On viu la llagosta i la saben cuinar

El restaurant Els Pescadors, al port de Llançà (Alt Empordà), alça la bandera vermella de la llagosta del cap de Creus. Qui vulgui consumir el sublimat crustaci ha de triar amb cura l’establiment: que hi hagi una peixera no garanteix que els seus habitants siguin de proximitat. A casa dels germans Fernández Punset cuiden els espècimens com si fossin de la família, encara que sigui amb un final dramàtic.

Lluís Fernández (1972) cuina el decàpode amb coneixement, pedagogia i explicacions, a qui en demani, sobre barques i arts de pesca: "A Llançà la feien fregida". Segueixen la recepta que el pescador Nyoli va ensenyar al pare dels Fernández, també anomenat Lluís. La fregida i flamejada és la preferida dels clients, tot i que hi ha altres preparacions: amb ous ferrats, a l’andalusa, a la criolla, sobre arròs sec i en caldereta.

Maria Àngels Fernández (1968) capitaneja la sala i són els cambrers els que rescaten les preses de la vitrina aquàtica i les mostren els comensals. Veig passar les safates plenes de potes, subjectades per les mans expertes. Hi ha sacsejades i batejos amb gotes escampades.

A més de l’aquari al restaurant, fora de l’establiment gestionen un parell de recipients d’aigua tractada amb sal amb exemplars rabassuts, que superen els mil grams (a 195 euros el quilo). Cavaller amb armadura, alienígena, insecte gegant, submarí cuirassat: cada un llegeix les endevinalles de la closca a la seva manera. Pot ser que avui en venguin una trentena.

És diumenge, la tramuntana ha callat, el sol encara es conté. Els dos menjadors, l’interior i a la terrassa, a vessar. "Però després de diumenge vindrà dilluns i després dimarts...", diu el Lluís.

El 1979, després de fer-se càrrec el 1975 de l’hotel La Goleta, Lluís Fernández Soler i Anna Maria Punset, els pares, van arrendar una taverna de pescadors.

Ell era xef professional i va passar per l’hotel Colón de Barcelona i El Motel de Figueres; ella va aprendre a cuinar, i queden com a testimoni de la seva perseverança els calamars a la romana, unes anelles que va arrebossar malament la primera vegada, com recorda la filla, i que després van acabar sent un emblema de la casa.

Bec Empordà, Les Tortugues 2025, recomanat pel sommelier Xavier Rodríguez, garnatxa roja vinificada com a vi blanc, de cos ben discret.

El pa de sègol és de l’obrador A Mà, de Paco Pérez, el mestre del Miramar, a encara no 350 metres a peu. Amb cada reina del cap de Creus, entreguen una postal amb un número, i aquest any el triat per a la il·lustració ha sigut el Paco. Bon veïnat.

Royal de cranc i tires arrebossades de llimona. La gamba blanca amb kimtxi, raves, alvocat i cireres: el conjunt sembla arbitrari però funciona. Les cloïsses sobre gel, boques obertes, llengües iodades. El suquet de seitons, bitxo, all, pebrot verd, fumet: un ranxo fi poc complicat i un resultat magnífic. La gamba del mar d’Amunt, un bumerang que cal menjar amb la lentitud i concentració que imposa allò que és escàs i preuat.

El guisat de tripa de bacallà, botifarra i espardenyes lligat amb pil-pil, un untuós mar i muntanya, amb l’holotúria en aquell punt imprecís que fa que necessiti una cocció una mica més llarga o una mica més curta, gairebé instantània.

El còctel Mint Julep convertit en postres: sorbet de llimona, granissat de menta, espuma de llimona i bourbon.

"Fer el normal diferent", diu el Lluís, a qui atrau la tradició marinera i el toc oriental. I el producte superlatiu, l’iman del qual és la Palinurus elephas, disponible de l’1 d’abril al 31 d’agost, que torna en una font després de passar per la cuina.

Notícies relacionades

Pizzeries que planten cara a la massa napolitana

Alts plats cuinats en veu baixa

Arrebossada amb Trisol (fibra derivada del blat), fregida en oli d’oliva, cremada amb brandi i enfornada. La carn nacrada, tersa i dolça de qui va habitar els fons rocosos. No hi ha pressa ni ansietat, sinó concentració.

A La Tour d’Argent numeren els ànecs. Al Dry Martini, els dry. A Sintonia, els steak tartar. A Els Pescadors de Llançà, i des del 2016, les postals per emportar-se un record.