Personal, desitjable i a bon preu

Last Monkey continua sent un tapat de la restauració barcelonina: m’he assegut vuit anys després al petit espai i he menjat molt bé a un preu que a Barcelona ha desaparegut com un bassal en la canícula. A 29 euros el menú degustació amb nou plats, i a 10,90 el bol del migdia. A més, la cuina de Stefano Mazza és insubmisa, personal i desitjable i es va anticipar al corrent de l’asiàtic tamisat per ulls occidentals, amb els triomfs (tot i que amb altres factures) de Mantis, Kamikaze i Casa Xica, en marxa des del 2014 i dels primers en el segment asiàticolocal.

L’Stefano (1976) va ser a Itàlia director d’art d’una agència i grafista de TV3 a Barcelona "durant 11 anys", però des de petit va voler cuinar i va compaginar com va poder l’estudi i l’aprenentatge del nou ofici amb la feina que li donava menjar. Abans de tenir fills va viatjar "cinc mesos" amb la seva parella pel sud-est asiàtic, amb parada a Austràlia i cursos a Laos i el Vietnam. A Barcelona va aprendre en un lloc iconoclàstic, Me, una barreja d’influències criolles, vietnamites i rotllet mediterrani segons la visió de Thang Pham. Recordo aquell restaurant de difícil classificació, ja tancat.

La primavera del 2017, l’Stefano es va posar la màscara de mico per certificar que era l’últim d’arribar i avui, quines coses, és un veterà, amb extensions com la vermuteria Superclàssic, que va traspassar. Va començar sol a la cuineta de quatre metres quadrats i ara prefereix ocupar-se de la sala, en la incompatible tasca de ser empresari i xef, si bé dissenya (això sempre ha sigut el que li agrada) el que els clients es posen a la boca.

Segons explica, prefereix els plats testats, i que vagin evolucionant lentament, a les noves, exigents i dubitatives creacions. Suggereixo que cada mes aporti una cosa nova i efímera a la carta perquè la tensió inventiva no decaigui. Que Superclàssic no funcionés com hauria hagut de fer va ser un pal, la pandèmia, fidelitzar el personal, assumptes familiars i malalties, la criança dels fills: "Es va posar en perill l’estabilitat familiar". Ha racionalitzat el paper com a hoteler, implementant altres horaris i reduint l’assistència del personal a quatre dies. A les nits, en dos torns, treuen uns 200 platets.

Al seu dia, ja vaig tastar l’albergínia xinesa confitada amb soja i oli i salsa de xili dolç i continua sent un plat de referència i al qual els clients no renuncien: el tractament que dona a l’hortalissa és magnífic. Menys interessant és el porradell, per la seva falta de ferocitat, amb allioli japonès i una salsa vermella de tandoori masala.

El tàrtar coreà és també una de les àncores de Last Monkey: un culatí madurat durant una vintena de dies, pasta de xili fermentada (gochujang), oli de sèsam i gingebre i dues meitats de panipuri fregides al paper de torrada untable. El panipuri, ja omnipresent, fins i tot a l’alta cuina.

Macera un alvocat en un suc de kimchi casolà i llima, el posa en un motlle rodó i el cobreix amb boondi, boletes bufades de farina de cigró i, oh, que bé. La col fermentada torna a aparèixer amb una làmina de cheddar per formar part del biquini més rar de la ciutat: brioix planxat de La Valenciana amb puntets de maionesa amb gochujang i una altra amb mel. Sense deixar la idea del bocata, un altre brioix, aquest, preparat al vapor per sostenir el butter chicken, contracuixa de pollastre amb mantega, tot i que el conjunt és massa humit i es desfà.

Salto a les masses, que porten a pensar en assumptes bocatajables, ja que porten continguts suculents. La gyoza Cèsar, amb porc i col i una demi-glace del porc, va damunt d’una fulla d’enciam amb crostons i empolvorada amb parmesà. Suggereix la croqueta amb la mateixa construcció de Jordi Vilà i també el ssam coreà. Descriptiu, bo i biogràfic el baozi farcit de porc amb una amatriciana amb algues, béicon en comptes de guanciale i pecorino. Ah, les postres, el flam filipí, dolça tremolor: rovell i llet condensada.

Notícies relacionades

Refundació sense ensurts del clàssic

L’estiu als museus de la ciutat

La carta de vins continua sent més aviat curta: "La gent prefereix la cervesa o els còctels". M’apanyo amb Arca de Noé 2020.

La llegenda que dona obertura a la carta és Asian flavour bastards, o Àsia a la manera de l’Stefano.