Anar al contingut

Intoxicació per ingerir bolets

Ningú ha mort fins ara per haver menjat múrgoles: ¿estem davant del primer cas?

MARTA JORDI

Ningú ha mort fins ara per haver menjat múrgoles: ¿estem davant del primer cas?

Manuel Peinado Lorca

En la mort d'una dona a València, tot fa pensar que hi ha altres raons mèdiques associades a la ingesta de múrgoles que han complicat el quadro clínic habitual

Ha sortit a la llum un cas d’intoxicació en un reconegut restaurant valencià. Els afectats han sigut un grup de comensals que havien ingerit un plat d’arròs amb bolets. Un d’ells, una dona de 46 anys, ha mort.

El bolet acusat és una múrgola, nom comú que es dona a una dotzena d’espècies agrupades en el gènere Morchella. Aquests fongs són molt apreciats per gurmets espanyols, francesos i nord-americans, però tenen la fama de ser potencialment tòxics. Llavors, ¿són comestibles o verinosos?

Convé fer algunes consideracions taxonòmiques, toxicològiques i gastronòmiques sobre les múrgoles. Són bolets primaverals de barret alveolat, que recorda un rusc, i de peu buit. De la seva popularitat ofereixen bona prova els variats noms comuns que rep per tot Espanya: múrgoles, murgues, rabassoles, ‘morels’, ‘morilles’, ‘colmenillas’, ‘karraspinas’, ‘cagarrias’, ‘pantorras’, ‘crispes’, ‘crespillas’, ‘gallardas’ i ‘xirupatos’.

No tots els bolets són iguals

Sota el nom comú i genèric de ‘bolets’ es reuneix un conjunt homogeni de fongs que tenen en comú la producció d’unes vistoses estructures reproductores. Aquestes es generen en èpoques concretes, en el cas de les espècies silvestres, i de manera contínua en el de les conreades. S’utilitzen per a consum humà amb finalitats alimentàries la majoria de les vegades, o amb finalitats més espúries la resta de les vegades.

La taxonomia és la ciència de la classificació dels éssers vius. Segons aquest sistema, la majoria dels bolets pertanyen a un grup de fongs coneguts com a basidiomicets, entre els quals hi ha els xampinyons i les amanites, per citar-ne dos dels més comuns. Poc hi tenen a veure les múrgoles, que pertanyen a un altre grup, els ascomicets. La dada no és irrellevant: entre un grup i l’altre hi ha les mateixes relacions de parentiu que entre un pollastre i un ratpenat.

Per fer-nos una idea justa de com de desequilibrat està el consum de basidiomicets i ascomicets, acudim al Reial Decret 30/2009, que regula la comercialització dels bolets per a ús alimentari. En el text se citen 85 espècies dels primers i tan sols nou dels segons, dos a nivell de gènere (Morchella i Helvella). Convé deixar clar que tots dos són els únics que apareixen sota un epígraf que diu:

 

“Espècies que només poden ser objecte de comercialització després d’un tractament”.

Per tant, d’entrada, prudència.

Aquest desequilibri en l’ús comercial dels bolets d’un grup i de l’altre es reflecteix també en el seu coneixement toxicològic. A més consum, més coneixement. Si bé existeix una gran literatura científica sobre els basidiomicets, el que se sap sobre les toxines dels ascomicets és, en comparació, molt poc.

Dit d’una altra manera: de la majoria dels basidiomicets es coneixen les causes, els efectes i els compostos químics responsables de la seva toxicitat. En el cas dels ascomicets, se saben les causes i els efectes, però gairebé res de les toxines específiques que produeixen.

Un ampli registre de casos

Que no es conegui el fonament bioquímic de la intoxicació no vol dir que no hi hagi una àmplia literatura clínica sobre els efectes que causa la ingestió sense tractament adequat de les múrgoles. Aquesta literatura és més prolixa en alguns països on més es consumeixen.

Als Estats Units, on s’organitzen festivals gastronòmics coneguts com a ‘morel parties’, el registre d’intoxicacions elaborat pels experts de l’associació nord-americana de micòlegs (NAMA, per les seves sigles en anglès) cita 1.641 casos, dels quals tan sols 129 corresponen a ‘morels’.

A França, les bases de dades dels centres antiverins i de toxicovigilància (CAPTV, per les seves sigles en francès) ofereixen registres de 129 persones que havien patit síndromes neurològiques causades per ‘morilles’ en un període de temps de 30 anys.

A Espanya, la revisió més completa és la publicada pel doctor Josep Piqueras, de l’Hospital Universitari de la Vall d’Hebron de Barcelona, en què apareix una exhaustiva relació de casos espanyols d’intoxicacions per múrgoles.

Símptomes intestinals i neurològics

De tots els casos registrats es dedueix que la ingestió de múrgoles crues o poc cuinades produeix trastorns gastrointestinals i neurològics lleus. La majoria dels intoxicats es recuperen en un màxim de 48 hores (en els casos de més sensibilitat) o fins i tot en unes quantes hores (en els pacients més robustos i resistents). Tots van presentar trastorns digestius, amb nàusees, vòmits i diarrees intenses que, en els casos més extrems, necessiten reposició de líquids, electròlits i medicació vasoactiva.

Quant a la toxicitat neurològica, els efectes de les múrgoles es manifesten en episodis de descoordinació motriu. Inestabilitat postural, marejos, pèrdues de l’equilibri, tremolors i formiguejos a mans i peus. Tots aquests símptomes s’han reunit en l’anomenada síndrome cerebel·losa, que s’aguditza, com sembla ser en el cas del restaurant valencià, quan el menjar s’acompanya de dosis moderades d’alcohol.

Amb moderació i mai crues

En qualsevol cas, de tots els casos registrats al món no n’hi ha ni un de sol amb resultat mortal. En el cas de la dona morta a València, a l’espera del que diguin els forenses, tot fa pensar que hi ha altres raons mèdiques associades a la ingesta de múrgoles que han complicat el quadro clínic habitual.

¿Són innòcues les múrgoles? La resposta és que, adoptant unes precaucions elementals, sí. Recordin el que deia el Reial Decret 30/2009: són espècies que només poden ser objecte de comercialització després d’un tractament.

Per ingerir-les cal adoptar dues precaucions:


  • Primera: ingerir-les amb moderació. És a dir, mitjançant una ingesta d’uns 100 grams com a acompanyant d’un plat més sòlid.


  • Segona, i més important: no s’han de consumir mai crues, i no n’hi ha prou amb la cocció. Les toxines de les múrgoles són volàtils, no termolàbils, per la qual cosa no desapareixen després de la cocció.

L’experiència dels micòlegs ofereix una sola pràctica segura: la dessecació prèvia, per volatilitzar les toxines, i la ingesta passades diverses setmanes després de la deshidratació.

Si seguim aquests passos, les múrgoles podran continuar ocupant la categoria de plat de quatre forquilles, de delicatessenbocatto di cardinale o menja de gurmet que li atorguen la majoria dels gastromicòlegs, que a Espanya són legió.‘The Conversation’

Manuel Peinado Lorca, Catedràtic d’Universitat. Departament de Ciències de la Vida. Institut Franklin d’Estudis Nord-americans, Universitat d’Alcalá

‘The Conversation’

Aquest article va ser publicat originalment a  The Conversation. Llegiu-ne l’original.