Pensar la cuina des de la xarcuteria

La carnisseria Casanovas encabeix un restaurant anomenat Martinet, on cuina Gerard Martí (1994), quarta generació de xarcuters des de 1924, quan els avis es van instal·lar al mercat de Santa Caterina. Especialistes en càterings, disposen de menjadors i instal·lacions on preparen plats des de fa anys, però ha sigut amb la tornada del Gerard quan l’espai gastro ha canviat de nom i rumb.

Després d’haver passat pels taulells refrigerats en els quals les cecines brillen i tempten amb sinuositats, les taules i la barra, on Gerard actua en solitari, en la perspectiva actual del monologuista culinari, nascuda per voluntat, estalvi i la contingència del personal volàtil.

Els plats de Martinet han sigut pensats des d’una mentalitat carnissera i això és el que dona valor i idiosincràsia, així que haurien d’avançar en aquest sentit, amb una bateria de terrines, patés, galantines, mousses i masses trencades que facilitarien la velocitat del servei. A més, el pare del Gerard, el Joan, es va formar com a charcutier-traiteur a París, de manera que el fill podria ser un charcutier-traiteur a la catalana.

"Volem donar valor a la marca amb una cosa diferent", diu el Gerard perquè fa anys que el càtering sosté la botiga, i la botiga és un baluard que no volen perdre.

A l’estiu emprendran obres per renovar espais i anar a fons amb Martinet, que des del febrer respon al que el cuiner tenia al cap, després de passar anys en restaurants entre el Vallès i Girona.

Es recorda de nen amb la seva pròpia bata amb el nom brodat, "lligant botifarres a la sortida de l’escola", fins a l’última innovació, que és un pastrami de presa.

Servit per Jorgelina Rafaniello, alhora a la barra i a les taules com a única cambrera, començo amb Pa Solà i una mantega barrejada amb llardons de greix de pernil, en el mateix sentit que a Casa Platos n’hi ha una de koji i, a Gurí, de pa. Cuiners que incideixen en el que és relliscós. Com ja vaig escriure, Generació Beurre.

Veig els manejos del Gerard per donar sortida als menús del migdia i a la carta i un altre segurament hauria perdut els cabells a causa de l’estrès. Pim-pam, pim-pam. A ell se’l veu ben tranquil.

Pim-pam. La vieira a la planxa, amb llima kaffir, un puré de patates i oli de sobrassada, curt d’aquest oli de bon recurs cansalader que, per coherència, hauria de tenir més protagonisme.

Pim-pam. Ou fregit amb cap de senglar, l’embotit que no porta senglar i que en francès es diu fromage de tête i que tampoc porta formatge, en qualsevol cas, conjunt molt bo, amb una demi-glace de porc que al confluir amb el rovell obliga a un suqui-suqui compulsiu.

Pim-pam. Una copa de l’albariño Turonia 2024 i una altra del trepat Elixir 2023, superior. A la carta de vins encara li queda marge de millora.

Pim-pam. Uns plats arriscats dels quals surto convençut: maduixetes amb llom de dos colors, "amb una salmorra com un pernil de York i cuinat com un rosbif", llavors de mostassa i maduixetes fermentades. A la boca, la fruita, l’acidesa i el greix fan visques.

Pim-pam. La interpretació salsitxera d’un mar i muntanya, i bravo. Botifarra de pollastre amb la tècnica del frankfurt, passada per la brasa del minikamado, una altra vegada puré i amb una americana de cap de gamba i oli de julivert. Gamba sense gamba perquè ha deixat els cossos per a un fora de carta, però què vols per 15 euros.

Pim-pam. Calamar farcit amb bull negre (diríem que el mol·lusc fa de pell del bull, d’intestí gruixut, per confondre la vista) i amb múrgoles a la crema, que sobren perquè són petites i no aporten textura ni gust. ¿Unes bones múrgoles farcides de botifarra del perol?

Pim-pam. Galeta de xocolata i llardons, rotunda, amb gelat de nata. El porc sempre ha tingut presència en el dolç mitjançant la coca de llardons.

L’atractiu notori és el d’un restaurant a l’interior d’una xarcuteria, si bé el principal és que integra derivats del porc cohesionats al seu obrador. Això distingeix i dona rellevància a Martinet, al petit Martí, de nom, Gerard.

MARTINET

Calàbria, 113. Barcelona

Notícies relacionades

Pizzeries que planten cara a la massa napolitana

Alts plats cuinats en veu baixa

Tel.: 660 837 980 Menú de migdia: 19,95 €

Preu mitjà (sense vi): 40 €