Dos tallers artesans situen l'Hospitalet al mapa de les cerveses elaborades tal com exigeix l'ortodòxia

Lacerveseria més antiga d'Europa, fins que els arqueòlegs no en trobin una altra, era a Begues (Baix Llobregat). Fa 6.200 anys ja es coneixien a la cova neolítica de Can Sadurní les virtuts de la 'saccharomyces cerevisiae', el llevat de la cervesa, un fong realment prodigiós, el verdader millor amic de l'home. Han passat sis mil·lennis i no gaire lluny d'allà, en un recòndit carreró de l'Hospitalet, dues empreses produeixen la seva pròpia cervesa artesana. Hi ha més artesans de la birra a Catalunya. És un negoci en creixement. La gràcia deLlúpols i Llevatsi deCervezas Fortés que treballen a tocar l'un de l'altre. A l'Hospitalet, ves per on, tenen un clúster.

Alex Padróhi va arribar primer. Va fermentar la seva primera cervesa l'any 2005.Gabriel Fortés el seu veí des del mes de setembre passat. Tots dos tenen en comú, a més de l'adreça postal i un paladar molt ben educat, un mateix mestre,Steve Huxley, un singular sexagenari de Liverpool que des dels anys 70 viu a Barcelona, on imparteix cursos en una escola de nom singular,Steve Beer Academy. No és per prendre-s'ho a broma. Allà es revelen els secrets d'una alquímia mil·lenària que, de mica en mica, té cada vegada més seguidors. «La cervesa és un lubricant social, no s'ha de menysprear la seva importància». Ho diu Huxley, un home de verb torrencial que impressiona quan explica que la bona cervesa va estar a punt de córrer la sort dels neandertals i els mamuts i extingir-se, però no abans de l'última glaciació, ¡i ara!, sinó fa molt menys, a mitjans del segle passat.

Els anys de la set

Un resum breu d'una hora de xerrar amb Huxley és que els 13 anys de la llei seca dels Estats Units van tenir al final una repercussió mundial. Finalitzada la prohibició el 1933, les grans empreses van copar el mercat ambcerveses de baixa qualitat, gens fidels a la recepta original, i aquesta pràctica es va estendre lamentablement a l'altre costat de l'Atlàntic. «A Escòcia, durant 10 anys no hi va haver ni una sola cervesa decent. A Gal·les, tres quarts del mateix. Irlanda va resistir, però més malament que bé». L'extinció en últim terme es va evitar perquè el 1963 es va derogar al Regne Unit la llei que prohibia fabricar cervesa casolana. Al·leluia.

El que va venir després d'aquella data és el germen del que ara passa a l'Hospitalet i en altres tallers de Catalunya.

Padró i Fort, cadascú al seu local, treballen pacientment primer en l'obtenció de còpies fidedignes de les millors aigües del món (només la dePilsenés punyeterament irreproduïble), després en la cocció de maltes d'extraordinària qualitat, fins que s'obté un most perfecte i, després per fi, la fermentació, sens dubte el moment més màgic. Desconcertant, fins i tot. El llevat no és més que un fong unicel·lular tremendament addicte als sucres del most. És un golafre. Es posa morat i (perdó per endavant a tots els aficionats a la cervesa que desconeixen aquesta dada) finalment necessita anar al lavabo. CO2 i alcohol. Això és el resultat del tiberi que s'ha clavat a la cisterna de fermentació el 'saccharomyces cerevisiae', segons Hux­ley, «l'autènticmestre cerveser».

«Sembla fàcil, però té el seu intríngulis. No tots els llevats són iguals. Tampoc tots els llúpols. Cadascun dóna una amargor diferent. S'ha de tastar i tastar fins encertar-la». Així ho veu Padró. Ell és l'amo i l'únic empleat de Llúpols i Llevats. Sembla un druida.

Notícies relacionades

Viatges il·limitats per 6,20 euros a l'any: així pots demanar la targeta social a Barcelona per a majors de 60 anys o discapacitats amb rendes baixes

Màping de Nadal al Balcó Gastronòmic

El cas de Fort és diferent. És el responsable actual de la cerveseria barcelonina El Vaso de Oro, on es presumeix de la millor tècnica de tirar cervesa de tota la ciutat. Ell volia obrir el seu nou negoci a prop del primer, a la Barceloneta, però l'Ajuntament de Barcelona va ser tan extenuantment primmirat en la paperassa que al final va emigrar a l'Hospitalet. «Aquí tot han sigut facilitats. S'agraeix», subratlla Fort, que a la seva petita fàbrica treballa amb mitja dotzena de persones.

Actualment, als Estats Units el 10% de la producció cervesera és artesanal. És un percentatge considerable. Sense comparació a la resta del món. Espanya està lluny encara d'aquestes xifres. Però està en expansió. A vegades en llocs recòndits. En petits tallers. El clúster de l'Hospitalet n'és un exemple. Allà és possible conèixer unes rosses, tèrboles si es miren a la contraclaror, que no deixen indiferent ningú. ¡Quin cos, per favor!