Anar al contingut

barcelonejant

El Clínic tanca la Unitat de Sofregits

El Xalana, de Simôes, serveix els últims menús pel que passa sempre aquí, l'extinció del contracte de lloguer

Carles Cols

El Clínic tanca la Unitat de Sofregits

ALBERT BERTRAN

Tanca el Xalana, el restaurant de les doctores i dels infermers, dels familiars dels pacients, i dels pacients que, si la salut ho permet, o d’amagatotis, es fan pujar a l’habitació plats ben guisats, i és també el restaurant dels veïns del Clínic i de gent d’altres barris. El Xalana (Villarroel, 181) tanca aquest novembre pel que passa sempre d’un temps ençà en aquesta ciutat, perquè se li extingeix el contracte de lloguer i no l’hi renoven després de 35 anys obert al públic. Que en algun moment recent de la seva història, Barcelona es va convertir en un niu de voltors ja s’ha explicat, així que, més que insistir-hi, el que es mereix el Xalana és un adeu cuinat amb afecte. Som-hi. Posem mà a l’olla.

Pepe Simôes es va posar al capdavant del Xalana quan la cuina de la ciutat tocava fons, el 1983, l’any de l’adveniment del plat combinat

Aquí el protagonista és Pepe Simôes, l’amo, un gallec procedent d’un poblet fronterer amb Portugal, terra, en el seu temps, de caça furtiva i cassoles escalfades amb foc a terra. Va arribar a Barcelona el 1970, amb 15 anys. No se’n vagin, que després sortiran per aquí espies i pops com a moneda de canvi, d’aquí un parell de paràgrafs, però abans valen la pena un parell de dades biogràfiques, perquè en el fons són la història d’aquesta ciutat.

¿Qui era el Grenyes?

Va treballar com a cambrer a La Font del Gat, també al restaurant del tir al colom de Montjuïc, de ‘maître’ al mateix hotel de Castelldefels on Ferran Adrià va començar rentant plants (“el Grenyes, li dèiem”) i, el millor de tot per a les seves butxaques, de cambrer a les llotges del tercer pis del Liceu, una feina exigent, 74 esglaons d’anada i 74 més de tornada cada vegada que hi havia una comanda, però que valia la pena, sobretot quan l’acompanyant era l’amant i no la dona, perquè així el compte pujava com l’espuma del xampany. ¿És un retrat d’una altra època o no?

Pepe Simôes, al Xalana / Albert bertran

Es va quedar el Xalana el 1983, un any gastronòmicament per oblidar. Ho recorda Simôes. Eren temps en què obrien un frankfurt a cada cantonada (fins aquí, d’acord), però, sobretot, va ser el moment de la irrupció del plat combinat, que va condemnar a l’extinció bona part del receptari de la fonda autòctona. “Quan vaig arribar al 181 de Villarroel no hi havia ningú a la zona que cuinés llenties o fos fidel a la tradició dels dimarts, paella”. Sobre llegendes culinàries, així va fundar el Xalana la seva fama, que, a poc a poc, va acabar sent com una dependència més de l’Hospital Clínic, tot i que fos a l’altre costat del carrer. Hi havia la uci, la unitat de nounats, nefrologia i el menú de davant.

La cosa és que entre espatlles d’ibèrics, allà, rebobinant la història, Simôes treu de l’interior d’un sobre gran les galerades d’un llibre que prepara des de fa anys, de receptes velles, per descomptat, però també d’històries poc conegudes sobre el que un s’empassa sense més ni més, com la raó que el pop, quan ve amb oli i pebre vermell, sigui a Galícia més un producte de terra endins que de poble de costa. És així des de temps d’Urraca I de Lleó, en ple segle XII, quan el delme que pagaven els vilatans de la costa al senyor Diego Arias, senyor i amo de la vila i vedat de Marín, es permetia que l’abonessin en pop dessecat. Que un plat de pop ‘a feira’ se serveixi com si fos un plat de monedes de coure és, vist així, metafòric.

El pop ‘a feira’ és un plat de terra endins, i s’ha d’anar fins al temps d’Urraca I per conèixer-ne els motius

Álvaro Cunquerio explicava com ningú aquestes anècdotes saboroses de la seva terra, com la d’un periodista francès que els anys 20, al Camí de Santiago, va creure veure’s de sobte en les terres shakespearianes d’Escòcia quan en un replec del camí va veure tres velles vestides de negre que posaven i treien d’una olla de coure una bèstia de color violeta, i no es va girar per mirar enrere, no fos que Macbeth mateix aparegués al galop.

Felip II, el bacallicida

El llibre de Simôes tindrà menys prosa quan el tregui d’impremta, però, no, menys ambició. Val la pena el capítol dedicat al bacallà, no només per com meravellava Manuel Vázquez Montalbán quan li servien un pil-pil (“aquell triangle momificat per l’aire o la sal el veig finalment a la cassola, emergent sobre una emulsió gloriosa: ningú no ha aconseguit mai un prodigi semblant”), és a dir, el menjar, sinó per les aventures novel·lesques de la peça que se serveix al plat. En el cas del bacallà, moltes. Hi ha espies que van embarcar com a falsos mariners fa segles per descobrir els caladors secrets dels nòrdics que comerciaven amb els mercats gallecs, explica Simôes, però potser la història més oblidada d’aquesta menja és que Felip II va estar a punt de posar fi a la tradició culinària d’aquest peix a la península, perquè part de l’Armada Invencible eren els vaixells pesquers de Portugal, i ja sabem com els va anar.

Les estovalles cleopatrianes del Xalana / Albert bertran

Dit això, tanca el Xalana per raons immobiliàries, però seria un mal homenatge dedicar gran part a parlar d’això. Fins Simôes s’ho ha pres amb bon humor i aquests dies les estovalles de paper resumeixen en xifres la pel·lícula del restaurant (“21.000 pernas dianteiras de porco ibérico, 794.250 menús do día servidos, 35 toneladas de café vendidoun incendioduas reformasuna sola folla de reclamacion...”), més o menys tal com van ser els cartells promocionals de ‘Cleopatra’, de la pel·lícula de Mankiewicz i d’Astérix.

Tanca el Xalana. Entre els carrers de Còrsega i Rosselló hi ha uns 45 establiments on es pot moure el bigoti. Però faltarà el Xalana.

0 Comentaris
cargando