La primera botiga de menjar viu

Si hi hagués un apocalipsi zombi, aquí sobreviurien mesos fent ús del rebost. Com a 'The walking dead'. «Però saludable», garanteix Matt. Assenyala les fileres de pots, ampolles i gerros plens de menjar. «Tot està viu», diu amb l’obvietat amb què Hannibal ­Lecter parlaria de la seva dieta.  

«Posa un aliment viu al teu plat», animen els xefs, 'foodies' i vegans. Aliments ben vius. Almenys a simple vista: són bacteris, llevats, floridura. «Bacteris amics», en diuen ara. Els «probiòtics» dels anuncis de iogurts. Torna a ser una tendència d’aquest nou any. El gastrogreal: el menjar fermentat.

Ferment 9 (Sepúlveda, 135). És la primera botiga del món especialitzada en menjar fermentat, assegura Matt. «A aquest nivell som els únics -diu-. No utilitzem res artificial». Fins i tot netegen amb vinagre destil·lat. Aquest mes començaran a impartir tallers. D’aquí dos mesos faran degustacions.  

Matthew Calderisi és el propietari. Que no t’enganyi el seu accent italià, no en parla 'niente'. És canadenc. I cuiner, però enumera bacteris amb la desimboltura d’un científic. Fermenta des dels 13. En té 40.

UN MÈTODE DEL PALEOLÍTIC

¿Per què Ferment 9? Perquè el 9 el persegueix, diu ­rient. La botiga està situada al número 135. «1+3+5= 9», apunta com un numeròleg. «Vaig firmar el 13 de maig: 1+3+5= 9. Vaig firmar el 2016: 2+0+1+6= 9. Sepúlveda: 9 lletres. Calderisi: 9 lletres». Al cap d’uns minuts descobrirà que aquest és el seu novè any a Barcelona.

¿Què és la fermentació? «És el procés de ­transformar menjar i beguda amb microorganismes que conserven els aliments», resumeix Matt. No és nou. La humanitat fermenta des del paleolític, gairebé des que va néixer Jordi Hurtado. Aquesta seria la fermentació espontània: «Aprofitar els bacteris que ja són presents als aliments», explica Matt. Ells els inoculen. «Així podem controlar el producte final». ¿I per què és tan saludable? «És superfàcil de ­pair -respon-, perquè els bacteris gairebé ja han fet tota la feina, i fan que els minerals i les vitamines siguin més bio­disponibles». És a dir, que el cos els absorbeix millor.

Al taulell hi ha xucrut («col fermentada»), 'kimchi' («col xinesa fermentada a l’estil coreà»), 'tempeh' («grans de soja fermentats amb floridura»). Hi ha fins i tot «amanida mediterrània» amb bacteris. És un sabor per a paladars forts, sembla avinagrat. «No és ­vinagre -apunta Matt-. És l’àcid làctic produït pels bacteris».

EL NOU TE 'HIPSTER'

L’estrella és el te 'kombucha'. És bo, però confús: dolç i àcid alhora. Es recomana tastar-lo abans de veure com es prepara. A dalt, a la sala de fermentació, hi ha una filera de gerros amb una cosa viscosa pròpia d’una pel·li de terror de sèrie B. És 'scoby', t’informen: una simbiosi de bacteris i llevats.

Notícies relacionades

Fes la migdiada a la cafeteria

El temps s’atura a Beget

«De bonic no ho és», assenteix ­Dave en anglès. És de Londres. Els seus amics li diuen 'Fermenting bad', a l’estil 'Breaking bad' bacteriològic. S’encarrega de les begudes. Et deixa tastar 'kombucha' de préssec, de remolatxa, fins i tot de blat de moro (té gust de crispetes). Sempre té algun experiment a punt. Al gener va ficar en un recipient col de cabdell amb un llevat que s’utilitza per a la producció de xampany. De moment, fa olor de ­cervesa.

«En aquesta feina s’ha de ser molt pacient», diu María José, la cap de cuina. D’aquest menjar en diuen 'fast slow food'. El producte «fresc», que diuen ells, ha estat aquí almenys dues setmanes. María José també va començar a fermentar a casa. «Estava malalta de l’estómac. Ara estic perfecta», assegura. «Jo no diria que és la solució de tots els nostres problemes -afegeix-, però sí una part important».