El Celler, tocat per tres estrelles

En un món que bull com una olla de pressió, la bellesa pot ser un plat de resistència. Hi ha creacions que no només es mengen: es queden en la memòria. Dimarts passat, després de molts intents, vaig aconseguir compartir un dinar amb la meva família al Celler de Can Roca. Al sortir-ne, vaig preguntar al Josep si em concediria una entrevista...

Soc publicista, i potser per aquesta raó em va captivar més la màgia comunicativa que no pas el sabor: cada detall parla. Fins i tot els silencis. El disseny dels plats, la carta, les copes, la narrativa del menú. Tot està pensat. Tot comunica.

És una experiència immersiva en la qual la creativitat és estructural. Alimenta l’estómac i l’esperit. La bellesa es converteix en un gest de generositat. És una vivència transformadora que et convida a mirar amb altres ulls i a escoltar amb el paladar. El Celler de Can Roca és molt més que un restaurant que ostenta tres estrelles Michelin. És un espai de memòria, de creació i de rebel·lia emocional.

Divendres, Josep Roca m’obre la porta de casa seva per parlar de compromís, dels oficis, de futur.

En un moment en què tot va massa ràpid, ¿quin paper tenen els oficis?

Un paper imprescindible. En un moment d’hiperacceleració cal reivindicar l’ofici, l’artesania, els hàbits socials i culturals d’un lloc. La cuina ha passat de ser costumista a tenir reconeixement social i cultural. Tenim una responsabilitat: representar un territori amb valors com la cultura, la salut i la proximitat.

¿Creus que la restauració pot ser un espai de resistència a la deshumanització?

El gran repte és conviure entre àngels i robots. Al Celler de Can Roca apostem per l’emoció natural. Davant la mecanització, defensem singularitat, art a l’instant, imperfecció brillant. La revolució ha de ser emocional.

¿Com enteneu la creativitat a casa vostra?

Ser creatiu és aturar-se, pensar el perquè de cada gest, replantejar, dialogar amb disciplines artístiques i científiques. També significa cuinar de manera més sostenible, saludable i amb més sabor. El repte és mantenir viu l’ofici pròxim a l’art, a l’artesania i a l’orfebreria.

¿Treballeu amb algun publicista? (Somric.)

(Somriu.) No tenim publicista, però tenim un equip intern i col·laboradors. Biòlegs, químics, dissenyadors i una psicòloga. Ens guiem per 16 eixos creatius: memòria, academicisme, producte, transversalitat, poesia, cromatisme, llibertat, paisatge, vi, innovació, dolçor, perfum, màgia, sentit de l’humor i tradició.

Després de 32 plats, ¿com aconseguiu que el número 33 sorprengui tant com el primer?

Hi posem passió amb l’ajuda d’un equip meravellós, talentós i motivat. Intentem que cada nou plat tingui un sentit, una tècnica, un valor, un sabor original i autèntic, i que s’integri ben dins de la seqüència del menú. El ritme i els ingredients ocupen un lloc pensat per a cada moment.

¿Què diríeu que és per a vosaltres el luxe?

El temps. Dediquem temps als clients. Escoltar-los, estar presents. No és ostentació, sinó autenticitat. El luxe és precisió i detall. És cuidar.

¿Com es conjuga l’alta cuina amb la realitat social marcada per la precarietat?

Vivim encara al barri on vam néixer. Un barri d’acollida i precarietat. A cent metres del bar dels meus pares hi ha el nostre restaurant. Sempre hem conviscut amb aquest contrast. La cuina pot dignificar el sector primari, emocionar i cuidar. Podem fer vincle amb els camperols, els ramaders i els pescadors aportant valor al seu treball. Som ambaixadors de cultura, encapçalem l’ètica del paisatge, la cultura de l’esforç i una artesania conscient. Representem una manera de fer arrelada a un lloc concret. La cuina té força. I l’art de servir té a veure amb cuidar.

¿Quina responsabilitat assumiu dins de la societat?

Som altaveus culturals. La societat ens dona un paper, i nosaltres intentem actuar amb coherència, honestedat i generositat. Podem ajudar a redimir situacions ecològiques, econòmiques i fins i tot espirituals.

Heu intentat democratitzar l’accés a la vostra cuina. ¿De quina manera?

El restaurant dels meus pares, Can Roca, continua funcionant amb menú diari i esmorzars de forquilla. El 2012, amb Rocambolesc, vam portar les postres al carrer. Després, a partir de l’any 2020, han arribat Casa Cacao, Vii, Normal i Esperit Roca. Són espais diferents per compartir la nostra mirada amb públics diversos.

¿Pots destacar alguns projectes socials o mediambientals?

Roca Recicla (economia circular), Sembrant Futur (hort biodinàmic), Terra Animada (recollida de plantes silvestres) i la nostra col·laboració amb les Nacions Unides a Kaduna, Nigèria. I cada any, des de fa dècades, cuinem per les persones grans del barri.

¿Com es transforma un restaurant en una marca amb ànima que inspiri?

No volem ser els millors del món, però sí autèntics en el nostre àmbit. La nostra història és arrelada i alhora inconformista. Cuinem des del cor.

¿Quina diríeu que és la vostra manera d’explicar històries?

Diuen els antropòlegs que, com a éssers humans, tenim una fascinació pels relats. En aquest sentit, cada plat té un missatge, una memòria, un relat. Potser per això connecta. Fem filosofia amb les mans.

Defineix el Celler de Can Roca en una sola frase.

Una casa oberta on cuinem per estimar i on servim per cuidar.

¿Com veus el vostre futur?

Volem seguir cuinant felicitat. Som restauradors d’ànims. Imma Puig (la nostra psicòloga) ens recorda que la sostenibilitat ha de ser primer emocional. Ja pensem com pot ser el Celler l’any 2066. El futur serà per als sensibles.

Notícies relacionades

En el Berlín "ferit i obert en canal" de Sánchez-Garnica

Vacances a la platja

Vosaltres feu filosofia amb les mans. ¿Us imagineu convertint el Celler també en un espai de pensament?

Ja ho vam fer amb El Somni, un sopar artístic amb neurociència i filosofia. I també amb La terra s’esgota, el menú-denúncia de la COP25. Ara ho expliquem en l’exposició Consciència i cuina a Esperit Roca.