Saüc trasllada l'estrella a un hotel en construcció

Una nostàlgia anticipada omple el xefXavier FrancoiAnna Doñate, els propietaris del Saüc, representants de la jove i refinada gastronomia barcelonina, assenyalats amb una estrella vermella per la guia Michelin des del 2007. Saüc, obert el 2002, és imprescindible per comprendre el viatge de la cuina catalana des del tedi i l'aburgesament fins alfeelingi la socialització. A principis del 2011, després de l'empatx nadalenc,FrancoiDoñatetraslladaran el restaurant i el seu equipatge moral, els premis, l'experiència, a un hotel en construcció de Via Laietana.

Ho desitgen, treballaran amb comoditat i malgrat el pensament emfàtic, la melancolia els assetja: deixen el menjadoret del passatge de Lluís Pellicer, a l'Eixample, on van aprendre i van volar. «Ha quedat petit», lamenten. L'associació xef-hoteler, el ganivet i el llit, tan freqüent a Barcelona des de finals dels anys 90, suma un altre confrare. En aquest cas l'aliança és entre Aqua Hotels, amb establiments al Maresme, i els restauradors. L'empresa hotelera s'estrena a Barcelona amb el cinc estrelles Ohla, obra del despatx d'arquitectes Alonso i Balaguer, al número 49 de la Via Laietana, on hi va haver els magatzems Casa Vilardell, en la memòria dels sexagenaris fredolics pel seu gènere de punt.

400 METRES / «Van venir a buscar-nos perquè ens féssim càrrec de tota la restauració, dels esmorzars al servei d'habitacions. Perdem independència però guanyem seguretat. Hi portem el Saüc amb el seu esperit, i els seus treballadors. I hi afegim, a peu de carrer, una gran barra i una cocteleria», detallenFrancoiDoñatedavant el plànol, de la mida d'unes estovalles.

El xef passarà de cremar en 28 metres quadrats, de la cuina-misto, a irradiar en 400 d'acer dissenyats per García Casademont. ¿Com afectarà l'amplitud als plats i el seu creixement? «No ho sé. La nostra és una cuina d'arrel catalana i en això seguirem, però vull explorar noves coses ara que tindré possibilitats».Francos'encomana als seus clàssics, que li han donat fama i consistència, el tàrtar d'anguila fumada amb poma verda i aquella cansalada cruixent amb calamars i carxofes que ja forma part del patrimoni culinari barceloní. Redueixen la capacitat del menjador, que comandaDoñate,perquè els 22 o 24 comensals se sentin com al Palau de Buckingham.

Notícies relacionades

La ruptura de Kiko Rivera i Irene Rosales: quan el setembre porta divorcis i dignitat

¡Ja és oficial! Lamine Yamal confirma la seva relació amb Nicki Nicole amb aquesta foto

Rebran massivament -fins a 70 persones- a la barra, negoci a part encara sense nom. Cuina a la vista on penjaran l'armeria de la tapa i la postapa, l'arròs de calamar, el trinxat amb lletons, el dau de fricandó i el cap-i-pota.

Taperia a la moda, engrandirà aquest brot de la miniatura que ha fet de Barcelona la capital moderna de la fusta, el tamboret i el colze. Acabats d'inaugurar els bars Cañete i Lolita, consolidada i elèctrica la barra del Coure, queda l'espera ansiosa per l'obertura de la hipertaperia dels germansFerran i Albert Adrià,emperadors del Paral·lel.