L’arrel és el peu de porc amb gambes

La brasa, que Robert Lechuga, Rob, alimenta amb marabú, va ser una temptació ardent al començament d’Arrel, fa uns mesos, però ha deixat de ser motiu per passar a tècnica: "La primera setmana no em reconeixia". No es reconeix en un restaurant de brasa, però sí en un restaurant amb brasa.

Perquè el Rob i Esther Gómez, socis, parella i els pares del Rob i el Luca, volen que Arrel, a Mataró, sigui una casa de menjars més enllà de la graella. Que els ferros no siguin una presó.

El Rob va ser l’últim cuiner de la Bodega 1900, d’aquell grup El Barri d’Albert Adrià que la pandèmia va apagar. Mai vaig consignar el meu últim àpat allí: coca de calçots i vinagreta de romesco, eriçó, truita amb xanguets, ensaladilla russa, calamarsets farcits amb les seves potes i cansalada, mandonguilles amb tomàquet i flam. El flam i les mandonguilles continuen a Arrel, com estan a Casa Parera, la seva anterior destinació (on vaig fer una incursió poc satisfactòria el 2023) i a poca distància, obra de Josep Puig i Cadafalch del 1894.

El Rob i l’Esther, tots dos del 1990, es van conèixer a l’escola d’hostaleria i són a la fi els seus caps a l’escorxador dels restaurants, cosa que els permet organitzar la vida familiar: "És un bon repte. Ens tornàvem bojos: ara ho muntem a la nostra manera". L’Esther, de Mataró, va estar a La Marineta i a la Bodega 1900 i és copropietària d’una empresa de menjar per emportar, Duo Casolà. El Rob, de Cabrera de Mar, va passar per la Masia Can Rodon i el Tickets d’Adrià. "Albert Adrià és el pare", diu de manera metafòrica.

M’agrada la salutació: "Benvinguts a casa". El cuiner resumeix quines són les intencions: "Agafar receptes tradicionals, seleccionar el millor tomàquet, triar les carns i els peixos, encertar els punts de cocció, les textures, la frescor...".

El plat que els identifica és la terrina de peu de porc amb gambes ("capgirem una cosa tradicional"), un rectangle desossat, tàrtar del crustaci i un suc amb les dues criatures, fet amb els ossos i la pell.

Un conjunt formidable: l’arrel d’Arrel és aquesta, amb més sentit que l’ostra, la gilda, la stracciatella o la maionesa de kimtxi, també amb presència en la carta.

Un altre cop del repertori del Rob: l’ensaladilla amb llobarro, patata, pebrot del piquillo, oliva, maionesa i aquest peix al punt, a baixa temperatura, i que fa el paper de tonyina, redoblant elegància.

"A la Bodega sempre teníem un entrepà": aquí és un biquini d’espàrrecs verds, llardó de Cadis, cansalada del coll, formatge havarti (no dono més la turra amb el producte local), mostassa i cogombrets, i la mossegada és bona.

Em costa triar de la reduïda carta de vins i hi trobo el Groc d’Àmfora 2025 de Finca Olivardots –de 15 blancs, només 6 catalans, hi falta arrel–, que serveix de desgreixament a la careta de porc a la brasa amb espècies i pell de llimona ratllada i que hauria de portar prospecte per advertir de l’efecte addictiu.

Sense deixar la barbacoa, el pollastró, amb la mateixa barreja d’espècies que la careta (comí, all, anís, pebre vermell), una patata esclafada i una maionesa tacada amb pebre vermell fumat.

La carn surt en el seu punt i patatejo i maionesejo fins a deixar els ossos roms.

El Rob va assessorar la Bodega Pasaje 1986, que ha tancat i en la qual participava Xavi Alba, col·lega d’El Barri i director d’Enigma, i des d’allí ha volat el tractament de l’au especiada. Amb el peu de porc/gambes, els imprescindibles del dia.

Havent tastat el flam a la Bodega 1900 i a Casa Parera, em decanto finalment pel suflé de xocolata amb gelat de nata, que és bo, però que, muntat amb sifó, no suporta el pes de la quenelle blanca: m’explica el Rob que ja l’ha corregit.

Notícies relacionades

La casa de menjars de dos joves

L’Estartit, terra de pirates

Espai rústic (va ser El Barralet durant 32anys), dos menjadors grans a vessar un migdia de dissabte, bullici i servei amb somriure a càrrec de Jonathan Lamas.

Amb cognom predestinat –poc comú, compartit amb un altre xef, Dani Lechuga, de Bardeni–, el Robert i l’Esther acaben de plantar un restaurant que farà arrels.