Joan Turull: «Les neules les va inventar una monja a l'enrotllar una hòstia»

Joan Turull (Sabadell, 1945), president del Gremi de Pastissers de Barcelona i propietari d'una pastisseria de Terrassa, s'ha passat, com els seus camarades, tot el desembre sense sortir de l'obrador voltat de xocolata i d'ametlles.

-En la pastisseria catalana, cada data assenyalada té el seu propi dolç.

-Als catalans ens agrada mantenir les tradicions. Fins fa poc mai no havíem celebrat la nit de Nadal, però anàvem a la missa del Gall i les pastisseries obrien a mitjanit per vendre coca. Ara, gràcies als andalusos que van venir els anys 1970, la nit del 24 també se celebra com la nit de Cap d'Any.

-¿D'on vénen els torrons?

-Dels àrabs els d'ametlles i mel, que és la base del de xixona i el d'alacant. L'origen del de crema cremada és ancestral, és molt català. A un pastisser li va sortir massa tou el torró de canyella i per salvar-lo el va cremar. Així va néixer el de crema. De les equivocacions en neixen coses bones.

-¿I les neules?

-Les va inventar una monja. Potser va enrotllar una hòstia que antigament feien 15 centímetres, i després es va anar millorant per ser cruixent.

-¿Quin és el torró més sol·licitat?

-Continua sent el de crema cremada acabat de tallar. Gràcies a Déu s'asseca, els de les grans superfícies es mantenen tous fins a Pasqua. Els nostres no, perquè porten el que han de portar: ametlles, sucre, ous, pell de llimona. Mai no ha de portar glucosa, amb la gema n'hi ha prou.

-N'hi ha de gintònic i de petazeta.

-De mojito, de xocolata amarga amb taronja... La xocolata s'adapta a molts sabors. Cada vegada es venen més, n'hi ha unes 12 classes. A Catalunya superem els dos quilos per persona l'any, molt més que no altres comunitats autonòmiques, però Europa se situa en vuit quilos.

-¿Què caracteritza les pastisseries de Barcelona?

-Són més avantguardistes i treballen amb molt menys sucre. El 1963, la fórmula era de 250 grams de sucre per litre de nata, actualment a penes se sobrepassen els 70 grams, i de vegades no n'hi ha gens. Celebrem molt les festes: no concebem una taula de Sant Joan sense coca.

-¿Com és la pastisseria del segle XXI? ¿Com ha evolucionat?

-Hem canviat el xip de molts productes i els pastissos són més petits, ningú no es vol empatxar. Tirem endavant amb serietat, rigor, bon servei i qualitat. Els croissants d'una pastisseria no poden ser mai congelats.

-¿Quin és el principal desafiament del Gremi de Pastissers de Barcelona?

-Fa 14 anys vam muntar l'escola i el museu de xocolata. Ara construirem una residència d'estudiants. Tenim molts alumnes de Sud-amèrica. La majoria de fills de pastissers no volen continuar l'ofici. És esclau, però no tant com fa dues dècades. Potser torna a canviar. La tecnologia ha avançat molt. El forn s'encén automàticament una hora abans.

Notícies relacionades

El concurs de tapes atrau 35.000 comensals en sis dies

Mor tirotejat un home en un portal del carrer de Consell de Cent a Barcelona

-¿El dia de Reis continua sent el festiu que es fa més caixa?

-Per ser un dia tan curt, perquè obrim de 8.00 a 15.00, és molt rendible. És similar a la revetlla, tot i que aquell dia es tanca a les 21.00.