Els millors plats per celebrar la Diada

Ja tenim la Diada aquí, la millor època per presumir de catalanitat pels carrers de Barcelona. I per entrar en aquest mood celebratori, res millor que cuidar-nos amb els plats més nostrats del nostre ampli receptari. Els 40 principals de la gastronomia tradicional amb què hem crescut, per entendre’ns. Si no saps on menjar aquest pont amb Diada, aquí va una llista de greatest hits i on trobar-los: fricandó, capipota, cargols, crema catalana i migdiada. Bona Diada i, com deia Jaume Pastallé, que tinguin una bona cuina!

CAPIPOTA

¡Xup, xup, hurra!

El capipota de Veracruz (Mallorca, 321) està per sucar-hi i no treure’n gota. En aquest restaurant jove de cuina vella es treballa amb una honestedat i amor que desarmen. La prova és la seva entranyable capipota amb tripes. La triperia arriba de Menuts Rosa, la Boqueria. En cuina s’obra el truc de màgia: hora i mitja donant calor a la ceba, tomàquet natural, pebre dolç i picant, un toc de xoriço furtiu, vi ranci i que comenci la festa. El bullit es fa amb el mateix brou que utilitzen per a l’escudella. ¿Fa falta que digui que bo que està el maleït invent?

En aquesta línia, em permeto sortir del centre per atipar-me de fonoll també davant el capipota amb tripes de Debut Bar (Lleida, 32, l’Hospitalet). El treballen amb la mateixa passió que el Veracruz i el coronen amb una piparra, un ornament que aprecio sobre manera en guisats amb més col·lagen que la cara de Mickey Rourke. Per cert, si el teu cosí el modernet ve a Barcelona, enfonsa-li el cap en el capipota amb influències índies d’Arraval (Marquès de Barberà, 22): porta garam masala, formatge i una foto del teu nutricionista emmordassat.

MACARRONS

Pasta gansa

Ara que tanta polèmica generen els macarrons a 15 euros, un es troba una sorpresa inesperada que s’ha de destacar. El miracle té lloc a Parada Torres (Francesc Cambó, 16), el bar de tapes dels germans Torres al mercat de Santa Caterina. Ració totxa de macarrons gratinats per 8,5 euros. Arriben directes del forn i a la mateixa cassola oblonga de gratinar. Són els macarrons que feia un altre germà Torres, el David, quan compartien tots pis. Atoló de formatge, descàrregues de xoriço, salsa de tomàquet, alguns macarrons esponjosos i d’altres cruixents a morir, víctimes del forn; una relació qualitat-preu immillorable.

Per cert, ara que Colmado Carpanta (Sant Joan Bosco, 51) torna després d’una remodelació no exempta d’obstacles, tinc l’obligació moral de recomanar els seus macarrons, que arriben amb safata metàl·lica, convertits en una taca de gratinat, tomàquet i formatge que amb prou feines deixa veure la pasta. Carreguen amb una bolonyesa de pollastre a l’ast i una beixamel de parmesà que podria injectar-me a la cara, tal com si fos Donatella Versace davant d’un gibrell de bòtox.

FRICANDÓ

Donar la llata

El fricandó del Bar Dijous (Consell de Cent, 93) té millor gust quan t’adones que ets en un dels carrers més gentrificats de Barcelona i, al teu voltant, el gruix de la clientela és local, molts veïns del barri. Això és cuina catalana per a barcelonins a preus continguts. Borden els sospitosos habituals i triomfen amb el seu fricandó amb moixernons: melosíssim, varat en un estany de salsa que fa olor d’altres temps, acompanyat per un grapat de patates fregides.

No obstant, el millor fricandó que he tastat mai se serveix a Salao (Armenteres, 4), un dels grans restaurants de Sant Feliu de Llobregat. El cuiner Aitor García en va aprendre la tècnica de Carles Gaig, i dedica tota l’atenció i hores a la recepta perquè surti perfecte. La llata de vedella es desfà, que no es desintegra, a la boca. No hi falten els preceptius moixernons i unes escalunyes flotant a la piscina. Un fricandó d’alta cuina, si és que una cosa així existeix. ¿Més vedella amb bolets? A Gelida (Diputació, 133), els Tortíllez (Manso, 50) o Agullers (Agullers, 8) trobaràs el dolç verí que busques.

CARGOLS

Lents però segurs

Tant de bo als cines posessin els cargols a la llauna de Tramendu (Parcerisa, 11) en lloc de crispetes. Se’n van com si se’ls emportés el vent. En aquesta braseria-masia destil·len la cuina catalana fins a deixar-la a les espines, sense tonteries ni modernors. Mongeta amb cansalada viada, bacallà, careta de porc i, ahh, aquests cargols a la llauna que deixen cicatriu al paladar: potents, intensos, picants, tremendament addictius, només per als molt cafeters d’aquest invertebrat.

D’altra banda, seria un error passar per alt com de bé es preparen aquests bitxos a la cuina de Ca l’Estevet (Valldonzella, 46), un històric que resisteix miraculosament en un Raval distòpic. Tot és bo en aquesta casa de menjars, però els cargols, cuinats amb pebre negre i farigola, són un dels cromos més apreciats per part dels col·leccionistes. I malgrat la picada d’ullet francesa, també mereixen una bona dosi d’amor els cargols a la gormanda de Can Ugal (Berlín, 19), un restaurant que dona un plus als plats populars i que converteix aquest divisiu mos en una delikatessen.

FIDEUS A LA CASSOLA

Cullerada i barretina

Celebro que els fideus a la cassola hagin tornat, no fa tant eren un plat esquiu. M’interessen especialment els de restaurants com Tangana (Riera de Sant Miquel, 19), que honra la recepta sense tornar-se tarumba, que busca el confort i la nostàlgia sense estridències. El cuiner Álex López m’explica que són com els fideus que la seva àvia cuinava els diumenges. Un bon sofregit que s’estira fins a les set hores. Unes salsitxes de pebre de Calaf i una costella de porc ben treballada. Caldo de pollastre perquè balli tot i ja tenim un dels fideus a la cassola que més m’han agradat últimament.

I encara més recomanacions: a la Fonda Pirenaicas (Terol, 6) els fan de cine i els de Can Vilaró (Comte Borrell, 61) fins i tot tenen més galons i actitud que el sergent boig de La chaqueta metálica.

CREMA CATALANA

Notícies relacionades

Santpedor reivindica els sabors naturals

Santuaris ‘vintage’ que desafien el pas del temps

Catalunya a cullerades

Són incomptables els restaurants que fan bones cremes catalanes, el que és més difícil de trobar és un negoci com Sucre Cremat, que respecta la recepta, però en subverteix el format i el porta al carrer. De postres de taula, estovalles i Farias a icona street food. Sona boig, però han executat la idea amb sensatesa. Si et pots menjar un gofre o un tiramisú per la rûe, hauries de poder fer el mateix amb la crema catalana. Sucre Cremat (Canvis Vells, 2) elabora les cremes amb producte de proximitat i crema el caramel en el moment de demanar. L’única diferència amb molts restaurants és que la crema te la pots endur de passeig. Sona bé, ¿no?