Entrenament feliç per a l’alta cuina

A Nil Dulcet (1989) li van dir que poder fer pràctiques a El Bulli era "impossible" i va ser cap de la partida de peixos en l’última temporada. Les casualitats l’han afavorit, encara que l’atzar necessita el talent per ser ferm i durador.

Al Compartir Barcelona és soci d’Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, el trio de Disfrutar, millor-restaurant-del-món-i-això . A Xatruch el va conèixer de manera fortuïta en un congrés i aquest el va portar a Ferran Adrià i a El Bullli i quan l’oracle de cala Montjoi va tancar, la trinitat el va convidar a obrir Compartir Cadaqués i després el van traslladar a Disfrutar com a cap de cuina.

Uns anys més tard, el Nil els va comunicar que volia anar-se’n per ser el seu cap i ells van respondre amb l’astúcia dels que no volen perdre un aliat amb capacitat i intel·ligència. "¿Per què no ho fem tots quatre i t’ajudem?", li van dir.

El 2022 van posar a rodar el Compartir de la capital, el Nil tenia 33 anys i feia que era amb ells des dels 23. D’adolescent va deixar d’estudiar i el seu pare li va proposar provar en una pastisseria de Terrassa, la seva ciutat, per veure si matinar el descoratjava i ell va trobar la perspectiva al muntar nata i tòfona, de manera que es va apuntar a un curs de dolç, del qual va saltar a una matrícula en el salat.

El Nil té una filla de 15 mesos i tornen els badalls, només que ara sap qui és i què vol: "Hi ha més seguretat a l’equip, més capacitat de fer plats i coses noves. La línia és clara". ¿Quina línia? "Producte, tocs moderns, que sigui divertit per als clients i fàcil de compartir al centre de la taula".

És conscient del lloc intermedi, cosa que estalvia moltes hores de teràpia i acosta la felicitat: "A la gent a qui li interessa l’alta cuina pot començar per aquí, amics, parelles amb fills, gent jove...".

En plats com les sardines amb orxata i els tomàquets amb tres textures de remolatxa aprecio un estil Compartir, que és relacionar el que és corrent amb el sorprenent, amb potent joc cromàtic, la disposició dels elements com en un tauler, el contrast fred-tebi, els gelats com a amaniment...

Les sardines marinades amb escuma d’orxata i vel de tomàquet són una evolució de les de Cadaqués del 2012 i continua sent una combinació tan eficaç com inesperada. En la mateixa línia del peix popular amb relacions lliures, el verat amb una salsa acevitxada, alvocat i un sorbet de pastanaga.

Disfruto amb el panchino de Disfrutar amb caviar, que serveix com a connexió amb la casa gran, tot i que Compartir té la seva identitat i no és sèrie b sinó sèrie a. En aquest ampli menjador amb tres sales que vaig conèixer abans com a Cornelia, Fan Hoy Tomate, el platerio és apàtrida i pot partir Catalunya, Ciutat de Mèxic, Tòquio, Xangai o de les fèrtils ments del Nil i els seus socis.

Daus d’orada en adob, fregits i col·locats sobre l’espina, amb pebrots i espuma d’allioli de poma. Una fulla de sisho que embolica un tàrtar de vedella. Una costella de porc amb pipián, fruita de la passió i meló. Maduixes amb vinagre, sorbet de cítrics i cremós de nata a la vainilla.

A banda de les sardines, dos plats m’interessen sobre manera: les gambes a la brasa amb suc de pollastre i el llobarro, passat per la graella i escaldat amb oli aromàtic. El primer és un mar i muntanya de mínima expressió i màxim gust a partir d’un rostit molt caramel·litzat d’aletes i alls. El segon, un peix en el seu punt que està realçat amb el cop aromàtic de l’oli, el gingebre i el pebre de Sichuan.

Excés de salsa als musclos amb bearnesa i de cítric al bou de mar amb freses de truita.

Uns 70 comensals i una trentena de treballadors, que estan liderats a la cuina per Domenico Maglione i Miguel Hernández i, a fora, per Carolina Cobano i Alejandro Moreno, el qual destapa el formidable Il Frappato 2023 d’Occhipinti.

Notícies relacionades

Santpedor reivindica els sabors naturals

Santuaris ‘vintage’ que desafien el pas del temps

Exactament, paguen 32 nòmines. Al pensar en el 2022, el Nil diu: "Vaig ser incons-cient al 100%". "¿És cert que existeix la llei de la segona oportunitat?", va preguntar.

Quatre anys després no la necessita.