesà mereix repetició. La ventresca de tonyina la banya una atractiva salsa ponzu amb tomàquet i nyora, a la qual li sobra soja. ¿Per què no canviar la paraula japonesa per la local de romesco? Un romesco japonitzat, d’acord.

El següent pas és imbatible: ous abunyolats, gambetes pelades, papada i tomàquets confitats, i quin gust mullar el pa i barrejar-ho tot. Plat de plats.

Vegem el llobarro a la brasa, en forn tancat, procedent d’Aquanaria (Canàries), despunxat i torrat per la part de la pell i, ja a la safata, salsejada amb una emulsió de gelatina d’espines i caps de peixos, oli i vinagre. Aquí, el Víctor pot jugar amb sucs propis que s’apartin de les famoses aigües de Lourdes dels rostidors bascos. Carn grassa, al punt, excel·lent, i acompanyada amb amanida i pebrots confitats. Campiona, per descomptat.

Vaig a buscar els plats de cullera: la galta amb tendons de vaca, cigrons i rossinyols, i un fons amb mantega demi-glace, vermut i vi ranci i que enganxa més que l’Aguaplast; i els fideus de pasta fresca amb salsitxes, bacallà, tirabecs i aletes de pollastre desossades, conjunt massa barroc i que descarregaria de pes.

El peix i les cassoles surten de la cuina, oberta i a la vista des de totes les taules –i al capdavant de la qual hi ha Germán Caballero–, i emplaten al menjador. A la recerca del nou classicisme que reclamen, faria el servei davant el client per afavorir la interacció i el xou petit. El Víctor va treballar a Via Vènet –i Caelis i Roca Moo i Casa Gerardo–i aquesta casa és exemplar quant al tracte al client.

De postres, un milfulls amb gerd, cremoses de fava tonka i caramel salat i ja només puc rodar per les pistes de pasta de full.

Notícies relacionades

Un DeLorean es passejarà el dia 29 per Barcelona

Els camins de la tramuntana

Qui hagi arribat fins aquí es preguntarà què significa Casa Fiero: res, van buscar una cosa suggerent. La paraula fiero es refereix al salvatge o agressiu i el que volen és precisament el contrari, suau i amable.

Els nois de Maleducat són educats.