Macarrons per al record

Gerard Florenza i Enrique Díez García de Olalla associen, broden i retolen en tovallons, jaquetes, camises i cartells el nom del seu restaurant, Records, en un concepte: cuina catalana. I és fabulós que la cuina pròpia atragui els nous restauradors, però les intencions i la realitat haurien d’encaixar. Vaig menjar relaxadament i amb gust al Records, si bé, al meu entendre, cal ajustar el discurs o ser més restrictius.

Perquè hi ha tàrtar, alvocat, gaspatxo, ajoblanco, salsa Cafè de París i Parmentier, i això supera el quilometratge de l’AP-7. "L’alvocat era de l’Empordà i ara és d’Alacant", diu l’Enrique per garantir la bandera, tot i que, ara per ara, la fruita tropical no forma part de la identitat. El corpus de la cuina catalana admet el gaspatxo. Per mi, això és un error perquè s’ha de distingir entre plats de Catalunya i plats a Catalunya. L’hummus i el guacamole de súper són consumits massivament sense que hi hagi ningú que els aprovi com a cuina catalana.

Superat aquest escull, vegem ara el tàrtar de serviola amb alvocat (suprimiria l’agressivitat del cítric), amb el resultat d’un peix excel·lent amanit amb un oli fumat propi, i també el vinagre de flor de saüc. Gratifica aconseguir trobar cuiners que s’allunyen dels processos industrials.

El Gerard (2000) i l’Enrique (1995) es van conèixer fa un any perquè els seus pares treballen plegats a la Zona Franca. L’Enrique va passar una dècada al Frog de Londres i va estar a The Jane, a Bèlgica, i al Coure i al Prodigi, a Barcelona, com a cap de cuina. El Gerard va fer un màster de gestió al Basque Culinary Center, va ser cap de sala del restaurant 1881 a Barcelona i responsable del Cadaqués de Madrid i de l’obertura de Caja de Cerillas, d’Enrique Valentí.

Amb ganes d’emprendre, el desembre del 2025 van posar en marxa el Records al barri de les Corts barceloní amb la intenció de "donar un toc modernista" a la cuina catalana "amb el que havien après".

Benvinguda amb uns talls de fuet, pa torrat, tomàquet, allioli en porró de la família de l’Enrique. De sobte, el porró també com a oliera, a més de possible decantador.

Per als vins, el Gerard ha triat ampolles "des del Rosselló fins al País Valencià, amb la idea d’aconseguir-ne algun de l’Alguer". De nord a sud, Les Sorcières 2025, Comabruna 2018 i Sensal 2025, i és la carinyena de l’Empordà d’Anna Espelt, Comabruna, la més satisfactòria de totes.

S’enduen el premi gros els macarrons per l’originalitat de la cúpula de formatge i perquè ja és el plat que els identifica: escuma bufada de maó, nata i mostassa i, a l’interior, més maó, sobrassada i la pasta, italiana, els ziti tallats a mida per encaixar en un motlle: un gran treball.

Dos fregits: una croqueta molt carnal de pollastre i múrgoles (van canviant de bolet, segons el mercat) i una flor de carbassó en tempura i farcida amb formatge d’ovella Les Cuines i mel amb retalls de trufa que van anar guardant durant la temporada. Sense tanta mel, més bon resultat.

Amanida de tomàquets, Barbastre i pera, sobre una base espessa d’ajoblanco, sardina curada a la casa com una anxova i granissat de gaspatxo: ¡una cullera!

Rap fet a la brasa, espàrrecs blancs i salsa Cafè de París, un invent suís que podrien tunejar amb herbes mediterrànies per donar-hi catalanitat, un París-Portbou. Per acompanyar, demano les "patates milionàries", un milfulls que anomenen així perquè recorden un feix de bitllets.

Les postres són un braç de gitano en record del que l’Enric comprava els diumenges en una pastisseria de Sant Joan Despí; en la seva versió, treballat amb xarop de fruita i trossos d’albercoc i caramel a sobre.

Notícies relacionades

Santpedor reivindica els sabors naturals

Santuaris ‘vintage’ que desafien el pas del temps

El braç de gitano, amb el Massini i la Sara, són reis i reina de les pastisseries, un domini del qual amb prou feines surten, de manera que il·lusiona veure’ls com a oferta de restaurant. Pel pa de pessic, a la coronació.

Més que no pas propiciar la rememoració, el Records fixa la memòria del futur, del que és i serà la nova cuina catalana, amb ajustaments perquè no derivi en una nova cuina desorientada.