L’arròs que enganxa al Born

Barcelona és una ciutat arrossera on diàriament disparen milers de racions. La majoria no serveixen ni per enquitranar la Via Laietana. Grans fets puré o més petris que la graveta, fons salabrosos com el mar Mort, atorrollament d’ingredients embalsamats en congeladors i preus de mercat de diamants. I, de vegades, petits consols com el Delta, l’«arrosseria informal» de Daniel Rueda i Natàlia Ferran, amos del Tapeo del carrer Montcada, davant El Xampanyet.

Veïns del barri, van reflexionar sobre quina oferta podia completar la vasta xarxa restaurantil del Born. La Natàlia no volia sumar nous establiments –hi ha un altre Tapeo a Gràcia i van tenir el Tapeo Bar– i el Dani tenia por d’arribar a acomodar-se. «En nòmina hi ha 55 treballadors. Tinc una situació còmoda i volia sortir de la meva zona de confort, no només dedicar-me a la direcció», diu el cuiner.

Convençuda, la Natàlia va posar una clàusula: ella s’encarregaria del local i el cert és que ha quedat estilós.

Cuina a la vista amb una barra, sostres alts i voltats, lluminós, colors clars i fusta, per la qual cosa el tovalló de paper és un esborrall en l’agradable atmosfera. «Jo volia una cosa més informal, industrial, pensar una arrosseria com una pizzeria». Sort de la Natàlia. Sí que ha completat dues de les idees primigènies: «Rapidesa i preu assequible». La cassola costa entre 16 i 22 euros. No per persona. La cassola.

Trio, és clar que sí, l’arròs de peu de porc. 130 grams de bomba del Delta, costella (que prèviament ha estat cuinada a baixa temperatura), espàrrec, salmorreta, salsa de tripes, all i julivert, caldo d’escudella, peu de porc desossat, foc viu sis minuts, 10 de forn a 210 graus, dos minuts de repòs. Divuit minuts i a rodar.

¿Resultat? Enganxós, cruixent, substanciós en el límit de la potència: frena una mica, Dani, que no es despenyin els grans. Col·lagen en vena. Que sí, que cal demanar-lo, i a 18 euros, arrosaddicte.

Vuit arrossos i tres fideuàs, amb cabell d’àngel que, per a mi, no és el fideu òptim, tot i que no puc dir més perquè no he provat les variacions deltaiques del Dani.

He parlat amb cuiners intentat saber qui va ser el primer a utilitzar la cassola negra d’alumini fos al planeta arrosser amb el mateix sistema que al Delta: acabats al forn, cosa que permet alliberar focs i accelerar. I la resistència: el material han de ser dur perquè no es guerxi. Cap resposta satisfactòria.

He fet anar l’estri negre amb nanses a La Bendita, a La Mar Salada, a Can Ros... I amb Nandu Jubany, la referència del qual era Pere Bahí, de La Xicra.

Aquesta és únicament una part de la carta, reforçada amb altres platillos, com la gamba vidre amb salsa brava, bona, ben coberta, un punt massa alt de sal. Els crustacis envolten la salsa, així que no s’ha de témer que augmenti el picant. Els apocats que mengin dels extrems.

I aquestes postres, que són tot un encert, el cafè català: un gotet amb xocolata, cafè i escuma de crema en què poder sucar un parell de xurros. Tant de bo s’acabi convertint en un emblema.

De la carta de vins provo, per curiositat, el Rubus 2024 de Rubielos de Mora, a Terol: bàsic, correcte sense més ni més.

El Dani va ser cuiner a La Dama, i després a Comerç 24 i Tapas 24, on va conèixer la Natàlia. A La Dama, aquell restaurant de Josep Bullich que va ser exemple de modernisme, burgesia i cuina catalanofrancesa, va estar tres anys i d’allà va treure un plat que replica al Delta: molls a la paella, oli d’herbes (julivert, cerfull, anet, estragó), tomàquet concassé i, sota, puré de patata monalisa amb oli d’oliva. La meva recomanació juntament amb l’arròs de peu de porc.

Els eriçons gratinats també són collita de La Dama, tot i que crec que l’origen és El Racó d’en Binu: beixamel, cava, crema de llet, roux i, a sobre, una holandesa gratinada.

La paraula delta té dos sentits. El primer, la gramínia. El segon, la família, la parella, els fills. D de Dani. E d’Emma. L de Leo. T de Tati (Natàlia). A d’Arlet. Grans a la cassola de l’arròs.

DELTA

Esparteria, 10. Barcelona

Notícies relacionades

Puig-reig reviu el seu passat templer

Girona, territori gravel

Tel: 938.523.814

Preu mitjà (sense vi): 25-30 €