17 febr 2020

Anar al contingut

360º

Mòdena a la sang

Montse Martínez García

Mòdena a la sang

GIOVANNI VILLA

La de bon vivant podria ser la descripció més aproximada del polièdric Maurizio Rosa. Professor universitari i col·leccionista d’art, a més de ‘delicatessen’ i vins, a la seva taula mai va faltar l’aceto balsàmic de Mòdena, exquisitat de la qual abans no podia prescindir cap bona família bolonyesa que es preés.

En Maurizio ja se n’ha anat, però la menja –que poc o gens té a veure amb els vinagres de Mòdena més o menys perfumats i endolcits dels supermercats– sempre té un lloc a la taula del seu fill, Matteo Rosa. Després d’haver passat per les mans de tres generacions, aquest bolonyès de 45 anys ha decidit continuar l’art d’elaborar ‘aceto’ i el plaer de consumir un producte que, abans, s’utilitzava com a dot per la seva vàlua.

Per això, a la seva casa al turó de Bolonya, al municipi de Sasso Marconi, ha aixecat amb les seves pròpies mans una acetaia –celler– confosa amb el bosc per dipositar i protegir 24 barrils on, al llarg dels anys, molts anys, gairebé un segle, ha envellit el vinagre que ara li ha llegat el seu pare. Part del líquid que ha passat a les seves mans ja va estar macerant, al seu torn, durant l’època de la seva àvia i besàvia maternes, naturals de Spilamberto, municipi de la regió de Mòdena.
Anualment, es duu a terme el transvasament de cada barril al següent fins a recollir, al final de la cadena, l’‘aceto’ més pur.

Reclam turístic

La fabricació tradicional de l’aceto és un dels principals reclams turístics de la regió de Mòdena. De fet, cada mes de setembre té lloc l’esdeveniment Acetaie  aperte –cellers oberts–, en el qual participen més de 30 productors. Obren les portes dels seus acetaie per realitzar degustacions i visites guiades sobre l’elaboració del preuat líquid, la producció total del qual no supera els 6.000 litres anuals.
    A nivell casolà, en Matteo ha començat a alimentar la cadena iniciada pels seus avantpassats emmagatzemant el most cridat a convertir-se en exquisit ‘aceto’ en els pròxims 25 anys. 
    «Puc fer-ho perquè visc al camp», explica en Matteo, sabedor que els seus germans, l’Alberto i l’Andrea, residents a la ciutat, ho tenien molt més difícil. No s’han de desmerèixer, no obstant, la seva disposició a invertir el seu temps i el seu amor pels seus orígens. Perquè un bon ‘aceto’ és, sobretot, temps i afecte. 
    Van caure a les seves mans, doncs, 24 botes que, de major a menor, contenen l’aceto en diferents moments d’envelliment; així, els barrils més grans corresponen al producte més jove, i els més petits, al més anyenc.  El vinagre més anyenc, que bé pot superar els 25 anys, és tan dens com el caramel fos i el seu preu assoleix al voltant de 1.000 euros el litre.

De pares a fills

El procés dura anys. Per això, en Matteo s’encarrega que la Lola i l’Ernesto, els seus fills, interioritzin la pràctica. Així, si res s’interposa al llarg camí –hi ha molts bacteris amenaçadors– els seus fills podrien recollir d’aquí a 25 anys el most convertit en vinagre que acaba d’incorporar el seu pare. «El meu objectiu és mantenir la tradició i garantir l’autoconsum», explica en Matteo mentre comença a desmuntar la falsa certesa que el vinagre de Mòdena està pensat per alegrar les amanides. Res més lluny.

L’aceto més anyenc pot utilitzar-se per cuinar un arròs, acompanyar la carnesquitxar un gelat, entre altres combinacions, sense oblidar l’exquisitat que suposen les seves llàgrimes en un tros de formatge parmesà o als préssecs. Per a les amanides, sol utilitzar-se el vinagre amb menys temps de maceració.  «Jo ho vaig veure fer al meu pare, vaig aprendre amb ell, i per això vull que els meus fills ho vegin», argumenta en Matteo mentre la Lola, als seus 11 anys, i l’Ernesto, de 8, s’avenen amb semblant convençut a seguir la tradició familiar.

Terra d’‘aceto’, Ferrari i Maserati

Gairebé 80 productores a la regió italiana de l’Emilia Romagna estan reconeguts en l’actualitat pel Consorci de Productors d’Aceto Balsàmic Tradicional, que atorga el segell de denominació d’origen. El vinagre acostuma a embotellar-se en recipients de 100 mil·lilitres dissenyats per Giorgietto Giugiaro, autor dels dissenys dels vehicles Spyder, de la marca Maserati, i del Ferrari Bertone, originaris també de la província de Mòdena. El consorci recomana el preu d’entre 35 i 40 euros per a 100 mil·lilitres de vinagre envellit de 12 a 15 anys, i 60 euros, per a l’extra anyenc (més de dues dècades en botes).

Temes: Itàlia