Tres ensaladilles russes fora de sèrie a Barcelona

Si els núvols de coloms embogits ho permeten, des del mig de la plaça de Catalunya es poden entreveure els dominis de La Esquina (Bergara, 2). Així de prop es troba aquest restaurant de la zona zero. I reconforta i purifica l’ànima veure com un espai que es podria forrar de valent venent torrades d’alvocat, smash burgers i còctels amb noms sexuals aposta tan fort per la cuina nacional ben feta, sense cap mena de filtre per acontentar els paladars porqueria dels turistes vestits amb samarreta de futbol. El cuiner càntabre Luis Cors s’ha fet fort en una trinxera des de la qual es disparen arrossos atòmics, guisats de precisió, tapes de rellotgeria i molta munició fora de carta que es mou amb el producte de temporada. I just en aquest camp de batalla, La Esquina ha desplegat una arma acabada d’estrenar: la nova ensaladilla russa.

Atents a l’artefacte. La base és patata agra ratllada amb colador de campana. Llimona i llima ratllada. Cibulet i julivert picat. Tot amarat de bona maionesa. I, per sobre, un generós tàrtar de tonyina amb oli d’oliva verge extra (OOVE). Uns punts d’emulsió de pebrot del piquillo, una generosa pluja de bitxos d’Ibarra i ou de guatlla. Ja ho tens: una amanida cítrica i refrescant, per fer una botifarra a la canícula.

Al restaurant Can Ugal (Berlín, 19) tampoc no miren prim. La cuina de producte amb arrels catalanes d’Adrián De Gregorio i Víctor Pardo (La Bonaigua) és incontestable. I entre els seus molts plats recomanables (capipota amb tripa, terrina cruixent de peus de porc, costella, bacallà), no ens pñodem saltar de cap manera l’ensaladilla russa, la reina de les Corts, una tapa amb barret de gala: un ou ferrat que la converteix en pecat capital. El Víctor m’explica el seu entrellat: patata monalisa aixafada amb barnilles, ceba, pastanaga, maionesa, ratlladura de llimona, saó i una tonyina en conserva que es fan ells mateixos i també n’aprofiten l’oli. I el que deia: coronen l’obra amb un ou ecològic fregit al cel mateix. El porno que ens agrada.

Notícies relacionades

Refundació sense ensurts del clàssic

L’estiu als museus de la ciutat

A la zona alta

L’última ensaladilla russa que he menjat amb fruïció l’he trobada més enllà de la Diagonal. Es fabrica al Dos Cucharas (Via Augusta, 201), un restaurant que no acostuma a sortir a les llistes però que és una de les millors propostes de la zona alta. Que bones que són les seves braves en cubs de fulls. Que bé aquest arròs amb botifarra, bolets i pollastre i aquest llobarro. I que sorprenent que és la seva russa. Patata monalisa cuinada al forn amb sal, amb pell, refredada i ratllada. Pastanaga i tirabecs escaldats. Maionesa amb un punt trufat. Corona de ventresca de tonyina, taperots com punys i unes torradetes lleugeres per furgar a la mola blanca. A cada mossegada, al cap t’hi ressona aquella tornada: "El verano ya llegó y la fiesta comenzó".