Pizzeries que planten cara a la massa napolitana

La pizza napolitana és la reina de Barcelona. Pocs plaers es poden comparar amb aquesta menja, si és ben feta. Hi ha, però, un front de resistència pizzera que es presenta com l’alternativa a l’omnipresent massa elàstica amb vores inflades. La prova que hi ha ganes de provar altres coses és l’auge de la pizza estil Nova York, una moda que està a punt d’esclatar. Però també menjarem pizza sarda i pizza argentina, perquè, com va dir un savi napolità: Il gusto è nella varietà.

Nova York en estat pur

La Gran Porció

L’acabat d’inaugurar The Sacred Slice (Roger de Llúria, 155) deixa clar que hi ha vida més enllà de la pizza napolitana. Mark i Alex Hernandez, tots dos de Washington, tots dos procedents del món de l’hostaleria, han decidit arrelar a Barcelona, per difondre la paraula de la bona pizza estil NY sense ínfules gurmet. En volen fer tan bé com sigui possible, només això, i a més de l’afany i l’experiència, també hi posen un forn elèctric vermell, fabricat a Itàlia només per a ells: sembla el Ferrari de Thomas Magnum. Ingredients de qualitat i massa treballada i ben fermentada, que es nota a la primera mossegada. Fina, cruixent, apetitosa, ferma quan l’agafes, amb la base clapada d’aquest marró que denota una bona cocció: ni crua, ni cremada.

The Sacred Slice és punk rock: vuit gustos, alguns rotatoris, en porcions o en pizzes senceres de 30 o 46 centímetres. La de pepperoni és una barbaritat i porta mel picant feta a casa. La porció de NY Style Cheese és com ser a la pel·lícula Do the right thing; és la pizza novaiorquesa més novaiorquesa que he tastat a BCN. L’antídot per superar l’empatx de pizzes napolitanes té gust de rock’n’roll i és sagrat. Potser per això té un confessionari al menjador, però això ja és una altra història.

‘Slice’ perfecta

Neo New York

Mark Percival i Erika Mastrorosa fan anar un concepte molt cuidat. Terco (Casp, 33B) té una imatge poderosa, un missatge directe i un compromís amb la qualitat del producte gairebé radical. Percival tracta amb precisió de costurer la pizza estil NY, però al seu estil. No hi ha llevat ni sucres que valguin, només una massa mare centenària i una persecució obsessiva dels ingredients més top. Utilitzen tomàquets San Marzano per a la salsa casolana i van estar mesos donant caça al pepperoni perfecte, fins a aconseguir-ne un d’italià que tenen en exclusivitat. És una pizza novaiorquesa 2.0; destaca el punt cruixent i la consistència d’una massa que treballen durant vuit hores i deixen reposar 72 hores més. Més digestiva, cruixent i saborosa.

La de pepperoni és una barbaritat i ve banyada en mel picant amb xili calabrès. Vibro amb la Tie-Dye Vodka, amb una salsa elaboradíssima de vodka, combo de formatges italians i línies de pesto casolà. Són pizzes que s’han de consumir acabades d’enfornar, i per això no hi ha delivery. Entres, demanes i menges. Porcions o pizza sencera de 45 cm. La qualitat preval sobre la quantitat: compto set opcions de pizza i preparen un volum limitat de producte al dia; quan s’acaba, abaixen la persiana. A més, Terco és a La Textil Collective, de manera que tindràs espai i podràs acompanyar la teva slice amb cerveses artesanes. Sí, cerveses en plural.

De vici

Menjar-la doblegada

Ettore Pina, nascut a Sardenya, fa les masses, prepara les pizzes i les doblega. Sí, les doblega. El Chiringuito de la Pizzeta (plaça de la Farga, 8) és un racó de barri que promou el costum sard de menjar pizza al tall doblegada. S’ha de saber fer aquest mos de carrer, i l’Ettore ha trobat un punt d’equilibri que enganxa. Elabora la massa al matí: sis hores de fermentació fora de nevera i 48 hores en fred. Li surt una capa fina, amb un cruixit addictiu i el grau d’esponjositat just perquè la pizzeta no entri mai seca en boca. L’Ettore sempre inventa un parell de pizzetes del dia, però també te la pots fer tu. A partir d’una base Margarita (2,5 euros), hi pots afegir els ingredients del dia (0,5 euros cada un): tomàquets, tonyina, xoriço picant, patata o botifarra al forn... Tasto la d’anxoves i tàperes; generosa en salsa de tomàquet (saborosíssima), en mozzarella fundent i en producte. Te’n pots endrapar tres unitats sense parpellejar. I cruix com els artells de Clint Eastwood. Top.

La Porció Eterna

Psicologia de masses

Tu a Boston i jo a Romo (Buenos Aires, 28), la nova pizzeria de moda. I aquí no hi ha hype, el seu èxit es deu a la garantia del segell Sartoria Panatieri –Jorge Sastre i Rafa Panatieri són al darrere del projecte– i a la qualitat de les seves pizzes empadronades a Roma. La idea és elevar a dalt de tot aquesta massa fina i cruixent, amb les vores torradetes, no inflades. És una massa malparida, perquè requereix dedicació quirúrgica en termes de fermentació i hidratació. A l’altre extrem de la gomositat napolitana, aquesta pizza és ferma, malgrat el gruix escàs. També apetitosa, lleugera, crocant, i es deixa estimar pels embotits que ells mateixos elaboren (Sartoria Panatieri style) . La pizza de porchetta és una fantasia amb mozzarella, allioli i patates xips amanides. La margarida és un caramel; han trobat els tomàquets màgics per a la seva tremebunda salsa. La meva favorita, però, és la pizza de sobrassada amb kalamata i mató. Em va recordar la del millor restaurant italià que ha tingut mai Barcelona: el plorat Sorrento.

Vella Escola

Hi ha marxa a NY

Des del 2014 apostant per la pizza estil NY, una variant creada als forns dels immigrants italians que es van instal·lar a la ciutat a principis del XX. La de Tomasso (Londres, 93) és acadèmica. Vet aquí una massa fina, però no un paper de fumar. Està ben fermentada (entre 24 i 48 hores) i detectes un raïl intern de molla alveolada que s’expandeix lleugerament a les vores i aporta esponjositat. És fuckin’ bona i aguanta més el tipus que la massa napolitana. Pots deixar-la respirar i tornar-hi al cap d’uns minuts, sense temor de trobar un xiclet.

Em poso la gorra dels Ianquis i demano la clàssica: pepproni. Sense salses, mels, ni altres ocurrències modernes, només una pizza que es podria vendre a Canal Street sense que cap newyorker ho notés. Com manen els cànons novaiorquesos, la porció no es doblega sota el seu propi pes. Has de ser tu, amb un hàbil joc de dits, que la vincli per fer-hi la primera mossegada. Avís a pares amb fills revoltosos: Tomasso té una màquina arcade amb videojocs hipnotitzants.

La ‘muzza’ que la trenca

Notícies relacionades

Menús de pel·lícula, jocs de taula i karaoke: la meca friqui a Sant Celoni

Festes per estiuejar a Barcelona

Gràcia de Buenos Aires

La Boca (travessera de Gràcia, 153) acaba d’aterrar a Gràcia. I té arrels sentimentals a l’icònic barri de Buenos Aires que li dona nom (demaneu al pizzer el perquè). En aquest racó es preparen pizzes argentines amb segell d’autenticitat i t’ho posen fàcil: es poden comptar les opcions amb els dits d’una mà, però s’ajusten als estàndards de qualitat més elevats. Poc i ben fet. Això és pizza argentina al motllo, és a dir, gruixuda, airejada i esponjosa a matar, crocant en la base, contundent, més que generosa. És la pizza ideal si vas afamegat, perquè hi afegeixen tones de mozzarella. Imprescindible la fugazzeta: un tou de formatge i despreniment massiu de ceba. ¡Qué mirás, bobo!