Escribà endolceix amb el seu llibre 'El arte de convertir la pastelería en ilusión'

"Estic buscant el país de Mai Més. Tinc 51 anys i espero estar en forma quan el trobi", diu Christian Escribà. I de sobte, el mig somriure, que t'avisa que està parlant amb ironia, dibuixa una línia recta que es tenyeix de transcendència. Podria semblar una de les seves bromes, però està deixant anar una veritat de les bones. I sent qui és (Christian Escribà, el pastisser que més a prop que ningú ha estat, està i estarà de la fantasia) i estant on som (al seu 'showroom', el seu despatx, el seu refugi, un escenari que Gaudí podria haver dissenyat inspirat en 'Alícia al país de les meravelles'), ens l'hem de creure. Fins i tot amb els ulls tancats, encara que s'aconsella tenir-ne almenys un dels dos mig obert, vigilant els seus passos, no fos cas que se li acudís estampar-te un pastís a la cara. Perquè ell és així, gamberro fins al moll de l'os.

El creador de pastissos gegants, diferents, a vegades impossibles, tercera baula d'una saga dedicada al món dolç, diu que està buscant el país de Mai Més. I diu més, també de manera molt seriosa: "El començo a veure a l'horitzó, començo a veure una mica de terra, espero que no sigui un miratge". I aquest horitzó que veu, ¿com és?, ¿de què té gust? "És fer les coses perquè m'agraden, no per necessitat. Com si fos un actor que pot triar els guions que li posen sobre la taula".

Si fos actor, seria un còmic

Si fos actor, Escribà seria un còmic, és clar. Perquè fa coses divertides i, a més, es diverteix. "És que la meva professió és el meu hobby, encara que, atenció, pico pedra com ningú". Ha tingut sort, doncs, de caure en una família on sempre hi ha hagut un pastís a la taula, encara que fos la de l'obrador. "Si no és per la meva família, crec que ara no seria pastisser, però segur que em dedicaria a alguna cosa crea­tiva, artística. No m'imagino com a advocat o metge. A mi ningú em va obligar a ser pastisser, però ho vaig mamar des de petit. Recordo uns pares apassionats amb el que feien. Això és el que m'ha influït de veritat. Jo també sóc un apassionat de la pastisseria".

Aquesta passió és la que transmet el llibre que acaba de llançar, 'Escribà. El arte de convertir la pastelería en ilusión' (RBA), prologat per tres amics íntims com Ferran Adrià, Loquillo i el periodista Xavier Agulló. En l'obra, a més de les receptes de rigor, que són moltes i moooolt creatives (i sovint descarades, fantasioses), repassa la saga que va començar el seu avi patern, l'Antoni, que es va casar amb la Pepita, filla del forner Mateu Serra, que va obrir el negoci el 1906, fa 107 anys.

"No hi ha gaires fotos d'ell a la pastisseria. La que pencava era ella, la Pepita. Ella es dedicava a pencar, pencar i pencar. Ell sempre era al bar de la cantonada o se n'anava a caçar, encara que era molt dolent caçant: un dia va matar un senglar perquè se li va disparar l'escopeta sense voler". El seu avi matern, Étienne Tholoniat, es va guanyar el títol de 'Le roi du sucre' (el rei del sucre) pel seu domini del sucre setinat, amb el qual es poden fer meravelles amb els caramels. El va seguir el seu pare, l'Antoni, el gendre de l'Étienne, el fill de l'Antoni, el caçador del bar de la cantonada. Un altre crac, un revolucionari que van anomenar el mag de la xocolata. "Van ser els austríacs, al veure que en una conferència de 90 minuts podia fer 15 mones, algunes de metre i mig d'alt. Al·lucinaven".

El seguirà el seu fill Pol

I al Christian el pot seguir en les pròximes dècades el seu fill Pol, de 22 anys. Ha après a les cuines d'Albert Adrià, Nandu Jubany, Carles Gaig i Fabián Martín. Ha madurat en un hotel de la República Dominicana. "I ara està aprenent pastisseria amb mi, aquí, a Barcelona. Després farà alguns 'stages' amb els millors pastissers del món. Ha heretat la part creativa, la té des de petit, i ara li falta aprendre les tècniques, que n'hi ha moltes. Em sembla que anem bé", explica.

El Christian, fill del gran Antoni i de Jocelyne Tholoniat, filla del gran Étienne Tholoniat, ha fet el seu propi camí amb aquesta indissimulada ambició de fer al·lucinar la clientela igual que els seus avantpassats a base de barrejar disciplines i ingredients (merenga, caramel, sucre, xocolata, brioix de colors, rialles, emoció, diversió) i posant humor, atreviment i transgressió a la qüestió. No li ha estat sempre fàcil, ni divertit, ni agradable, encara que de portes en fora es pugui pensar que allà dins creen conceptes, pastissos i merengues entre acudits en un tres i no res. "Sempre estic buscant el doble salt mortal, i moltes vegades no hi ha res a sota, i em clavo unes nates que necessiten un temps de recuperació. He après que he de navegar pels mars que conegui més bé", confessa.

De consells, els justos

"La meva família, en general, ha sigut gent de poc parlar i molt demostrar. Professionalment, vull dir. Els consells que hem rebut els meus germans (Joan i Jordi) i jo són els justos. El que feien era pencar, pencar i pencar. Poc parlar. Primer eren les obligacions i després, l'hora del pati, la llibertat, a l'obrador de l'avi a París o al del meu pare a Barcelona".

Escribà recorda que el seu avi, el rei del sucre, és clar, acabava la jornada laboral i a continuació, "per afició", es dedicava a crear figuretes a dins d'ampolles per regalar-les després als seus amics. Però els temps han canviat i el pastisser gamberro ha sabut treure partit al talent que porta a les venes donant un enfocament més mediàtic i comercial a la seva feina, en la línia que va començar el seu pare, l'Antoni.

"L'empresa del meu avi tenia tres empleats; la meva, 40. És una simple evolució comercial de la creativitat. El meu pare també buscava la creativitat rendible, però fora de la feina quotidiana". ¿Un exemple? "De tant en tant veig que una cosa té sortida, i l'hi busquem. Per exemple: els anells de caramel". Certament, aquells complements van ser un exitàs tan gran (els venia a tot el món) que el va agafar a contrapeu perquè a penes havia imaginat una resposta tan impressionant. Va haver de fer marxa enrere.

Christian Escribà busca la seva creativitat treballant, com tothom, al capdavall. Encara que en el seu cas, de matinada. "Em desperto com a molt tard a les cinc del matí i acabo a les onze de la nit. Dormo cinc hores, i ara, des que no fumo ni bec, vaig com una moto. Em poso a l'ordinador, faig les meves llistes, reviso els meus llibres… Fins a les set del matí estic molt actiu i avanço molta feina. Després baixo a la pastisseria a donar algunes ordres. No m'agrada gaire ser a la botiga perquè m'estressa estar alerta del que passa. Després em dedico a llegir, a anar a museus, a galeries d'art, al zoo… Estic en una fase creativa molt potent". Qui ho diria repassant en l'obra que recull el llibre: sabates de xocolata, testos comestibles, motos, els clics de Playmobil, el gos d'El Bulli…

¿Què vindrà després? 'Mapping': projeccions sobre el pastís mateix. Tan potent com el repte que s'ha marcat per a l'any que ve a Singapur, on vol aixecar un parc temàtic efímer de les coses dolces que durarà tres dies. Serà la seva presentació al mercat asiàtic. Un altre doble salt mortal. No se sap si hi ha xarxa a sota, encara que té Patricia Schmidt, la seva parella des de fa dos anys, també pastissera, brasilera ("la millor pastissera del Brasil", proclama), que li aporta el pragmatisme que sovint li faltava. "I l'elegància i el perfeccionisme", afegeix ell.

Un dolç parc efímer a Singapur

Això sí, no perdrà mai el sentit lúdic de la seva feina, de la seva afició, i li gastarà alguna broma a algun amic que tingui a mà. Per exemple, aixafant-li un pastís de merenga a la cara com el que li ha incrustat a la cara Tamara, una de les seves empleades, per a la foto de portada d'aquest DOMINICAL. Ja empastifat, exhibeix el seu catàleg de gestos, molts d'ells obscens, demostrant que és això, un nen gran. "És curiós, però he tirat pocs pastissos a la cara. Jo sóc més d'explosius. S'ho va inventar el meu pare, amb una metxa que acabava al petard amagat al pastís. Jo ho vaig millorar amb el comandament a distància, ¡ha ha ha!", explica.

Notícies relacionades

Will Smith hauria pagat per silenciar un amant gai

Joël Dicker busca el ceptre de l'estiu

Li demanem que busqui una víctima per rebre un pastís a la cara, que segur que n'hi ha desenes, centenars, milers, que s'ho mereixen pel 2013 que ens han fet passar. Li costa respondre. Després de molt pensar, dispara: "L'hi tiraria a Ferran [Adrià], a Loquillo, a Enric Ruiz-Geli [arquitecte], a Joan Font [cap de Comediants]. Són molt divertits i segur que els faria gràcia. Però sempre per riure una mica, no com a càstig per res que hagin fet malament. La pastisseria és diversió, i tirar-se pastissos és el típic número dels pallassos i de les comèdies de 'slapstick'".

Mentre prepara la cita de Singapur ("no descarto inventar uns tiradors per llançar pastissos a les fotos de la gent"), mentre el seu cap segueix donant voltes a aquest gamberrisme que no li deixen explotar ("crearia comandos pastissers, rotllo grafiter, superant la línia de la legalitat, a l'estil Banksy"), mentre es neteja la cara de la merenga que tan feliçment s'ha deixat estampar a la cara, Escribà seguirà el seu camí amb pas ferm. "Això sí, s'ha de saber on anar". I ell ja ho té clar, l'ha vist a l'horitzó, gairebé el toca amb les mans: al país de Mai Més.