Antonio Granell: «Ens venen aigua empaquetada en forma de tomàquet»

Granell i el seu equip s’escarrassen a l’Institut de Biologia Molecular i Cel·lular de Plantes Primo Yúfera de la Universitat Politècnica de València per tornar el gust i la carnositat a aquest aliment dolç i àcid el sabor dels quals depèn dels més de 20 components aromàtics dels seus gens. Granell aconsella comprar sempre productes locals de temporada.

Diu la xef Carme Ruscalleda amb ironia que els tomàquets d’avui tenen ànima de peix i pell d’impermeable.

Hi ha tomàquets tradicionals molt bons, carnosos i de pell fina que són molt apreciats, però el que arriba al consumidor ha perdut sabor. Les tècniques de millora moderna han permès que els tinguem tot l’any però no han prioritzat la qualitat del gust d’aquest fruit que depèn de molts compostos i molts gens.

Potser per això molts tomàquets són tan insípids

Sí, perquè s’ha apostat per augmentar la productivitat i la resistència del fruit per poder alimentar molta gent a un preu raonable. El sabor del tomàquet és molt complex perquè depèn dels seus sucres, els seus àcids i de més de 20 compostos aromàtics que o han desaparegut o s’han rebaixat durant els processos de millora de la planta. En els últims anys ens han venut aigua empaquetada en forma de tomàquet.

¿Es tracta llavors d’un problema genètic?

És un problema genètic de base perquè s’han fet combinacions de gens del tomàquet per engrandir-lo o perquè sigui més resistent amb la consegüent pèrdua de sabor. 

¿Què pretén vostè amb les modificacions genètiques?

El principal és esbrinar quines són les funcions dels gens que donen el gust del fruit. No tots els tomàquets tenen el mateix gust ni tota la gent percep el seu gust de la mateixa manera però és innegable que molts dels tomàquets d’avui tenen escàs sabor o no tenen gust de res.

¿Com ha de ser el sabor del tomàquet?

Ha d’existir una combinació equilibrada de sucres i àcids. La dolçor i l’acidesa les detecten els receptors de la llengua però aquesta barreja no dona el veritable gust del tomàquet. El fonamental és el que impacta a la nostra zona retronasal i això ho aporten els més de 20 compostos volàtils que té la fruita i que li diuen al nostre cervell que el que estem menjant és tomàquet. El sabor depèn d’aquests compostos que fabrica la planta a partir d’unes proteïnes que estan codificades als seus gens.

¿Canvia llavors vostè els gens del fruit per millorar el seu sabor?

Exacte, i funciona canviant-ne fins i tot només un. Augmentar o rebaixar el nivell d’un d’aquests gens potencia el sabor.

¿Hi ha tomàquets que produeixen substàncies al·lergògenes?

Sí. Sabem quins són els compostos responsables que el tomàquet provoqui al·lèrgies a moltes persones i per això estem seleccionant varietats amb baix nivell d’al·lergògens. Mitjançant les tècniques d’edició genètica som capaços d’eliminar del tomàquet totes les proteïnes al·lergògenes.

¿Com són els tomàquets que cultiva vostè?

Busquem sempre tomàquets que tinguin bon gust i que a més siguin més beneficiosos per a l’organisme humà augmentant, per exemple, els nivells de flavonoles del fruit. A més d’eliminar les proteïnes al·lergògenes, investiguem en diferents composicions del sabor.

¿Han aconseguit ja varietats resistents al canvi climàtic?

Sí i ja hem desenvolupat varietats resistents a temperatures altes, baixes o a sequeres. Aquestes onades de calor que cada vegada patim més suposen una minva en la producció del tomàquet així que l’hem d’adaptar a les innegables condicions que porta el canvi climàtic.

L’edició genètica que practica vostè està molt qüestionada per la llei europea de transgènics. 

La normativa europea converteix les plantes editades en organismes modificats genèticament i han de passar per avaluacions que són molt complicades. La pena és que al final acabarem menjant fruits de fora d’Europa.

¿Llavors ens haurem de resignar a menjar tomàquets insípids o portats de fora?

L’edició genètica és una tecnologia que facilita molt la vida als investigadors però aquestes millores es poden fer també amb mètodes tradicionals d’encreuament i selecció avalats amb marcadors i tècniques moleculars per potenciar el sabor. Això sí, entorpir l’edició genètica ens deixa en inferioritat de condicions respecte a altres països on això no es qüestiona.

¿Per què tendim a comprar tomàquets bonics però insípids i rebutgem els lletjos?

La primera vegada es compra per la vista, la segona ja pel gust. Seria bo crear algun tipus de codi QR a la caixa dels tomàquets que a través del mòbil ens indiqués tant el nivell de sabor com altres paràmetres tècnics de qualitat.

¿Influeix l’aroma del fruit en el gust?

És fonamental. El gust i l’olfacte es coordinen per produir el delit a l’assaborir un tomàquet. L’aroma l’hi donen aquests 20 compostos volàtils que perceben els receptors que hi ha a la part del darrere del nas i s’integren amb el dolç i l’àcid. L’olor de tomàquet és l’olor de la planta del tomàquet i es produeix sobretot després de triturar-lo o mastegar-lo.

¿Com actuen el cultiu, la qualitat de la terra, el transport i la proximitat del consumidor en el sabor del tomàquet?

Els processos de selecció i millora dels tomàquets es basen en modificacions de gens. Si se’n potencia un per fer que el fruit tardi més a madurar i pugui ser emmagatzemat per recórrer en cambres frigorífiques milers de quilòmetres, el més probable és que se’n perdin d’altres que són els que garantiran el seu sabor. No s’ha de forçar tampoc l’abonament perquè dilueix el gust del tomàquet.

¿Per què s’ha d’estressar la varietat Raf?

Perquè el Raf, que es ven a nou euros el quilo, té més bon gust si pateix un estrès limitat, amb poca aigua, poc abonament i una mica de sal a la terra. La planta en produeix menys però és més saborosa.

Però el Raf tampoc és ja el que era.

Perquè van matar la gallina dels ous d’or. Aquesta varietat té una bona genètica però només la desenvolupa bé quan està estressada. Ara han començat a regar-la i abonar-la per produir-ne més i ha perdut el sabor.

Així que la recomanació seria comprar el fruit només en temporada i a productors locals.

Hem d’exigir qualitat perquè el mercat avui s’ho pot permetre. Mentre el consumidor compri el que hi ha i pagui resignat, poc es pot avançar.  En temporada, a la primavera, és més probable trobar tomàquets bons i si són de proximitat, molt millor. 

Notícies relacionades

La pena de mort s’allunya del cas Daniel Sancho

Educació fomentarà les mates manipulatives i l’oralitat

¿I la nevera?

No fiqui mai el tomàquet a la nevera. El fred fa que perdin sabor i que la textura sigui menys desitjable.