La ‘cuina catalana’ es fon amb Àsia

La catalanitat viatjada té al restaurant Direkte una de les seves millors expressions. Arnau Muñío es va arrecerar el 2018 sota els porxos de la Boqueria i fa uns quants dies va traslladar aquella miniatura a un espai més gran al carrer de París.

Atén el mateix nombre de persones –36 en dos serveis–, però ha aconseguit traginar en condicions, amb espai per a la producció i dues barres que ocupen 48 metres quadrats d’un total de 120. "És un Direkte per dos", explica a manera de resum. Amb el canvi ha perdut el cognom Boqueria.

A l’Arnau se’l veu feliç després d’una espera dilatada per imprevistos de l’obra, que ha acumulat un retard de mesos, mantenint-se mentrestant a l’emplaçament original perquè va prendre la intel·ligent decisió de no tancar el primer mentre no estigués a punt el segon. Hauria sigut la ruïna: "Hi he posat tot el que tinc". Dues barres precioses de fusta en un espai elegant amb quatre cuineres: Esther Moliné, Mariona Piquer, Gaya Sironi i Maria Herrera; el sommelier Adrià Martín, i, a la pica, Siknder Singh.

Etiquetes pròpies en col·laboració amb cellers i l’assessorament d’Antonio Lopo, de Thunder Wine Makers, col·legues des dels temps de Comerç 24, on l’Arnau era cap de cuina i l’Antonio, sommelier.

Sumen 10 vins particulars, entre els quals els formidables Pikapoll 2023, amb Oller del Mas, i l’escumós Kolors 2024, amb Anima Mundi. "La meitat dels vins de la carta són locals. Treballem amb petits productors", diu l’Adrià. En l’apartat de Catalunya, les ampolles, organitzades per comarques perquè algunes estan fora de les DO, de vegades, tan encotilladores.

Apunto: romesco, esqueixada, faves a la catalana, mar i muntanya, picada, fricandó, capipota… en un alegre i promiscu contacte amb la cuina asiàtica. I malgrat els tocs de llunyania hi ha més suport a l’evolució de la cuina catalana que en tants establiments que es pengen el pin de la proximitat.

No pensa el cuiner si es troba aquí o si es troba allà: "La barreja surt amb naturalitat". Són el producte i la temporada els detonants: "Volia una sopa primaveral, ni gaire freda ni gaire calenta". La resposta són els musclos del Delta, secs com a part d’un dashi i frescos, amb un toc de vinagre; okra, i unes freses de tobiko.

A Direkte hi ha molta cuina, hi ha molta complexitat i hi ha explicacions si el comensal les demana i, si no, el que li arriba a la boca és comprensible i directe, com directa és l’acció amb el cuiner i les cuineres actuant cara a cara.

El menú llarg, amb un total de 19 plats, el resolen en dues hores, circumstància que parla de mise en place, ordre, estructura i ritme, una cosa infreqüent als restaurants absorts en la seva grandesa.

Torno a la línia d’atac ja apuntada.

El romesco porta miso de tomàquet i és l’amaniment del verat curat i filetejat sobre un consomé de ceba passada per la robata. L’esqueixada la treuen de l’espina de la tonyina (i la custodien pinyons torrats, llet de pinyons crus i mel de pinyes verdes) i, al costat, una sopa amb l’espina seca i fumada del túnid. Les faves neden d’un caldo de calamar i, en un altre plat, el calamar bufat amb el suc de les faves a la catalana.

El mar i muntanya vegetal compassa pèsols i algues. La salsa d’un fricandó amb notes picants mulla la vieira. Les múrgoles han sigut emplenades amb peu de porc per suggerir un dumpling i amarades amb la gelatinosa salsa de la víscera. La picada (xinesa) acompanya una sola tira de pasta, àmplia i llarga, bou de mar i un fons del mateix marisc (una mica passat de sal).

L’essència d’un capipota condimenta una ostra, la tripa és un bolet (Sparassis crispa) i les mongetes són uns cacauets tractats amb l’olla Ocoo (i el resultat és sensacional).

Notícies relacionades

El temps s’atura a Beget

Cita per conèixer l'essència del Berguedà

Oh, el pollastre amb gambes: el marisc fumat, la pell de l’au i el seu suc i el del crustaci... Menjar sense coberts i amb una focaccia casolana per sucar-hi fins i tot el nas, tot i que facilitaria unes pinces perquè la mescladissa no perjudiqui la delicadesa de la gambeta.

Direkte, un gran de Barcelona que juga entre barres.