La casa de menjars de dos joves

Des del cartell, les intencions: Cal Quiquet, casa de menjars. Ja fa un temps que les noves generacions prefereixen fluir entre la taverna i el celler que a l’empara de la paraula restaurant.

Casa de menjars, bar, celler, fonda, taverna, termes amb l’horitzó discret, tot i que poc o res tinguin a veure amb els qui abans van servir al poble des d’aquells taulells de marbre o zinc. Teològicament seran el que ells vulguin, però formalment són restaurants, i bons, com Cal Quiquet.

Cal Quiquet són Albert Blesa, de Barcelona i nascut el 2002, i Malena Loyer, madrilenya d’origen basc i del 2001, en resum, joves d’uns vint anys, aparellats al Basque Culinary Center i que es van llançar al Poblenou el gener amb aquest lloc, on hi va haver Gegant, d’efímera i una mica tempestuosa existència. A poca distància, Finca Nebot ocupa el lloc de Bajarí, en una muntanya russa de tancaments i obertures.

A banda de les pràctiques, l’experiència laboral de tots dos és breu, però han fet números, tal com els van ensenyar a la universitat. No ocupen més treballadors i tenen controlades les compres. "Ens va bé", diu l’Albert. "Ens van orientar per obrir negocis", diu la Malena.

Tots dos són cuiners, comparteixen l’autoria dels plats, però la Malena governa la sala i l’Albert, la cuina de 13 metres quadrats: "A mi m’agrada parlar amb la gent, ¡no voldria estar-me tota sola dins!".

El local acull poques taules i, com ja vaig escriure de Gegant, li cal més claror; hi ha terrassa, i hi ha ganes d’agradar.

Tovalló de paper, carta curta de vins (m’apanyo amb un brisat de Finca Parera i els vins negres d’Ètim i de Humanvins, a doll o bag in box, en modern) i molt reduïda, segons el meu parer, la de menjar, deu enunciats, dels quals dos són postres.

Sobre la brasa de la hibachi (l’instrument que més aprecien els joves xefs), la broqueta de pop, necessitat el mol·lusc de més cocció, però gustós gràcies al suc de l’octopodiforme i a la vinagreta amb panko, llimona i ametlla: "Inspirada en la del bar Antonio de Donosti: hi vam passar moltes hores quan estudiàvem". Penso en barquetes barcelonines modernes i, tancat Palo Verde, salten els de Trü, Rectangle i Suru, amb què tenen amistat.

No seríem a Barcelona si no hi hagués un biquini, aquí, sota el nom de planxa, tramezzini amb botifarra del perol amb ceba i vi ranci, triturada fins a la textura del paté; mostassa i havarti (com sempre... ¿per què no un formatge local?), i poc més a dir que és bo. L’Albert va treballar tres mesos a Gresca: "¡Vaig fer un munt de biquinis!".

Bimi escaldat i rematat a la hibachi, amb labneh casolà (formatge de iogurt), un sofregit de tomàquet/pastanaga, clau i canyella i amb formatge de cabra de Montbrú per sobre. I una vinagreta amb all i avellana, segons la recepta d’un pagès de Margalef.

Margalef és important perquè és el poble d’origen del pare de l’Albert, perquè la seva primera intenció va ser instal·lar-s’hi, al Priorat, i perquè Cal Quiquet era el nom de la casa familiar.

Bacallà amb "una salsa verda", diu el cuiner pensant a la basca, però jo veig catalanitat amb la tripa del gàdid, la botifarra blanca, la cansalada viada i la picada, i no sé a quin gènere pertany, a banda d’un mar i muntanya particular, amb un resultat excel·lent amb la cullera.

El fricandó és una terrina d’ossobuco amb moll i una feina seriosa al voltant: moixernons i trompetes, brou de vedella, picada, anís estrellat, brandi i vi ranci, un bon rectangle de color xocolata.

Notícies relacionades

Menús de pel·lícula, jocs de taula i karaoke: la meca friqui a Sant Celoni

Festes per estiuejar a Barcelona

De postres, el xuixo a la graella, un exemplar de primera arribat de la pastisseria Triomf, al veïnat, que el cuiner caramel·litza lentament: un plaer i un contrast entre el sucre torrat i la crema. I un alleujament entre tants xuixos de cinquena gamma.

Cal Quiquet fa referència a la quica, periquita, periqueta, a la gallina nana flor d’ametller, una raça catalana que va estar a punt de desaparèixer. La Malena, l’Albert: ¿i uns ous ferrats de quica com a identitat, bandera, rovell.