hostaleria oberta

Un bullit davant el precipici

Els restaurants de Madrid, sempre oberts malgrat les males dades sanitàries, aplaudeixen Ayuso i lluiten per sobreviure sense perdre diners

Un bullit davant el precipici

JOSE LUIS ROCA

3
Es llegeix en minuts
Juan Ruiz Sierra
Juan Ruiz Sierra

Periodista

ver +

El bullit és boníssim. Complint al peu de la lletra el cànon madrileny, hi ha tres tombs: sopa, cigrons amb verdures i carns. El restaurant, molt conegut a Madrid, potser la ciutat d’Espanya que posa les coses més senzilles a l’hostaleria, està ple. L’escena és una mica irreal: totes les taules ocupades tret d’una, olles que es comparteixen, ventilació escassa i clients que des que entren fins que surten van sense mascareta, com si n’hi hagués prou d’asseure’s aquí perquè el coronavirus deixés d’existir, i després la pandèmia reaparegués al carrer, a l’aire lliure, on el contagi, en realitat, resulta molt menys probable. És com entrar en una realitat paral·lela, sobretot si es mira amb els ulls de Catalunya, amb els seus bars i restaurants tancats des de fa un mes, sense rebre cap ajuda més enllà de l’entrega de menjar per portar. Madrid tenia pitjors dades sanitàries que Barcelona, però aquí tot és diferent.

Isabel Díaz Ayuso no sol rebre aplaudiments fora del seu partit. En la restauració madrilenya, no obstant, la presidenta de la comunitat gaudeix de bona fama, almenys per les seves mesures al sector, sobretot ara que la clausura de l’hostaleria ha anat més enllà de Catalunya, estenent-se a Euskadi, Astúries, Castella i Lleó, Múrcia i Navarra. Madrid, que també és el territori amb un toc de queda menys prolongat (de 00.00 a 06.00 hores), s’ha mantingut aliena a aquesta onada de tancaments per part dels governs autonòmics, fins i tot quan encapçalava les taxes diàries de contagi i morts.

Gairebé tots són bones paraules en el gremi per a la comunitat i l’ajuntament, que ha bonificat al 100% la taxa de les terrasses, la pedra de toc del negoci, i permet col·locar-hi estufes i plafons per combatre el fred, sense necessitat d’autorització. Començant per una institució, Juanjo López, que té tres restaurants a la ciutat, la Tasquita de Enfrente entre ells, i assenyala que «Madrid ha pres una decisió correcta: no estigmatitzar l’hostaleria, recolzar-la dins d’unes limitacions». Continuant amb Angelo Loi, de La Tavernetta, a Chueca, amb merescuda fama de servir la millor pasta de Madrid, que explica s’està «defensant bé, sobretot pels dinars». I acabant amb Antonio Cosmen, de la Cruz Blanca de Vallecas, una de les zones més castigades per la Covid, diverses vegades premiat pels seus bullits, que no té cap dels seus 18 treballadors amb erto. «Estem treballant sense gaires problemes», diu.

Olla al centre

La Cruz Blanca de Vallecas no serveix el bullit d’aquest reportatge. L’establiment triat és un altre, i el seu nom no apareix per poder criticar les seves mesures sanitàries sense càrrec de consciència en una conjuntura tan difícil. Arriba la sopa. L’olla es col·loca en el centre, amb una sola cullera, que els tres comensals comparteixen per servir-se, igual que ocorrerà amb els cigrons i les carns. Mal fet. Hi ha gel hidroalcohòlic a l’entrada, i també al costat dels coberts, però tot i que el cambrer assenyala que han reduït l’aforament al 50%, complint les normes, resulta difícil imaginar-se com hi podrien cabre en aquest local més taules de les que hi ha. La distància d’1,5 metres, això sí, es respecta escrupolosament.

El pes de l’hostaleria en la transmissió del coronavirus és un assumpte molt discutit. El sector assegura que només el 3,5% dels contagis es produeix en bars i restaurants. Altres estudis reflecteixen un impacte superior. En el fons, resulta molt difícil de mesurar, i els epidemiòlegs defensen en aquests moments el tancament d’aquests locals, on acostumen a ajuntar-se no convivents en espais tancats, moltes vegades sense mascareta per poder consumir.

Notícies relacionades

A Madrid, en qualsevol cas, l’estat d’ànim del gremi és de resistència i esperança a sobreviure sense perdre molts diners. «Anem capejant», diu el cambrer mentre pregunta si algú vol emportar-se a casa les sobres del bullit, servit en dosis pantagruèliques, com ha de ser.

Però no tot el sector viu aquest moment de la mateixa manera. Un famosíssim xef amb diversos establiments, que no vol veure aquí el seu nom, reconeix estar perdent entorn de 60.000 euros al mes. En un pla més modest, Begoña del Pozo, del restaurant La Despensa, que serveix menús barats i de qualitat en un local petit on solia ser molt difícil trobar taula, explica que ella no pot posar terrassa, perquè el seu carrer, a Chamberí, és molt estret, i ara només atén entre 8 i 18 persones per menjar, quan abans de la Covid eren de 45 a 50. «Si això no canvia, haurem de tancar», diu. Es dona de temps fins a Nadal.