Seguiu la pasta amb pil-pil de tomàquet

Linguina amb pil-pil de tomàquet i cloïsses: és el plat que Andrea Fiori, al capdavant de l’Osteria Condal, tria com a representatiu del que ell i Paolo Casagrande, director gastro, volen explicar: Itàlia, la Mediterrània, Espanya... I Barcelona i Catalunya, i sense objectar res a la pasta, magnífica, precisa i complexa, sí a la idea de Mediterrània per àmplia, incloent-hi tres continents.

Osteria Condal ocupa l’espai de Tickets i de Teatro, tots dos amb estrella; el primer, la gran creació d’Albert Adrià i el segon, on Oliver Peña va ser el cap de cuina, que també va tiquetar, va ser al 41º i a l’Enigma i, ara, com el seu propietari al Mineral. Aquella nit, Oliver i la seva parella i sòcia, Cristina Losada, hi sopen, com si el temps i l’espai s’haguessin plegat.

El canvi decoratiu, treball d’Astet Studio, és absolut i queden com a tribut l’estàtua de la Mare de Déu i unes maduixes de l’última etapa de Tickets. I la manera de concebre les postres, una reversió atractiva, en l’aspecte visual i eficaç, del tiramisú, amb una escuma de mascarpone i cafè dins d’un pa suflat. Cal trencar l’airbag bullinià per trobar-hi el cremós cor.

De la botiga de joguines anterior a l’elegant sobrietat de la fusta, el blau i el siena, vidrieres despulladores de secrets i un potent celler que fa anar Marc Dot, en encertada combinació Itàlia-Catalunya: del Costers de Cornudella 2023 de Sileo a l’Il Frappato d’Occhipinti del mateix any.

Abans, un còctel sense alcohol, Blossom in Torino, perquè la cocteleria és una presència inevitable a la ciutat. El personal de sala és el mateix que a Teatro, amb Agostina Fernández al govern.

Paolo, que paral·lelament mana al triestrellat Lasarte, que fa 20 anys, parla de "responsabilitat" envers els qui els van precedir: "És un luxe ser en aquesta cantonada espectacular amb el recorregut que ha tingut".

Tant Andrea com Paolo comprenen el significat de osteria d’una manera àmplia. Defineix el director, responsable també del que es cuina i conceptualitza al grup Orobianco, amb una estrella a Calp (Alacant), en què la propietària és Inna Skriabina: "Una osteria pot ser un lloc informal o un gran restaurant. I nosaltres volem ser la gran osteria de Barcelona".

Alta capacitat tècnica i mirada lliure sobre les icones italianes, com aquesta carbonara que apareix en un tàrtar de calamars amb greix de guanciale, rovell curat i bagna cauda amb nata, pecorino, all i anxova, i que bona. O la panzanella, l’amanida toscana, en gotet, pa amb vinagre, tomàquets, hortalisses i escuma de xilis i alfàbrega en desviació cap a Mèxic.

Andrea, romà, va treballar a Lasarte amb Paolo, va estar en un altre triestrellat, Da Vittorio, i va ser el responsable del Da Vittorio de Xangai, amb dues estrelles, de manera que deixa anar tocs orientals en aquesta mediterraneïtat.

La quallada de blat de moro a la brasa (a partir d’un chawanmushi) és un plaer cremós amb galera glacejada, trossets de focaccia, gel de llimona confitat i aire de peix de roca. Quin plat. Un altre gir a Àsia amb una de les postres del menú Frenesia –l’altre dolç és l’Airbag Tiramisú–, sorbet de sisho verd, escuma de sake i pa de pessic de matxa.

Itàlia es presenta en el pebrot farcit de peperonata, que ampliant hortalisses podria ser una samfaina, guarnició del colomí a la graella, en el punt, al costat de l’albercoc.

Regrés a la linguina, pasta de la casa Mancini embolicada en la cremositat d’una salsa amb brou de bacallà, aigua de tomàquet i oli d’all i amb unes làmines de botàriga de llíssera, i que desenrotlla una nova creativitat al voltant de símbols que són mutables. Al cap m’hi flota una altra linguina atrevida, la del restaurant Condividere, a Torí: tomàquet verd, eucaliptus i cassís.

Notícies relacionades

Santpedor reivindica els sabors naturals

Santuaris ‘vintage’ que desafien el pas del temps

Demano a en Paolo sobre com treballa amb l’Andrea, secundat per Lorenzo Rossi: "La mateixa llibertat que tinc amb Martín Berasategui [a Lasarte]. Són situacions semblants. Liderar és saber treure el millor de cadascú, la paraula justa, el canvi just, el consell just".

L’Osteria Condal va a totes –conscients i decidits–, i això aquí queda dit.